普洱茶“越陳越香”這個(gè)說(shuō)法，很多茶友都認(rèn)為是由鄧時(shí)海先生在1995年出版的《普洱茶》一書里首先提出，但實(shí)際情況并不是。

“越陳越香”這個(gè)詞更早出現(xiàn)在1993年出版的《云南省茶葉進(jìn)出口公司志》，書中寫到：“普洱茶耐久儲(chǔ)藏，具有越陳越香的特點(diǎn)?！?/p>

現(xiàn)在大家聽得多了，“越陳越香”也就約定俗成地變成了一個(gè)詞?？陀^來(lái)理解它的意思，需要將這個(gè)詞分開來(lái)解讀?！瓣悺北硎镜氖菚r(shí)間，“香”表示品質(zhì)；“越陳越香”說(shuō)的是普洱茶在長(zhǎng)時(shí)間的后發(fā)酵反應(yīng)中，品質(zhì)發(fā)生變化，出現(xiàn)一種特殊的陳香味。

為什么普洱茶是一種可以越陳越香的茶呢？我在之前的文章里給大家介紹過(guò)，普洱茶的原料是云南大葉種曬青毛茶，茶多酚含量高達(dá)30%以上，具有發(fā)酵轉(zhuǎn)化的雄厚基礎(chǔ)。

無(wú)論是緩慢的自然后發(fā)酵還是快速的人工渥堆發(fā)酵，在微生物、一定的濕熱條件和酶這三種因素的共同作用下，茶多酚、氨基酸等的含量下降，茶褐素、水溶性物質(zhì)的含量則顯著增加。

幾乎所有的茶都一樣，我們口腔對(duì)“茶味”的感知都來(lái)自于鮮葉中含有的多酚類物質(zhì)、生物堿、氨基酸和若干芳香物質(zhì)，而大葉種茶葉的上述物質(zhì)含量尤其突出。

多酚類物質(zhì)帶來(lái)刺激性的苦澀味，使得茶葉性質(zhì)偏寒，飲用后進(jìn)一步刺激人的胃壁；生物堿包括咖啡堿、茶葉堿和可可堿，起到使人興奮的作用；氨基酸則主要帶來(lái)鮮爽的感覺；復(fù)雜的芳香物質(zhì)讓人能感受到茶葉特有的香氣。

說(shuō)普洱茶后發(fā)酵，其實(shí)就是在一定的條件下，茶鮮葉里的上述物質(zhì)發(fā)生了復(fù)雜的反應(yīng)，產(chǎn)生了一些新的物質(zhì)。

茶多酚、氨基酸等在發(fā)酵過(guò)程中含量下降，使得茶湯的收斂性和苦澀味明顯降低，形成茶湯滋味醇厚的品質(zhì)特征；茶褐素含量則顯著增加，形成湯色紅濃、葉底褐紅的品質(zhì)特征。

但是這一系列的反應(yīng)并不會(huì)停止，并不是說(shuō)發(fā)酵到了某一個(gè)狀態(tài)，就不會(huì)再繼續(xù)變化了。

隨著時(shí)間的推移，無(wú)論是自然后發(fā)酵還是人工渥堆發(fā)酵后的普洱茶，還會(huì)繼續(xù)發(fā)生反應(yīng)。比如與空氣接觸，會(huì)持續(xù)發(fā)生氧化反應(yīng)；后發(fā)酵的條件還在，那就會(huì)繼續(xù)發(fā)酵下去。

茶多酚、氨基酸、咖啡堿、果膠質(zhì)等等繼續(xù)降低，茶湯給人的刺激性越來(lái)越弱，甘滑醇厚之感越來(lái)越強(qiáng)。

所以普洱茶發(fā)酵過(guò)程中茶湯品質(zhì)的變化是一條拋物線的軌跡，在中間的某個(gè)時(shí)期會(huì)出現(xiàn)一個(gè)最佳的品質(zhì)，同時(shí)也是普洱茶最佳的品飲期。

在這之前，原料中的物質(zhì)還能繼續(xù)支持轉(zhuǎn)化，源源不斷產(chǎn)生新物質(zhì)，增強(qiáng)茶湯品質(zhì)；在這之后，那些物質(zhì)難以支撐繼續(xù)轉(zhuǎn)化，而陳化出的功效成分也不是就此固定不變了，時(shí)間越長(zhǎng)，越不容易保留。

也就是說(shuō)，“越陳越香”并不是無(wú)限期的，而是有一個(gè)最佳的品飲期，會(huì)受到時(shí)間的限制。

在周紅杰等所做的《云南曬青綠毛茶的微生物固態(tài)發(fā)酵及成分變化研究》一文中寫道：“......曬青綠茶發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)或成品普洱茶貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)均不利于功效成分的保留，從普洱茶的功能品質(zhì)來(lái)講，并不是越長(zhǎng)越好，應(yīng)有一個(gè)最佳飲用期限?！?/p>

幾乎每一款普洱茶在保質(zhì)期那一欄都寫道：“在符合貯存的條件下適宜長(zhǎng)期保存。”我覺得，這個(gè)“長(zhǎng)期”不應(yīng)該是字義上的無(wú)限期，而應(yīng)該是一個(gè)相對(duì)的“長(zhǎng)期”。

多長(zhǎng)時(shí)間算長(zhǎng)期呢？一個(gè)人的一生吧。自己存的茶，怎么都得親自品飲一下；30歲懂得存茶，要是到死了都沒喝上，那存茶還有什么意義呢？難道真去實(shí)踐“爺爺存茶孫子賣”？

所以我理解的長(zhǎng)期，就是從懂得存茶那時(shí)開始，以人的年紀(jì)為刻度，算下來(lái)，50年已經(jīng)很長(zhǎng)了。

其實(shí)，現(xiàn)在大家常提起的10~15年的中期茶，若是原料和貯存都好，那么口感已經(jīng)非常不錯(cuò)了。

至于那些神壇上的百年老茶，我想有土豪愿意掏錢的原因，要么是被忽悠了，要么就只是喝個(gè)歷史的感覺罷了。

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