鳳凰單叢茶的制作工藝 六大工藝詳解

2022-07-05 來源：茶文化網(wǎng) 分類：潮汕茶文化 閱讀：

鳳凰單叢茶是我國的名茶之一，屬于半發(fā)酵茶，也是上等的一種烏龍茶。鳳凰單叢有九百多年的生產(chǎn)歷史，源遠流長，聲譽遠播。常喝有利于身體健康。單叢制作，一般分為六個步驟，包括了采摘、萎凋、發(fā)酵、殺青、揉捻、干燥，每個步驟各有講究，均與最終成茶出品質(zhì)量有著非常大的關(guān)系。下面摘取葉漢鐘與黃柏梓兩位單叢茶葉專家的著述，簡單介紹下單叢的制作步驟。

鳳凰單叢茶的制作工藝

１．采摘

采摘，顧名思義就是采摘茶葉鮮葉，而鮮葉是制作茶葉的唯一原材料，鮮葉品質(zhì)的好壞關(guān)于成茶的品質(zhì)。

單叢與大多數(shù)茶葉一樣，主要采摘的是嫩葉，因為嫩葉茶多酚、氨基酸和生物堿含量均比老葉高，所以適合制作茶葉，而也正因如此，單叢一般是春季進行采摘，尤其是生長緩慢的高山茶，只進行春季采摘。低山生長速度較快的茶樹，才會一年進行多次采摘。

雖然主要是春季采摘，但具體到時間上，各個株系又不盡相同。例如清明前采摘白葉單叢；清明后采摘芝蘭、茉莉、肉桂；谷雨后采摘桂花、玉蘭；立夏前后采摘黃梔香、八仙、芝蘭。

因采摘時點不同，單叢也分為春茶、夏暑茶和冬茶。我們經(jīng)常聽到的雪片，指的就是冬茶。

因為單叢是喬木型茶樹，茶樹往往三四米甚至近十米高，所以有些高大的茶樹還要搭梯采摘，也基本都是靠手工采摘，且手法還特別講究，不僅要摘到新芽，還得不折傷芽葉以及茶枝，所以會用捏住新稍莖梗輕力上折，這種摘法稱為“單手騎馬式采摘法”，也是茶神陸羽所推崇的掐采。而手工采摘也加大了單叢茶的制作成本，單采摘這一步驟上，就比可機制采摘的灌木型烏龍茶成本要高很多。

采摘的時間，一般是晨露褪去后，至下午日落前，其中以下午１點后４點前采摘最佳，此時采摘后有充足時間可以曬青。

而有些時候是不采茶的，正如老茶農(nóng)傳唱的要領(lǐng)：早晨不采、中午太陽過旺不采、傍晚不采、雨天不采。不同時間采摘的鮮葉，命名也不同，例如早上１０點之前采的稱為早青，１０點到午后１點為上午青，下午１點到４點為下午青，下午４點后為晚青，品質(zhì)方面下午青最佳，其次是上午青，再次為晚青，最差為早青。

嫩葉的選取，一般是新梢出芽轉(zhuǎn)青綠，駐芽一梢中開兩三面時采摘最佳，也就是俗稱的“開面采”。這種茶葉制作出來的茶葉香氣高，滋味醇厚。過嫩的鮮葉則香氣低，且味濃澀滯；過老的鮮葉則香氣低短，滋味寡淡且外形粗松。

所以好的單叢，在嫩葉的選擇上也是極為嚴苛的。

２．萎凋（曬青）

萎凋，包括了曝青和晾青兩個步驟，曝青也稱為曬青，顧名思義就是曝曬鮮葉的意思，這個步驟主要是讓鮮葉失去部分水分進而變得萎軟，揮發(fā)青草氣，同時提高葉溫，促進茶多酚氧化酶活性，以及光化學(xué)反應(yīng)等等一系列的物理及化學(xué)反應(yīng)，降低兒茶素，提高氨基酸和總水溶性糖等物質(zhì)，這些茶葉的色、香、味物質(zhì)形成奠定基礎(chǔ)，這也是茶農(nóng)常言“日生香”的緣故。

晾青則是將曝青后的茶葉移入室內(nèi)通風(fēng)處，讓茶葉散發(fā)熱氣，降低茶葉溫度，也進一步散發(fā)一部分水分。

這兩個步驟看似簡單，但卻需要經(jīng)驗去把握，例如春茶與夏、冬茶含水量不同，曝青的時間也不一樣。而曝青是借助陽光，所以也無法做到標準化，如果曝青不足，則晾青時間就要適當延長；若曝青過度，則還得灑水進行水分調(diào)節(jié)。

