鳳凰單叢茶：以香型眾多“獨孤求拜”？制作工藝繁復？（收藏

2020-12-03 來源：未知 分類：潮汕茶文化 閱讀：

《茶 經(jīng)》中對采制茶的要求時說：“采不時，造不精，雜以卉莽，飲之成疾?！?/p>

明代張源《茶錄》云：“造時精，泡時潔，藏時燥。精、潔、燥，茶道盡矣?！?/p>

鳳凰山也有句諺語： “采茶 不過日，做(造)茶孬過時”。

皆是說，制茶&ldq uo;造”茶時，如果在采和制的過程中，錯過了最佳時機，或者在成品之前的任何一個環(huán)節(jié)不能精細求精，而出了問題，便難以做出上等好茶，更別說有“韻味”的茶。

1 .茶園茶樹

生長環(huán)境，鳳凰單叢吻 合《茶經(jīng)》所言：“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”的條件。

茶樹品種，鳳凰水仙種，一個資源類型復 雜、熟期遲早不一、葉片形態(tài)殊異的地方群體品種。具有天然的花香，湯色橙黃 ，滋味鮮爽甘醇，回甘力強，耐沖泡等特點，采制成品茶，具有獨特的花蜜香韻味。

高山老叢，多樹齡在五六十年以上，春茶經(jīng)精心制作加工后顯特有的“山韻味”。

高山海拔，在海拔六七百米以上，所處山門、小環(huán)境不同，韻味特點也是明顯有別，這是鳳凰單叢眾多豐富變化的香型來源之一。

2.鮮葉采 摘

鮮葉質(zhì)量決定成品茶品質(zhì)的基礎，在同等因素情況下，采摘標準起著決定成茶內(nèi)質(zhì)香味的主要作用。

一年之中，一般來講，從清明前后至立夏采制的為春 茶；立夏后到小暑間采制的為夏、暑茶；立秋至霜降采制的為秋茶；立冬至小雪采制的為冬茶雪片。

而高山鳳凰單叢茶，只采春茶一季。

因此，適時采摘是制作鳳凰單叢茶的基出。以中等原料即駐芽一梢中開面二三葉品質(zhì)較好，內(nèi)含物質(zhì)豐富，多酚類、氨基酸等較適宜，成茶香氣也更清芬持久，滋味濃醇甘爽。

鮮葉成熟，類胡蘿卜素較多，是單叢茶香氣的先質(zhì)，與形成單叢獨特的風味有關；另外，成熟的鮮葉也才能增加滋味的深 厚和甘醇°；三是做青過程 較易控制；四是單雙糖含 量較高，有利于提高成茶品質(zhì)。

采摘時間選擇晴天下午1-4點最宜，因為通過半天的光合作用和自然蒸發(fā)，鮮葉所含水份降低、香氣物質(zhì)增加，為后續(xù)制作高品質(zhì)茶提供條件。

并且晴天有利于曬青，下午4時以后，陽光的輻射不強烈，可避免灼傷鮮葉。如果是上午或雨天采摘，成茶香氣不佳。

一天之中，上午采的多帶有霧氣、露水；較晚采的由于下山時間遲、高山霧氣上來的快和早，都不利于香氣提高和曬青。

老叢茶園茶樹的枝條 、芽葉壯美；采摘方式獨特的騎馬摘，一般多是只聞其聲， 不見其人。

3.曬青晾 青

鳳凰單叢茶初制作過程內(nèi)質(zhì)的形成，做青(碰青、搖青)是它的決定因素；萎凋(曬青、晾青)是形成香味的基礎。香韻、味 韻以做青為主導形成，并在烘焙時誘發(fā)及充實其特征。

曬青，將采摘后，運下山的青葉，利用日光萎凋，稱之為曬青。

多使用竹篾編織成的竹篩，農(nóng)家多稱為“水篩”，用它進行攤放鮮葉，量大時及低山茶，還有較多的采用黑色編織席上攤曬。于陽光下，多薄攤，不易翻動。

高品質(zhì)的單叢茶鮮葉，多要求在下午陽光不太強時進行曬制，直曬至葉片失去光澤，鮮葉基本貼篩，拿起時芽枝直立，端葉下垂為佳。

因此，由于葉形、葉態(tài)、厚薄、光線強弱、氣溫、風向等等不同，而要將曬制時間調(diào)整、分開曬制。曬青時薄攤不重疊，輕曬重曬掌握恰當；還有根據(jù)不同的茶菁情況，分段曬制，也就是曬一段時間后，置于陰涼處，讓其水分平衡后再曬。

