鳳凰單叢怎么入門？鳳凰單叢入門系列（二）（收藏）

2020-12-05 來源：未知 分類：潮汕茶文化 閱讀：

2.從鳳凰茶到鳳凰單叢

一般我們稱鳳凰出品的茶，為鳳凰茶。那鳳凰茶與鳳凰單叢又是什么關系？

其實單叢茶也是一個相對近代的 概念。潮汕地區(qū)種茶制茶，可追溯的歷 史在一千年以 上，最初潮汕地區(qū)只有烏龍與紅茵兩種茶樹。

烏龍也就是前面我們講到的烏龍茶樹，目前在鳳凰只有石古坪村還有種植，保留了大葉和細葉兩個品種。

紅茵茶，則是鳳凰野生的茶樹，是栽培型鳥嘴茶的前身，因新葉葉尖斑斕而得名。紅茵茶香氣細銳、滋味甘中帶苦澀、回甘力強，也非常耐沖泡。

而紅茵茶經(jīng)過培 育，誕生了一個新的品種，稱為鳥嘴茶，一說是因葉尖酷似鳥嘴而得名，一說是宋帝趙昺被元兵追至烏崠山，口渴難耐，鳳凰鳥口銜茶枝獻茶而得名，到明弘治年間，鳳凰待詔山所產(chǎn)茶葉已成貢品，稱為&ldq uo;待詔茶”。

鳥嘴茶到了民國時，則已經(jīng)逐漸被稱為“水仙”，后在1956年，正式命名為&ldquo ;鳳凰水仙”。

那說了半天， 跟單叢又是什 么關系？單叢，其實也是鳳凰水仙品種，如《中國名茶志》所述：“鳳凰單叢是鳳凰水仙的優(yōu)異單株，各個單株 形態(tài)或品種各具特點，自成品系（株系），因單株采收、單株制作，故稱單叢?！?/p>

也就是說，鳳凰單叢是鳳凰水仙里所有優(yōu)異單株的總稱。

在還沒有分出這么多香型之前，清代至民國期間，凡采用單株采摘制作，單獨儲存的高品質(zhì)鳳凰水仙，均成為單叢。解放后，國家統(tǒng)一收購制定了標準和分級，將鳳凰水仙茶分為三個等級，分別是水仙、浪菜以及單叢，其中水仙一般是沒有浪青碰青步驟的，所以邊緣沒有變紅；浪菜則有經(jīng)過浪青碰青步驟，但并沒有發(fā)酵出花香；單叢則是有經(jīng)過浪青碰青步驟，且發(fā)酵出花香的茶。

再后來，隨著90年代扦插、嫁接等繁殖技術的發(fā)展，無性繁殖的普及，使得原先篩選出來的優(yōu)秀單株可以復制栽種成株系，目前單叢茶已經(jīng)不再特別強調(diào)“單株采摘制作”的概念，更多的是指原來的這些優(yōu)秀單株的總稱，除了部分特別優(yōu)異的名叢仍單獨采摘制作，大部分的單叢，若是同等條件下種植的同一株系，例如同一片茶園里種植的，一般是一起采摘制作的。當然，因為單叢株系太多，所以即使不是單株制作，細分起來仍舊復雜。

也就是說， 鳳凰茶從原來的烏龍和紅茵兩個品系，慢慢的將紅茵茶培育成鳥嘴茶，鳥嘴茶又改名水仙，水仙里再分出水仙、浪菜和單叢三個等級，再到后來單叢分出各種香型，并 無性繁殖普及推廣成了現(xiàn)代單叢的各個株系，這是樹種培育的脈絡。

而制茶技藝方面，則是從原來的 炒茶，發(fā)展到可以視為烏龍茶制茶工藝雛形的炒黃茶（鳳山黃茶早期形式），再到后來炒焙黃茶以及單叢制茶工藝，這是制茶方面的發(fā)展脈絡。這兩個脈絡加起來，就是我們?nèi)缃窨吹降?，現(xiàn)代鳳凰單叢的誕生路徑。

之前有學者也研究過廣東、福建 和臺灣三地的烏龍茶，發(fā)現(xiàn)福建和臺灣的烏龍茶基因是比較相似的，但廣東這邊，以鳳凰單叢為代表的基因卻有一定差異，估計也是因為鳳凰單叢的母株是鳳凰紅茵，而不是鳳凰烏龍的 緣故。

其實從外形上看，兩者已經(jīng)有很大差別了，單叢多是喬木型或小喬木茶樹，同滇西南地區(qū)一帶的茶樹類型一致，只不過滇西南并不實行單株采摘制作。福建武夷雖然也有單株采制的茶葉，但武夷多是灌木型茶樹，類型與單叢不同。可以說小喬木型茶樹并單株采摘制作茶葉的，并經(jīng)過單獨篩選培育的，只有單叢了。

后來“單叢”這個 詞，慢慢地從原來的品質(zhì)檔次的含義，演變成了一個品種名和商 品名，所以我們現(xiàn)在也比較少用“單叢”取指鳳 凰水仙的等級了。目前浪菜也比較少了，基本上不能發(fā)酵出花香的水仙，就不做碰青浪青步驟了，但因為發(fā)酵不夠單叢徹底，所以焙火程度較深，需要一定時間退火，因此水仙茶一般新茶不直接喝，需要陳放半年甚至數(shù)年以上才拿出來品嘗，且一般選用老叢茶樹，經(jīng)過陳放后炭焙味與苦澀味逐漸褪去，叢味慢慢凸顯出來，也非常好喝。

單叢則一般都是經(jīng)過碰青浪青步驟的，所以邊緣一般帶紅邊，也就是常說的“綠底紅鑲邊”，制作工藝比紅茵、水仙更加繁復，發(fā)酵程度更深，品質(zhì)優(yōu)異的單叢，即 使是新茶也不會帶有像水仙新茶那樣的苦澀感，所以當 年即可品飲，且每一個株系的單叢，都能發(fā)酵出獨一無二又復雜多變的自然花香，所以才實行單株采摘制作，甚至單獨命名。

單株采摘，不斷選育優(yōu)異單株，不但耗時耗力，也導致了單叢的命名特別繁復，廣泛流傳的說法就有黃梔香、芝蘭香、肉桂香等十大香型，每個香型里還有非常多的細分命名，目前單叢命名，據(jù)統(tǒng)計已有160個以上，而每個命名都有自己的典故，甚至有很多像鴨屎香、凹富后、兄弟仔、 鋸朵仔等等完全摸不著頭腦的命名。

這也是很多人挑選單叢無從下手，以及難以從介紹信息直接比較的原因，因為即便是同一款叫蜜蘭香的茶，海拔多少，樹齡幾何，采摘時點等等的不同，也可以造成巨大的品質(zhì)差異，若不是深諳單叢茶的特性，又或者反復現(xiàn)場品鑒對比，怕是很難摸得清門路，而這也是行此文的原因。

上一篇：鳳凰單叢怎么入門？鳳凰單叢入門系列（三）（收藏）   下一篇：鳳凰單叢怎么入門？（一）（收藏）