鳳凰單叢茶的制作工藝 單叢茶制作過程介紹

2020-11-19 來源：未知 分類：潮汕茶文化 閱讀：

制作工藝　鳳凰單樅茶是指經(jīng)精工單株培育、單株采摘、單株制作而成的名優(yōu)質(zhì)茶。其制作工藝如下：

一、采青

　一般選在晴下午采摘，做到眼緊，手快，輕采，輕放，采一個放一個，避免茶青緊壓。

二、曬青

曬青即日光萎凋。曬青時間在有陽光的下午４－５時。鮮葉薄置，不宜重迭。一般而論，若氣溫在２２２８，曬１５２０分鐘；２０２５，曬２０３０分鐘；２８３３時，曬１０分鐘左右。具體操作時，應(yīng)依品種、氣候、鮮葉含水量等不同情況，確定曬青時間的長短。通過曬青，使“茶葉曬貼篩”，鮮葉水分消失１０１５，便算適度。

曬青作用：蒸發(fā)葉子的部分水分，為促使葉內(nèi)部產(chǎn)生一系列的生化反應(yīng)創(chuàng)造條件，有利于提高成品茶的色、香、味。

三、涼青

涼青又稱“復(fù)式萎凋”。是指將曬青后的茶葉，移置陰涼處的涼青架涼青。涼青屬靜置階段，一般１２小時為宜。

涼青的作用：涼青實際上是短時間內(nèi)的自然萎凋，讓葉內(nèi)的各種生化變化在較低溫度條件下均勻而緩慢地進行，繼續(xù)增加水解產(chǎn)物，進一步強化葉細胞膜的透性，提高氧化酶的活性，從而發(fā)展香氣。

四、碰青

碰青也稱“做青”，俗稱“浪茶”，是形成烏龍茶色、香、味的關(guān)鍵，也是半發(fā)酵和半萎凋（即輕發(fā)酵和輕萎凋）的綜合過程。

碰青的空氣適宜溫度一般為１８２０，適宜的相對濕度一般為７５。

碰青時間大約從晚上６：００７：００開始，直到第二天天亮，歷時需１０１２小時；約隔２小時碰一次，全過程需碰青５６次；每次適度碰青約２分鐘。

碰青包括碰青、搖青與靜置反復(fù)交替的過程。這個過程慢不宜快，謹防發(fā)酵不足或發(fā)酵過度。若葉片出現(xiàn)“葉緣二分紅，葉腹八分綠”（俗稱紅邊綠腹），葉脈透明，葉形呈當湯匙狀，香氣久存，這便是碰青適度的標準。

碰青的作用：使莖脈及葉片組織中的各種有效物質(zhì)成分得以充分利用和發(fā)揮。是鳳凰單樅茶初制中最復(fù)雜、細致之工序。

五、炒青

炒青也稱“殺青”。碰青結(jié)束，棧放一小時后才能進行炒青。其方法是將青葉投入鍋內(nèi)，先揚炒，后悶炒，均勻炒；鍋溫控制在１５０２００之間。炒青要堅持炒熟，以柔軟有粘手感手握成團、青臭味轉(zhuǎn)為清香味為適度標準。

炒青的作用：利用高溫，破壞酶的活性，終止發(fā)酵作用，因定發(fā)酵成果；與此同時，使青葉水分汽化蒸發(fā)（減重率一般為２０３０），葉質(zhì)轉(zhuǎn)柔，便于揉捻。炒青工序?qū)嵸|(zhì)便是鳳凰單樅茶內(nèi)質(zhì)基本定型的過程。

六、揉捻

從輕揉到重揉，再輕揉，中間解塊２３次。要揉得均勻，使條索緊結(jié)，葉細胞破碎在４０５０之間為適度標準。

揉捻的作用：揉捻是在炒青時破壞了局部葉細胞組織及酶的活性之基礎(chǔ)上，又一次對葉細胞組織的更大破壞過程，從而促成葉細胞內(nèi)含物進一步滲出混合，并粘附于葉表，使茶葉色澤油潤，外形美觀，味香耐泡。揉捻后要及時攤開，及時烘干。

解塊：將茶條分散，使之不成團結(jié)塊，便于茶條散去熱量，散走水份停止發(fā)酵。

七、烘焙

烘焙俗稱“焙茶”，用炭爐烘干。烘干應(yīng)堅持“悠火薄焙”，并經(jīng)兩次以上的分次烘焙。烘焙時溫度要適宜；操作時手法要輕巧。一般而言，初焙約４０分鐘，七成干即可，然后取出松之。３０分鐘后第二次入焙，２０分鐘后熄火，停止鼓風，就焙籠中擱置到完全干后取出，即為成茶。

烘焙的作用：烘焙過程的物質(zhì)變化，以熱催化作用為主導(dǎo)，使茶葉中的有效成分得以充分發(fā)揮與利用，提高成茶的色、香、味水平，并且有利貯藏　。

以上就是鳳凰單叢茶的傳統(tǒng)制茶工藝過程，更多單叢茶知識，請關(guān)注我們茶文化網(wǎng)。

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