上午曬 的較長，下午曬的較短；春茶曬時較長，夏暑秋曬的短。

曬青，鮮葉中青氣成分，部分隨水分蒸發(fā)散失，部分受光和酶作用，結構發(fā)生變化轉(zhuǎn)化，青氣而成清香或果香。曬青過程中，水 解產(chǎn)物增加，有利于茶湯的品質(zhì)成分與香氣增加，氧化酶活性提高，為做青做準備；同時酚類物質(zhì)減少，有利于苦澀味物質(zhì)減少、氨基酸和總水溶性糖呈味成分增加，成茶苦澀降低和改善；破壞葉綠素，提高干茶和葉底色澤。

曬青過程，是綜合性的光化學反應，所產(chǎn)生的物質(zhì)有利于茶的色、香、味、形的形成。曬青較好、適度的鮮葉，制成的鳳凰單叢茶滋味醇爽，具有天然的濃花蜜香，且易形成單叢茶的“山韻味”。

晾青，將曬青后的茶青葉連同水篩移入室內(nèi)晾青架上，放在陰涼通風透氣的地方，使葉子散失熱氣，降低葉溫和平衡調(diào)節(jié)葉內(nèi)水分，恢復葉子的緊張狀態(tài)，稱為晾青。

晾青，是曬青的補充，降低葉溫，平衡內(nèi)部水分，彌補曬青的不足，萎凋的鮮葉水分得以補充，葉細胞恢復生機，中片恢復緊張狀態(tài)，俗稱“回青”，使萎凋葉的水分重新分布平衡，而隨水分的流轉(zhuǎn)，存在于疏導組織的可溶性物 質(zhì)也被傳導 到葉片組織，提高有效成份的利用。

晾青，同時也是在低溫條件下緩慢進行各種生化變化，繼續(xù)蒸發(fā)水分，增加水解物，發(fā)展香氣，增進內(nèi)質(zhì)。

圖為：曬青

圖為：曬青適度的鮮葉室內(nèi)晾青

4.碰青做青

做青，是香氣形成的關鍵工序。關系到成茶香氣的鮮爽高低，滋味的濃郁淡薄。

做青，是由碰青、搖青、靜置三個過程往返交替數(shù)次進行的。

整個過程，最主要的就是“看青做青”，密切關注氣溫、濕度、發(fā)酵、紅邊等情況，根據(jù)不同的情況， 及時調(diào)整變換。這就是烏龍茶中最難的部分，是需要相當豐富經(jīng)驗的制茶師傅、多年的摸索積累才行 ，實非一日一時一年之功。

碰青，用雙手從篩底抱葉上下抖動，使茶青相互摩擦碰撞，起到摩擦葉緣細胞、產(chǎn)生發(fā)酵的作用。在手工多次的碰青過程中，青葉的氣味從青草氣味->青香氣味->青花氣味- >逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)轼P凰單叢茶各品種特有的自然花果香。 

碰青或做青，必須視原料、品種、時間、曬青程度 、天氣情況靈活掌握。碰青做青的次數(shù)，一般是五次。茶百科連續(xù)多年在鳳 凰山、烏崠山、烏崠村行走、守著制茶而了解到，茶農(nóng)家多是下午曬青、晾青后，晚上六七點碰青做青一次，八九點碰青做青一次，十點十一點碰青做青一次，十二點或凌晨一點碰青做青一次。如此進行，也就基 本是每兩個小時左右做青一次。

碰青做青，有的師傅是全手工碰青做青，有的是借用機械搖青機碰青做青。一般掌握的力度先輕后重，次數(shù)由少至多，攤放先薄后厚。有的較厚實的品種，基本 全由機械代青人工碰青做青，比如鴨屎香、八仙等；而有的由于葉片較薄，只能用手工碰青做青，比如黃枝香。

做青葉的 紅邊程度，是判斷發(fā)酵的依據(jù)。在碰青做青過程，給 以茶青一定力度的碰撞摩擦，使葉邊緣細胞在酶的活動下，氧化而形成紅邊狀態(tài)。其發(fā)酵適度與否，直接關系影響著成品茶 的質(zhì)量。

每次碰青做青之后，使茶鮮葉繼續(xù)靜置一兩個小時，梗組織內(nèi)的水分向葉片輸送傳導，葉片得新硬挺起來，稱之為“返活”，然后再碰青做青，重新變軟。如此循環(huán)，這就是茶師傅們常說烏龍茶制作過程中的“死去活來”。

通過五次碰青做青，發(fā)酵程度適度，出現(xiàn)紅邊，葉緣呈湯匙狀，香氣顯清花香味，即為碰青做青適度。通過這一長時間的做青過程，低 沸點青草氣逐 步揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，高沸點的花果 香成分顯現(xiàn)，新的芳香物質(zhì)產(chǎn)生，從水香 ，到青花香，再到各花果香，甚至是蘭花香。