３．做青發(fā)酵

萎凋完成之后，則需要進行茶葉的發(fā)酵處理，一般包括了碰青（浪青）、搖青和靜置三個環(huán)節(jié)。

碰青，也稱浪青，是用雙手抖動茶葉。搖青，則是手抓篩沿上下轉(zhuǎn)動，使茶葉在篩面作圓弧周轉(zhuǎn)。這兩個步驟都是為了使茶葉互相碰撞，而單叢茶葉邊緣的角質(zhì)層薄弱，碰青會使得茶葉邊緣破壞，促進酶的活動，多酚物質(zhì)釋放、聚合、發(fā)酵，芳香物質(zhì)得以釋放，形成濃郁花香，同時會使得茶葉邊緣葉細胞在酶的作用下氧化變紅，同時茶多酚中兒茶素也會氧化，轉(zhuǎn)化成茶黃素、茶紅素等，使得最終茶湯苦澀褪去，茶色明亮，滋味鮮爽。

這個工序一般以達到葉子邊緣一線紅，葉脈透明，葉色返青，產(chǎn)生自然花香為佳。這也是單叢的茶底泡出來有“綠底紅鑲邊”的緣故，也是決定了單叢是否有花香的重要工序。像鳳凰水仙則一般不進行浪青，因此也就沒有紅鑲邊，也沒有自然花香，發(fā)酵程度也更輕一些。

碰青與搖青一般要經(jīng)過數(shù)次，每次碰青或搖青之后都要進行靜置，讓水分繼續(xù)揮發(fā)，同時促進葉內(nèi)細胞活動。所有做青步驟完成后，要再靜置數(shù)小時，等待殺青。

做青這個工序，是最考驗茶人經(jīng)驗的，要“看青做青”，根據(jù)累積的經(jīng)驗來進行綜合判斷，調(diào)整做青輕重、時長等等。鳳凰人還強調(diào)晚上做青比白天更好，空氣濕度大有利于回青，俗話說“過夜是好茶”，所以做青這個工作，不僅需要豐富的經(jīng)驗，還非常辛苦。

４．殺青（炒青）

茶葉發(fā)酵到適當程度之后，就要進行殺青步驟，使茶葉停止發(fā)酵。絕大部分的單叢使用的是炒青的方式進行殺青，也就是將茶葉放入高溫鍋內(nèi)或滾筒內(nèi)翻炒，高溫讓水分大量揮發(fā)的同時，也讓大量低沸點的，帶有草青味的芳香物質(zhì)揮發(fā)，同時美拉德反應(yīng)還能帶來焦香氣味。經(jīng)過殺青的茶葉也會變熟，質(zhì)地柔軟，便于揉捻。

炒青并非單叢殺青的唯一方式，像葉漢鐘老師制作部分單叢時，會使用蒸青的方式進行殺青，殺青方式相對溫和，所以低沸點的芳香物質(zhì)會有所保留，最終香氣構(gòu)成也便會有所不同。

５．揉捻

這個步驟是單叢成形的關(guān)鍵。一般我們形容單叢都是“條索緊結(jié)”，便是從揉捻這個步驟而來。在以前機器未普及的時代，揉捻一般是使用手甚至是腳，后來揉茶機普及后才逐漸被機器替代。

揉捻這個步驟，為的是適當施壓，讓茶葉逐漸緊卷成條，葉汁擠出，汁液也均勻地沾在茶葉表面，俗稱“做茶”，以條索緊結(jié)，渾圓勻稱為佳。

６．干燥

最后一步，是將茶葉進行干燥，最原始的方式是使用木炭燜火烘焙，也就是俗稱的炭焙?，F(xiàn)在也有使用電灶進行熱氣烘焙的。該步驟的目的就是讓茶條揮發(fā)剩余水分，使其干燥便于保存，不易霉變。

傳統(tǒng)的炭焙工藝，為了使烘焙火候恰到好處，需要經(jīng)驗老道的焙制師傅挑選合適的炭材，且需要間斷地觀察焙籠，避免炭焙過火，掩蓋了茶本身香氣，甚至焙焦。每個批次的準備及烘焙時間差不多需要１０小時。

因為工作辛苦，懂的碳焙的師傅也越來越少，為了節(jié)約成本，越來越多的中低端茶葉會轉(zhuǎn)而使用電焙方式。

相比而言，電焙制作過程標準統(tǒng)一，但口感會略微顯得單調(diào)生硬。而炭焙的茶性相對活躍多變，帶有炭焙風(fēng)味，在香氣上層次也更豐富一些。

７．其他工序與小結(jié)

除了六大步驟之外，還會有如撿茶這樣的小步驟穿插其間，舍棄折斷或成碎的茶葉，以保障最后的茶葉出品完整。目前大部分的單叢制作工序，如采摘、萎凋、炭焙、撿茶這樣的步驟，都還是手工進行。

我并不是一個迷戀手工制作的人，相反，我甚至覺得可以機器代替的話，出品更標準，更穩(wěn)定，更有質(zhì)量保障。單叢也是如此，并不是說所有工序都是手工做就是最好，像揉捏，用機器明顯就更干凈衛(wèi)生以及標準，只不過確實目前所研發(fā)的機器，并不能代替所有的工序，絕大多數(shù)也都還是需要手工操作。很多學(xué)者也說，單叢茶保留了烏龍茶最傳統(tǒng)也是最繁復(fù)的制作工藝，也是來源于此。更多鳳凰單叢茶知識，親關(guān)注我們茶文化網(wǎng)。

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