不知道茶友們有沒有那樣的經(jīng)歷？偶爾喝到一些茶，在茶味之中還帶有比較重的青草味，使得茶味不純；有時候甚至是臭青味，讓人難以下咽。

茶葉中的青草味過重甚至帶有臭青味，是什么原因造成的呢？

接觸過茶葉制作的人應(yīng)該知道，剛從茶樹上采摘下來的鮮葉，是很難聞到我們熟悉的茶味的，而是有很重的青草味。

青草味是茶葉中自帶的天然的味道，是茶葉活力的象征。但作為茶而言，需要將青草味祛除，而得到茶味，關(guān)鍵的一步就是殺青。

茶葉制作中殺青的作用有三個：

第一，徹底破壞鮮葉中酶的活性，抑制多酚類物質(zhì)的酶促氧化；

第二，散發(fā)青氣，發(fā)展茶香；

第三，蒸發(fā)一部分水分，使葉片普遍柔軟，便于揉捻成條。

殺青過程中通過高溫，殺死茶葉中的微生物，中止或減弱微生物的分解，防止發(fā)酵，因為不同茶類的發(fā)酵是不相同的。殺青這一步驟對于茶葉品質(zhì)的形成是至關(guān)重要的。

正因為殺青對于茶葉品質(zhì)而言至關(guān)重要，所以一旦發(fā)生異常情況或者微小的偏差，都會對茶葉造成重大的影響。

如果茶葉的殺青程度不足，新茶會有青味，而且青味較重，不管從茶湯香氣和滋味來說，都是不優(yōu)質(zhì)的。

這樣的茶，在后期的存放中，青味可能會逐步消失，但是因殺青不足的微生物的活動依然存在，茶葉內(nèi)質(zhì)的穩(wěn)定性就出了問題，茶葉可能會發(fā)生質(zhì)變，出現(xiàn)發(fā)酸，或是滋味不適等問題。

對于普洱茶而言，在進行殺青時，一般也會遵循嫩葉老殺、老葉嫩殺、抖悶結(jié)合的原則與方法。殺透殺勻的茶葉，青味會去掉大部分，茶湯香氣飽滿且青味消失。反之如果沒有殺透，青氣不但沒有消除，還會造成不好的臭青味。

我們描述茶葉的味道，要么鮮爽清香，要么濃郁陳香，絕沒有青草香氣這個說法。

一款茶如果明顯感覺摻雜有青草氣，至少說明制作工藝是不合格的。于普洱茶而言，或許在漫長的后發(fā)酵過程中，這種青草氣會消失；但是對于追求鮮爽的綠茶而言，這種青草氣顯然不是一款好茶該有的。

更嚴重一點，如果一款茶喝出了臭青味，那就不僅僅是不合格的問題，而應(yīng)該直接歸為廢茶之列啦。

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