中國(guó)的紅茶有工夫紅茶、紅碎茶、人種紅茶，其制作方法大同小異，有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。各種紅茶的品質(zhì)特征都是湯色紅、葉色紅，色香味的形成有著相似的化學(xué)變化過(guò)程，只是變化的條件和程度不同。先說(shuō)紅茶的制作工藝。

(1)枯萎

萎凋是指鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的失水，某些硬而脆的莖葉變得萎蔫的過(guò)程，是紅茶制作的第一道工序。萎凋后可以適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，容易定型。另外，這一過(guò)程是形成紅茶香氣的重要加工階段，使青草味消失，茶香顯現(xiàn)。萎蔫方式有兩種：自然萎蔫和蔫槽萎蔫。自然萎凋是指在室內(nèi)或室外陽(yáng)光不強(qiáng)烈的地方將茶葉攤薄，并保持一定時(shí)間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽中，通入熱空氣加速萎凋過(guò)程，是目前常用的萎凋方法。

(2)滾動(dòng)

揉捻紅茶的目的和綠茶是一樣的。在揉捻過(guò)程中，茶葉成形，顏色、味道和濃度增加。同時(shí)，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，有利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。

發(fā)酵

發(fā)酵紅茶是紅茶生產(chǎn)中的一個(gè)獨(dú)特階段。發(fā)酵后，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉湯的品質(zhì)特征。其機(jī)理是當(dāng)葉片揉捻時(shí)，組織的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)被破壞，通透性增加，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶的作用下產(chǎn)生氧化聚合，其他化學(xué)成分也相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠茶變紅，形成紅茶的色、香、質(zhì)。目前，發(fā)酵罐被廣泛用于控制發(fā)酵的溫度和時(shí)間。適度發(fā)酵，嫩葉紅色，色澤均勻，老葉紅綠，綠草消失，有熟果香味。

(4)干燥

干燥是將發(fā)酵好的茶坯經(jīng)過(guò)高溫烘烤，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到優(yōu)質(zhì)干爽的過(guò)程。目的有三：在高溫下快速滅活酶活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，定型，保持干燥，防止霉變；散發(fā)大部分低沸草香，強(qiáng)化保留高沸芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜味。

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