鳳凰單叢入門系列之單叢制作工藝（二）（收藏）

2020-12-03 來源：未知 分類：潮汕茶文化 閱讀：

3.做青發(fā)酵

萎凋完成之后，則需要進行茶葉的發(fā)酵處理，一般包括了碰青（浪青）、搖青和靜置三個環(huán)節(jié)。

碰青，也稱浪青，是用雙 手抖動茶葉。搖青，則是手抓篩沿上下轉(zhuǎn)動，使茶葉在篩面作圓弧周轉(zhuǎn)。這兩個步驟都是為了使茶葉互相碰撞，而單叢茶葉邊緣的角質(zhì)層薄弱，碰青會使得茶葉邊緣破壞，促進酶的活動，多酚物質(zhì)釋放、聚合、發(fā)酵，芳香物質(zhì)得以釋放，形成濃郁花香，同時會使得茶葉邊緣葉細胞在酶的作用下氧化變紅，同時茶多酚中兒茶素也會氧化，轉(zhuǎn)化成茶黃素、茶紅素等，使得最終茶湯苦澀褪去，茶色明亮，滋味鮮爽。

這個工序一般以達到葉子邊緣一線紅，葉脈透明，葉色返青，產(chǎn)生自然花香為佳。這 也是單叢的茶底泡出 來有“綠底紅鑲邊”的緣故，也是決定了單叢是否有花香的重要工序。像鳳凰水仙則一般不進行浪青，因此也就沒有紅鑲邊，也沒有自然花香，發(fā)酵程度也更輕一些。

碰青與搖青一般要經(jīng)過數(shù)次，每次碰青或搖青之后都要進行靜置，讓水 分繼續(xù)揮發(fā)，同時促進葉內(nèi)細胞活動。所有做青步驟完成后，要 再靜置數(shù)小時，等待殺青。

做青這個工序，是最考驗茶人經(jīng)驗的，要“看青做青”，根據(jù)累 積的經(jīng)驗來進行綜合判斷，調(diào)整做青輕重、時長等等。鳳凰人還強調(diào)晚上做青比白天更好，空氣濕度大有利于回青，俗話說“過夜是好茶”，所以做青這個工作，不僅需要豐富的經(jīng)驗，還非常辛苦。

4.殺青

茶葉發(fā)酵到適當(dāng)程度之后，就要進行殺青步驟，使茶葉停止發(fā)酵。絕大部分的單叢使用的 是炒青的方式進行殺青，也就是將茶葉放入高溫鍋內(nèi)或滾筒內(nèi)翻炒，高溫讓水分大量揮發(fā)的同時， 也讓大量低沸點的，帶有草青味的芳香物質(zhì)揮發(fā)，同時美拉德反應(yīng)還能帶來焦香氣味。經(jīng)過殺青的茶葉也會變熟，質(zhì)地柔軟，便于揉捻。

炒青并非單叢殺青的唯一方式，像葉漢鐘老 師制作部分單叢時，會使用蒸青 的方式進行殺青，殺青方式相對溫和，所以低沸點的芳香物質(zhì)會有所保留，最終香氣構(gòu)成也便會有所不同。

5.揉捻

這個步驟是單叢成形的關(guān)鍵。一般我們形容單叢都 是“條索緊結(jié)”，便是從揉捻這個步驟而來。在以前機器未普及的時代，揉捻一般是使用手甚至是腳， 后來揉茶機普及后才逐漸被機器替代。

揉捻這個步驟，為的是適當(dāng)施壓，讓茶葉逐 漸緊卷成條，葉汁擠出，汁 液也均勻地沾在茶葉表面，俗稱“做茶”，以條索緊結(jié)，渾圓勻稱為佳。

6. 干燥

最后一步 ，是將茶葉進行干燥，最原始的方式是使用木炭燜火烘焙，也就是俗稱的炭焙。現(xiàn)在也有使用電灶進行熱氣烘焙的。該步驟的目的就是讓茶條揮發(fā)剩余水分，使其干燥便于保存，不易霉變。

傳統(tǒng)的炭焙工藝，為了使烘焙火候恰到好處，需要經(jīng)驗老道的焙制師傅 挑選合適的炭材，且需要間斷地 觀察焙籠，避免炭焙過火，掩蓋了茶本身香氣，甚至焙焦。每個批 次的準(zhǔn)備及烘焙時間差不多需要10小時。

因為工作辛苦，懂的碳焙的師傅也越來越少，為了節(jié)約成本，越來越多的中低端茶葉會轉(zhuǎn)而使用電焙方式。

相比而言，電焙制作過程標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，但口感會略微顯得單調(diào)生硬。 而炭焙的茶 性相對活躍多變，帶有炭焙風(fēng)味，在香氣上層次也更豐富一些。

7.其他工序與小結(jié)

除了六大步驟之外，還會有如撿茶這樣的小步驟穿插其間，舍棄折斷或成碎的茶葉，以保障最后的茶葉出品完整。目前大部分的單叢制作工序，如采摘、萎凋、炭焙、 撿茶這樣的步驟，都還是手工進行。

我并不是一個迷戀手工制作的人，相反，我甚至覺得可以機器代替的話，出品更標(biāo)準(zhǔn)，更穩(wěn)定，更有質(zhì)量保障。單叢也是如此，并不是說所有工序都是手工做就是最 好，像揉捏，用機器明顯就更干凈衛(wèi)生以及標(biāo)準(zhǔn)，只不過確實目前所研發(fā)的機器，并不能代替所有的工序，絕大多數(shù)也都還是需要手工操作。很多學(xué)者也說，單叢茶保留了烏龍茶最傳 統(tǒng)也是最繁復(fù)的制作工藝，也是來源于此。

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