普洱熟茶由發(fā)酵工藝制成，很多茶友都學(xué)習(xí)了解過發(fā)酵的基本條件和一些細(xì)節(jié)，比如我們熟悉的重發(fā)酵和輕發(fā)酵，許多茶友都是知道的。

但其實(shí)，熟茶發(fā)酵還有一種“適度發(fā)酵”，這個概念很多茶友就不明白其中含義了?！斑m度”本身就是一個不確切的詞，什么樣的“度”才叫做“適度”？我們今天就來說說。

從字義上理解，“適度發(fā)酵”就是介于重發(fā)酵和輕發(fā)酵之間，它更具體的意思是“理想的發(fā)酵”。

普洱茶的發(fā)酵極其講究質(zhì)量，偏重了或偏輕了都不行，適度就好，適度的大多也是理想的，也是大多數(shù)人能夠接受的結(jié)果。

適度發(fā)酵的熟茶會有什么特征呢？

從洗干凈的葉底去觀察，適度發(fā)酵的熟茶色澤褐紅，以紅為主，紅中顯褐；有略微碳化葉，有略微的青葉或者發(fā)不熟的葉片；口感上苦澀酸輕微，口感醇和；香氣以甜香為主，無重發(fā)酵的焦氣，亦無輕發(fā)酵的青氣。整體來看，是協(xié)調(diào)度比較好的“理想型”。

上面這個特征也從另一個側(cè)面說明了要把熟茶發(fā)酵做到“適度”，做到理想，其實(shí)并不容易。

“適度發(fā)酵”本質(zhì)上是對那個最佳發(fā)酵臨界點(diǎn)的探尋，每一個堆子因環(huán)境不同，那個最佳的臨界點(diǎn)都不一樣，非?？简?yàn)發(fā)酵師的水平。

就轉(zhuǎn)化程度而言，一二三次翻堆如果發(fā)酵偏輕的話，一旦突破了轉(zhuǎn)化的臨界點(diǎn)，由輕發(fā)酵經(jīng)適度發(fā)酵再到重發(fā)酵是非常輕而易舉的事情，幾天即可，一個翻堆周期不到。

我們平時(shí)判斷普洱熟茶發(fā)酵的成熟度，主要通過觀察葉底色澤、依據(jù)水溶性色素和脂溶性色素去判斷。

比如最常見的茶黃素、茶紅素、茶褐素，這三類色素不僅是判斷熟茶轉(zhuǎn)化程度的主要依據(jù)，還是熟茶重要的營養(yǎng)保健和承味物質(zhì)。

熟茶達(dá)到適度發(fā)酵時(shí)，茶紅素占到了較大的比例，葉底色澤褐紅。但實(shí)際上，還是茶褐素占主流，因?yàn)椴杓t素發(fā)出的紅外光長波輻射更加顯眼，才讓大家誤以為適度發(fā)酵葉底以紅色為主。

“適度發(fā)酵”的難度比較大，還有一個原因，就是茶紅素不穩(wěn)定，容易因外界環(huán)境變化而變化，要在極短的時(shí)間內(nèi)結(jié)束渥堆，難以掌握。很多時(shí)候只能是跟著感覺走，用長期積累的經(jīng)驗(yàn)去判斷。這也是為什么會存在輕發(fā)酵、重發(fā)酵、適度偏輕發(fā)酵、適度偏重發(fā)酵以及最理想的適度發(fā)酵等多種發(fā)酵類型的原因。

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