鳳凰單叢怎么入門？鳳凰單叢入門系列（三）（收藏）

2020-12-05 來源：未知 分類：潮汕茶文化 閱讀：

二、單叢茶的特點

單叢茶與其他茶，或者與其他烏龍 茶有什么區(qū)別？其主要特點主要是耐沖泡、回甘強勁，以及香氣高揚。

1.耐沖泡

其中耐沖泡很好理解，按潮汕工夫茶的沖泡方式，每一次進水后沖出來為三杯茶，這樣稱為一泡。像 安溪鐵觀音，我們說它是“七泡之后有余香”，指的就是沖七次之后，仍有茶味余香。而單叢，往往可以做到十五泡以上，一些極耐沖 泡的品種，甚至可以做到二十甚至 三十以上的沖泡次數(shù)。

這一點其實也是繼承了紅茵茶的 特點，單叢的水浸出物含量，在茶葉類屬于偏高的，大部分在40%以上，所以單叢乃至 水仙，都是滋味偏醇厚且耐沖泡的，尤其是一些茶多酚含量在30 %以上的品質(zhì)，如肉桂香、通天香等，都是味 濃且極耐沖泡的，沖泡二十多泡后仍有茶香。

2.回甘強勁

單叢的回甘非常明顯，尤其是在高山老叢茶樹上表現(xiàn)更加明顯。回甘是什么意思呢？按《茶葉感官審評術(shù)語》國家標(biāo)準(zhǔn)里的說法是&l dquo;茶湯飲后在舌根和喉部有甜感，并由滋潤的感覺”，也就是是說，這種回甘不是一入口就感受到的，是從喉部與舌根后傳來的，所以用的是“回”字。

為什么會有回甘？從科學(xué)的角度來說 ，學(xué)者們認(rèn)為是由澀感轉(zhuǎn)化而來的。茶葉中所含的茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)、唾液中的蛋白質(zhì)形成一層不透水的膜樣組織，引發(fā)收斂，使得口腔局部肌肉收縮引起口腔內(nèi)澀感或苦澀感。

如果茶多酚含量比較合適，則 形成的水膜厚度適中，只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜很快就會破裂，收縮的肌肉開始恢復(fù)，使得口腔里的澀味轉(zhuǎn)化，味蕾和觸覺細(xì)胞觸碰到鮮爽甜醇的茶湯內(nèi)物質(zhì)，包括呈現(xiàn)鮮味與甜味的氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，也包括了呈現(xiàn)鮮爽味的咖啡堿與茶多酚氧化物絡(luò)合物質(zhì)，以及呈現(xiàn)甜味的可溶性糖，如麥芽糖和果糖等，這就讓舌底和喉內(nèi)呈現(xiàn)出了回甘生津的感覺，這就是回甘的原理。

概括一下，回甘，其實是先苦澀后甘甜的過程，而茶多酚含量，以及氨基酸、總糖含量，決定了回甘的效果。

那為什么說單叢 回甘強勁 呢？單叢來源于紅茵茶，紅茵茶的茶多酚及生物堿含量非常高，尤其是兒茶素與咖啡堿，甚至廢棄的茶末都還可以當(dāng)作原料提取咖啡因。單叢茶多酚略低于紅茵茶，但也還是繼承了紅茵茶的大部分特性，是目前所有大眾消費茶葉品 種里含量最高的，前面也提到了，茶多酚含量正是回甘的重要因素之一。

這里所說的茶多酚含量，指的是鮮葉的茶多酚含量，從鮮葉到成茶，還有許許多多制茶步驟，茶多酚會進一步水解、氧化、異構(gòu)或聚合等，形成其他物質(zhì)。所以一般來說，同樣的鮮茶葉原料，發(fā)酵程度越高，茶多酚含量會越低，如果是發(fā)酵不到位的成茶，便會呈現(xiàn)出持久的苦澀 味，而發(fā)酵過頭的成茶，又無回甘之感，只有制作得當(dāng)?shù)膯螀渤刹?，才能把茶多酚含量控制得恰到好處，才能回甘強勁?/p>

茶多酚進一 步細(xì)分的話，還可以做更細(xì) 致的分析，例如茶多酚中最主要的是兒茶素，它也是導(dǎo)致苦澀味的主要因素，但茶多酚氧化物又可以與咖啡堿形 成呈現(xiàn) 鮮爽滋味的絡(luò)合物，所以好的單叢茶往往茶多酚含量高，其中兒茶素含量又偏低，這是高山老叢或盛年茶樹的特征。

此外，沖泡技藝也對回甘有非常大的影響，這也是為 什么單 叢茶一般要用特定的工夫茶沖泡方式品飲的原因了，尤其是在單叢的前幾道沖泡上 ，講 究一氣呵成，水快進快 出，也就是不讓茶葉中的茶多酚全部析出，回甘明顯。而很多人覺得單叢苦澀， 也可能并不是茶葉本身質(zhì)量問題，是因為沖泡方式不對，導(dǎo)致茶多酚析出過多，從而引起口中的苦澀感。具體的沖泡方式，我們放在最后一節(jié)討論。

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