茶科普 | 名茶系列—鳳凰單叢茶

2022-12-17 來源：茶文化網(wǎng) 分類：單叢茶 閱讀：

鳳凰單叢

單叢原為鳳凰茶的品質檔次，即茶葉采用單叢（單株）采摘，單叢制作，成茶達到條形、色澤、香氣、滋味、山韻、湯色俱佳的標準稱為單叢。由于生產(chǎn)和茶葉商貿(mào)活動的發(fā)展，多個香型的品系、株系的發(fā)現(xiàn)使單叢概念的內(nèi)涵和外延發(fā)生了變化，單叢的外延逐漸延伸成既是茶葉品質的檔次也是品種名和商品名，內(nèi)涵擴充到品系和株系。

一、概念

鳳凰單叢是指在潮州市鳳凰山區(qū)的自然條件下，從鳳凰水仙品種中選育出來的優(yōu)異單株及其培育出來的品種、品系和株系，采用獨特的加工工藝，采制而成的具有多種天然花香、果香、蜜香等特殊品質的烏龍茶。

二、命名

為便于茶葉的生產(chǎn)，采制和銷售，鳳凰茶區(qū)的茶農(nóng)和茶商很早以前就對單叢給予命名。由于鳳凰水仙品種（華茶１７號）包含豐富的品種資源，單叢的品種、品系和株系很多，單叢的命名的方法也有多種方法，歸納起來主要有以下幾種：

1、根據(jù)茶樹的特征命名

即以單株茶樹的樹型、葉形、葉色的特征三種類型命名：

樹型：大叢茶、娘仔傘、雞籠“刊”、雨傘茶等；

葉形：楊梅葉、柑葉、柿葉、柚葉、山茄葉、團樹葉、油茶葉、竹葉、仙豆葉、黃梔葉、木仔葉、尖葉仔等；

葉色：大烏葉、烏葉仔、大白葉、紅蒂、金玉蘭、金桂花等。

2、根據(jù)茶葉的品質特性命名

根據(jù)成茶的香、味、形等特性命名：

香（成茶沖泡時散發(fā)出類似植物花的香氣）：黃梔香，芝蘭香、玉蘭香、蜜蘭香、姜花香、桂花香、夜來香、茉莉香、柚花香、橙花香、楊梅香、苦味茶、黃茶香等；

味（茶湯的滋味）：杏仁香、肉桂香、香番薯、楊梅香、苦味茶、附子香、桃仁香、大桔香、蠟味香等；

形（成茶的外形）：大蝴蜞、大骨貢等。

3、根據(jù)茶樹所處的地名和地方特色命名

以地名和地方特色命名的茶樹：有輋門、塌富后、石古內(nèi)、立夏芝蘭、雷扣柴、海底撈針、清泉香等。

4、根據(jù)文化特色命名

以史實、典故和人物傳說命名的茶樹：八仙過海、似八仙、白八仙、老仙翁、宋茶、宋種、兄弟茶、兄弟仔、西施、棕蓑挾、猴種等。

5、借物喻名

借用生物、器物命名的茶樹：過江龍、蛤古撈、蛤古、蜂螂翅、鯽魚葉、鋸朵仔、鳥喙茶、黑螞蟻、仙豆葉、雷公茶等。

6、依據(jù)人名或地名、葉形、葉色＋香型復式命名

為避免同類香型多個品種、品系或株系單叢名稱重復而采用的復式命名，用這種方法命名的有：

忠漢種黃梔香、佳常黃梔香、民平黃梔香、國武黃梔香、國平黃梔香、白葉黃梔香、烏葉黃梔香、赤葉黃梔香、金桂花、楊梅葉黃梔香、蝴蟆葉黃梔香、團樹葉黃梔香、牛奶香、竹葉芝蘭香、陂頭夜來香等。

三、分類

適宜于生產(chǎn)名茶的鳳凰山，有著優(yōu)越的自然環(huán)境條件和悠久的種茶歷史，同時世代茶農(nóng)積累了豐富的選種經(jīng)驗和精湛的名茶加工制作技術，造就了鳳凰單叢眾多的品種、品系和株系。

由于各個品種、品系和株系的葉片大小、葉色、春采期各不相同，加上茶樹的鮮葉和成茶內(nèi)含物種類很多，加工時的手法和天氣候各不相同，使制成的茶葉香氣成分醇、醛、酮和酯類的比例各不相同，產(chǎn)生出眾多的不同香型的茶葉產(chǎn)品，因此有必要對鳳凰單叢進行分類。

鳳凰單叢的分類，有以下多種：按葉片的大小分：大葉種、中葉種和小葉種；按其葉色分：烏葉、赤葉和白葉；按其采摘期分：特早芽種、早芽種、中芽種和遲芽種；按其成茶的香型分：黃梔香、芝蘭香、玉蘭香、蜜蘭香、杏仁香、姜花香、肉桂香、桂花香、夜來香、茉莉香十大香型以及柚花香、橙花香、楊梅香、山茄香、黃茶香、苦味茶、附子香和其他清香型等品種和株系。其中，按成茶的香型分類，是目前鳳凰單叢最通行的分類方法。

四、分級

鳳凰單叢的分級一般分為特級單叢、一級單叢、二級單叢和三級單叢。

特級單叢：外型條索緊結勻整，色澤油潤，自然花香氣清高細銳持久，湯色金黃明亮清澈，滋味醇厚爽適，回甘持久，葉底軟亮。

一級單叢：外型條索緊結勻整，色澤油潤，花香香氣清高持久，湯色金黃明亮，滋味醇厚適口，回甘持久，葉底軟亮。

二級單叢：外型條索尚緊結，較勻整，色澤尚油潤，香氣尚清高，湯色橙黃，滋味濃醇尚爽、回甘，葉底花雜尚軟亮。

三級單叢：外型條索欠緊結，不勻整，色澤欠油潤，香氣較低沉，湯色橙紅，滋味濃厚帶澀、回甘，葉底暗帶花雜。

五、加工工藝及品質特征

鳳凰單叢的加工工藝流程為：初加工：采摘——曬青——涼青——做青——殺青——揉捻—一松團——烘干；精加工：分揀——復焙——包裝——銷售、入庫。該工藝做成的成品茶品質特征為：

外型：條索緊結重實、色澤烏褐（或黃褐、灰褐）油潤；

香氣：香氣清高，持久，細銳，各種不同香型具各種不同獨特的香氣；

湯色：湯色金黃或橙黃、橙紅明亮；

滋味：滋味甘醇，鮮爽適口，回甘力強，耐沖泡；

葉底：葉底軟亮勻整或勻齊，帶紅鑲邊。

六、物質成分和作用

鳳凰單叢內(nèi)含物質豐富，水浸出物總量達到３５．６３－４９．４１％，茶多酚總量高達?。玻玻叮矗常梗保玻?，兒茶素８．９１－１７．３９％，黃酮類８．２７－１４．０５％，咖啡堿?。玻常矗梗担常常矗ィ被帷。保保担玻梗叮ァ?/p>

由于含有豐富的內(nèi)含物，使鳳凰單叢具有自然花香氣高銳持久，滋味醇厚爽適，回甘力強，耐沖泡的特點，是為品茶愛好者的品嘗上品。同時也具有良好的藥理保健功效，是一種集欣賞和保健的茶葉產(chǎn)品。它的主要作用有興奮提神，解渴、解膩、助消化；利尿止?。粶p肥降血脂，有助于防止血管硬化、防止動脈粥樣硬化和消炎抑菌、防輻射等。

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