我們說普洱茶正確的殺青工藝是高溫快速殺青，而且要殺熟殺透，這個過程中酶也被殺死了；但是又說普洱茶后期陳化需要酶的催化作用。于是有的朋友就疑惑：高溫已經(jīng)把酶殺死了，普洱茶后期還怎么轉(zhuǎn)化呢？

普洱茶殺青時的高溫的確可以把茶葉中的酶殺死。盡管茶葉中各種酶對溫度的反應(yīng)各有不同，但基本的共同點是，在70℃時，酶開始鈍化；當溫度升到80℃時，酶在短暫時間內(nèi)幾乎全部變性；當溫度接近100℃時，幾乎所有的酶在頃刻間就失去了催化作用。

普洱茶殺青時，鍋面溫度達到300℃左右，茶葉接受的溫度幾乎都會超過80℃，所以殺青時，茶葉中的酶被殺死了。

普洱茶的后期陳化也的確是需要酶的催化作用。普洱茶后期陳化時所發(fā)生的反應(yīng)有生物轉(zhuǎn)化反應(yīng)和氧化反應(yīng)，主要以生物轉(zhuǎn)化反應(yīng)為主，而生物轉(zhuǎn)化反應(yīng)又主要以酶促催化反應(yīng)為主。

但殺青時高溫殺死的酶和后期陳化時的酶并不是同一種酶。殺死的酶是鮮葉中大量存在的活性酶，特別是有一種糖苷酶，專門催化分解糖苷。而糖苷類物質(zhì)對于普洱茶的后期陳化極其重要，一款普洱茶中的糖苷類保留量越大，它的陳化潛力也就越大。

所以，為了盡量保留糖苷類物質(zhì)，就必須高溫快速殺死活性酶。

而普洱茶后期陳化中的酶從哪兒來呢？我們知道，普洱茶后期陳化的條件是適當?shù)臏囟取穸拳h(huán)境下，依靠微生物的復(fù)雜轉(zhuǎn)化作用。微生物會產(chǎn)生一種胞外酶，去催化分解茶葉的纖維和蛋白。

同樣都是酶，但是不同種類的酶所催化的對象截然不同。高溫殺死了催化分解糖苷類的酶，保留了普洱茶的陳化潛力；微生物則產(chǎn)生了分解纖維和蛋白的胞外酶，使得普洱茶陳化出甘滑醇厚的品質(zhì)。

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