圖為：黃梔香手工碰 青做青

圖為：手工搖青

圖為：做青過程中的八仙單叢鮮葉變化 

圖為：夜間每次做青前或做青后及時觀察鮮葉變化

5.炒青殺青

炒青，有手工炒青，有機械 炒青。

 炒至葉色漸變淺綠，略呈黃色，葉面失去光澤，無青臭氣，氣 味轉(zhuǎn)變?yōu)槲⒒ㄏ?，品種香時，為炒青適度。

炒青過程中，如果鍋溫太低，葉內(nèi)必要物質(zhì)較難實現(xiàn)，成茶香氣不清高，味濁青 澀，多酚類物質(zhì)過多氧化，湯色顯紅，湯味變淡，爽口性較差。如果鍋溫太高，易焦邊、糖分果膠易脫水炭化產(chǎn)生焦苦味，異雜味等。

炒青，炒至有粘手感，枝條折不斷，無青臭味，一握成團即為適度了。

圖為：機械炒青

6.揉捻解團

炒青后的茶葉，需要出鍋后稍攤涼，以使葉溫度降低些才適合揉捻。

目前鳳凰單叢茶的揉捻，基本都已實現(xiàn)了機械化代替人工，省時省力易成條。

揉捻過程，主要就是揉捻機中掌握投茶量、揉捻時長、揉捻輕重，這一過程，靈活變換，同樣影響成品茶品質(zhì)優(yōu)劣。不可揉捻太輕，而不易成條及氧化，湯味淡；也不能揉捻過重，而湯渾濁苦澀味重。

揉捻之后，及時解團解塊抖散，避免堆積過久，而過度氧化發(fā)酵，影響后續(xù)品質(zhì)。

圖為 ：機械揉捻

圖為：揉 捻后的八仙單叢茶青

圖為：解塊解團抖散后的黃梔香單叢青 葉

7.初烘復烘

將抖散解團后的揉捻后茶條索，及時薄攤在竹匾上，進行初烘。初烘、復烘，用木柴烘、電烘，或二者結合烘都有。

第一次高溫短時間初烘，揉捻葉置于烘籠內(nèi)進行初烘，火溫較高，多是130-140度左右，時間較短，快速走水、定型。中間會 根據(jù)情況翻拌，初烘適度后，攤涼。

然后再復烘。復烘時，溫度降低，時間也較初烘較長。

鳳凰單叢茶不能一次烘干。烘干是形成茶品質(zhì)的關鍵環(huán)節(jié)之一。木柴或電烘、溫度、用時長、及時翻拌，都能很大的影響或改善茶品 質(zhì)，不僅僅是用于干燥。茶百科及老茶客們，都較喜歡木柴烘、 也不止是因為傳統(tǒng)， 也更多的是溫情，同時又是柴火的氣息和木柴的 成分確實 能更好的改善茶品質(zhì)有利。

圖為：攤篩

圖為： 入烘籠內(nèi)

圖為：木柴 火 初烘和復烘

8.挑揀炭焙

經(jīng)過以上繁雜的過程工序，鳳凰單叢茶毛茶就基本成型了。此時就可以品試，茶底、茶工藝、未來是否可期、是否是一款好茶了。在鳳凰鎮(zhèn)烏崠山等各村山頭，茶百科 人無數(shù)次的品試，時常是滿嘴起泡，因為此時火氣太大，也不是成品茶。

接下來，就是根據(jù)需要進行挑揀茶梗、茶葉末片、非茶之物等，揀剔之后，再進行焙火至足干，或炭焙，或電焙。高山茶、上品質(zhì)的鳳凰單叢茶，基本都是炭焙，文火慢焙，慢工出細活，以使茶慢慢吃火，俗稱“燉火”。

炭焙“燉火”，發(fā)展和固定茶葉香氣成分和其他有效品質(zhì)。

（1）降低茶苦澀味，提高茶湯甘醇度；

（2）熱焙中 ，氨基酸總量增加，香氣和鮮爽味提高；

（ 3）可溶性糖總量增加，甘醇度進高；

（4）不溶于水性成分產(chǎn)生熱 水解，水浸出物含量增加；

（5）茶葉受熱，多種化學物質(zhì)轉(zhuǎn)化，形成新的芳香物質(zhì)，形成鳳凰單叢茶獨特的多品種香；

（6） 增加茶湯濃度、色度；

（ 7）葉綠素破壞，形成獨特的烏潤、黑潤、黃褐、烏褐等獨 特外形。

9.退火上市

炭焙結束，雖已成品，但對于品飲來說，還不是最佳時機，此時火氣很大，燥感太強，滋味、香氣、韻味等協(xié)調(diào)性還不是最好，需要一段時間的退火及存放轉(zhuǎn)化，方能上市而為最適宜茶品。

 一泡好茶，如此近20個過程的繁雜工序 過程，每一道環(huán)節(jié)出了問題 ，茶就成不了高品質(zhì)有“山韻味&r dquo;的鳳凰單叢茶，真可謂&ld quo;道道工夫深”。（文章來源于：茶百科）

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