鳳凰單叢入門系列之單叢制作工藝（一）（收藏）

2020-12-03 來源：未知 分類：潮汕茶文化 閱讀：

四、單叢六大工藝

單叢制作，一般分為六個步驟，包括了采摘、萎凋、發(fā)酵、殺青、揉捻、干燥，每個步驟各有講究，均與最終成茶出品 質(zhì) 量有著非常大的關(guān)系。下面摘取葉漢鐘與黃柏梓兩位單叢茶葉專家的著述，簡單介紹下單叢的制作步驟。

 1.采摘

采摘，顧名思義就是采摘茶葉鮮葉，而鮮葉是制作茶葉的唯一原材料，鮮葉品質(zhì)的好壞關(guān)于成茶的品質(zhì)。

單叢與大多數(shù)茶葉一樣，主要采摘的是嫩葉，因為嫩葉茶多酚、氨基酸和生物堿含量均比老葉高，所以適合制作茶葉，而也正因如此，單叢一般是春季進行采摘，尤其是生長緩慢的高山茶，只進行春季采摘。低山生長速度較快的茶樹，才會一年進行多次采摘。

雖然主要是春季采摘，但具 體到時間上，各個株系又不盡相同。例如清明前采摘白葉單叢；清明后采摘芝蘭、茉莉、肉桂；谷雨后采摘桂花、玉蘭； 立夏前后采摘黃梔香、八仙、芝蘭。

因采摘時點不同，單叢也分 為春茶、夏暑茶和冬茶。我們經(jīng)常聽到的雪片，指的就是冬茶。

因為單叢是喬木型茶樹，茶樹往往三四米甚至近十米高，所以有些高大的茶樹還要搭梯采摘，也基本都是靠手工采摘，且手法還特別講究，不僅要摘到新芽，還得不折傷芽葉以及茶枝，所以會用捏住新 稍莖梗輕力上折，這種摘法稱為“單手騎馬式采摘法”，也是茶神陸羽所推崇的掐采。而手工采摘也加大了單叢茶的制作成本，單采摘這一步驟上，就比可機制采摘的灌木型烏龍茶成本要高很多。

采摘的時間，一般 是晨露褪去后，至下午日落前，其中以下午1點后4點前采 摘最佳，此時采摘后有充足時間可以曬青。

而有些時候是不采茶的，正如老茶農(nóng)傳唱的要領(lǐng)：早晨不采、中午太陽過旺不采、傍晚不采、雨天不采。不同時間采摘的鮮葉，命名也不同，例如早上10點之前采的稱為早青，10點到午后1點為上午青，下午1點到4點為下午青，下午4點后為晚青，品質(zhì)方面下午青最佳，其次是上午青，再次為晚青，最差為早青。

嫩葉的選取，一般是新梢出芽轉(zhuǎn)青綠，駐芽一梢中開兩三面時采摘最佳，也就是俗稱的“開面采”。這種茶葉制作出來的茶葉香氣高，滋味醇厚。過嫩的鮮葉則香氣低，且味濃澀滯；過老的鮮葉則香氣低短，滋味寡淡且外形粗松。

所以好的單叢，在嫩葉的選擇上也是極為嚴苛的。

2.萎凋

萎凋，包括了曝青和晾青兩個步驟，曝青也稱為曬青， 顧名思義就是曝曬鮮 葉的意思，這個步驟主要是讓鮮葉失 去部分水分進而變得萎軟，揮發(fā)青草氣， 同時提高葉溫，促進茶多酚氧化酶活性，以及光化學反 應(yīng)等等一系列 的物理及化學反應(yīng)，降低兒茶素，提高氨基酸和總水溶性糖等物質(zhì)，這些茶葉的色、香、味物質(zhì)形成奠定基礎(chǔ)，這也是茶農(nóng)常言& ldquo;日生香”的緣故。

晾青則是將曝青后的茶葉移入室內(nèi)通風處，讓茶葉散發(fā)熱氣，降低茶葉溫度，也進一步散發(fā)一部分水分。

這兩個 步驟看似簡單，但卻需要經(jīng)驗去把握，例如春茶與夏、冬茶含水量不同，曝青的時間也不一樣。而曝青是借助陽光，所以也無法做到標準化，如果曝青 不足，則晾青時間就要適 當延長；若曝青過度，則還得灑 水進行水分調(diào)節(jié)。

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