鳳凰單叢怎么入門？鳳凰單叢入門系列（四）（收藏）

2020-12-05 來源：未知 分類：潮汕茶文化 閱讀：

二、單叢茶的特點

3.香氣高揚

單叢茶另一個特點，是香氣高揚，有自然花香，屬于高香型茶葉，所以也被譽為“茶中 香 水”。單叢因為單株采摘制作，各單株香型都可能有所不同，所以單叢的香型也特別多，目前粗略歸 類就有十大香型，每個香型下 都有數(shù)款不同單叢。

香氣的來源，是源于賦香物質，目前已鑒定的茶葉賦香物質 有700余種，主要來源于醇、醛、酮、酸、脂、酚及其衍生物、雜環(huán)類等十余類物質，且各種賦香物質的含量高低，都會對茶葉的 氣味產(chǎn)生微妙的變化，這也是我們常說不同的茶，不同的香型的原因。例如芳樟醇、香葉醇為代表的單萜烯類衍生物，以及橙花叔醇為代表的倍半 萜烯類物質，大多帶有濃郁的甜花香與木香，這也是烏龍茶的主要香味物質之一。

不同芳香物質的分布不僅表現(xiàn)為香氣不同，也會對香氣的持久有很大影響。如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酮等萜烯醇類高沸點的芳香 物質含量較高的話，則香氣會表現(xiàn)出濃郁且持久，冷卻后清幽芬芳的特征；如沸點較低非萜烯醇類含量較高的話，則會帶有青草香。

那這些賦香物質是哪來的呢？除了鮮葉本身之外，加工過程也對茶葉最終的賦香物質有著巨大的影響。

例如殺青的過程，會使得帶青草氣的低沸點物質大量揮發(fā)，最終使得高沸點物質含量比重更高，且高溫還會發(fā)生氨基酸斯特雷克爾降解以及美拉德反應，這是形成具有焦糖香或高火香的吡嗪、吡咯物質的原因。

如果使用蒸青工藝，由于溫度比 炒青低，所以如青葉醇這樣的低沸點賦香物質含量會更高，表現(xiàn)出的青草香；紅茶的賦香物質主要來源于多酚類在發(fā)酵過程中醛、酮、酸等物質，表現(xiàn)出的是甜花香，以及茶葉本身原有的一些特征賦香物質，例如香葉醇和苯甲醇含量較高的祁門紅茶，就會表現(xiàn)出薔薇花香和木香。

單叢屬于烏龍茶，它的香氣同樣受到鮮葉本身香味前身物質含量，以及制作工藝兩方面的影響，且由于烏龍茶有特殊的曬青、搖青、浪青、碰青等工藝，這個發(fā)酵 過程使烏龍茶具有花果香氣。

具體到鳳凰單叢上，1996年，戴素賢教授帶領的課題組對鳳 凰單叢的賦香成分做了長達三年的研究，鳳凰單叢共鑒定出以萜烯醇類為主的104種芳香物質，其中醇類、醛類、碳氫化合物分別都 在20種以上，而每一款單叢所含芳香物質種類也非常高，其中不乏40種成分以上的品種，如八仙、肉桂香、桂花香、黃梔香、玉蘭香、芝蘭香、蜜蘭香等，均是屬于高香型茶葉。

每個香型又有其固有的賦香成分，例如肉桂香主要是以橙花叔醇、吲 哚、植醇等，高沸點香味物質含量高，所以表現(xiàn)出的是清高濃郁、甜長、醇厚、山 韻馥郁且回甘耐沖泡的特點；玉蘭香則主要是法呢醇、植醇、吲哚等，所以表現(xiàn)出是清幽馥郁、濃醇鮮爽的風味；黃梔香主要是新植二烯、吲哚、法呢醇等，所以帶天然梔子花香，且香味持久濃郁；八仙賦香物質主要是新植二烯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、法呢醇、法呢烯、順式茉莉酮等，而含量最高的這六種芳香物質均帶有自然的花香，沸點分布均勻，所以使得八仙茶香氣沖天，香氣馥郁細長，滋味醇厚中帶著鮮爽，極具辨識度。

所以說單叢細分如此多的香型，并不是玄學，每一種香型都因為賦香物質的差異，導致了這種香型的單叢有了與眾不同的辨識度，這種辨識度對于初嘗單叢的人來說不 一定能立刻分辨，但慢慢品 味比較多種不同香型之后，這些復雜多變的香型，卻可以成 為品單叢茶的另一番樂 趣。

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