搖青是制作烏龍茶的重要工序，所謂搖青就是把許多茶葉放在一起，然后不停地?fù)u晃，讓它們相互碰撞，從而增強(qiáng)茶葉氧化程度，協(xié)調(diào)茶葉茶質(zhì)，減輕青氣，搖青分為手工搖青，也有機(jī)器搖青，而搖青主要起到走水、散熱、促成品質(zhì)形成等作用。

搖青工藝的介紹

鐵觀音在搖青時(shí)，要保證茶葉的梗和葉有一定的水分含量差，并保持著親水能力。這樣子來運(yùn)動(dòng)，才能“走水”。

“走水”的意思，就是“通過搖青，使嫩梗中所含有的相當(dāng)數(shù)量的芳香物質(zhì)和含量比芽葉高出１至２倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分?jǐn)U散到葉片，使之與葉子里面的有效物質(zhì)結(jié)合，一道轉(zhuǎn)化成更高更濃的香味物質(zhì)”。

鐵觀音在搖青時(shí)，還要有攻有守，“三守一攻一補(bǔ)充”是秘訣。

（搖青工藝）

第一次搖青要輕搖，還要時(shí)間短，第二次再比第一次稍增力度和時(shí)間，第三次同之。這第三次的搖青其實(shí)就是“守轉(zhuǎn)攻”的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，太輕太重都不合適。

而第四次搖青，就要搖得重、搖得久，讓葉子邊緣有一定的損傷。這時(shí)應(yīng)有青、臭氣散發(fā)上來。

有經(jīng)驗(yàn)的搖青師傅只要抓起茶葉一聞，就知道搖得如何了。

“一補(bǔ)充”，就是指當(dāng)?shù)谒拇螕u青后，如果葉子的“紅變”還不夠，就要補(bǔ)充再搖一次了。

而這其中的分寸、把握就不是文章里能講得明了。多年實(shí)踐、慢慢累積經(jīng)驗(yàn)才能做好搖青這一工序。

搖青的目的

做青階段，分為晾青，倒青，搖青，而搖青主要有四個(gè)作用：

１、其目的都是要把茶葉中葉莖葉脈的水份通過工藝給排出去；

２、同時(shí)具有散熱作用。

３、輕微破壞青葉的葉緣細(xì)胞，發(fā)生局部的氧化，為形成“綠葉紅鑲邊”的外形特征提供基礎(chǔ)。

４、促成和加劇茶葉內(nèi)含物質(zhì)各類反應(yīng)的產(chǎn)生及品質(zhì)的形成。

一款茶做青做的好，茶的純凈度，甜度，香的程度是讓人愉悅的。

相反要是做青沒有做好，茶湯苦澀，雜味，異味多，等等這些不舒服的感覺會(huì)在茶湯中呈現(xiàn)出來。

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