曬青工藝屬于茶葉制作中的一種干燥工藝，最古老、最原始。在沒有任何先進(jìn)工具輔助的情況下，人們首先想到的就是依靠慷慨的陽(yáng)光去進(jìn)行干燥。

正是因?yàn)闀袂喙に噹缀鯖]有任何人工技術(shù)難度，全靠老天施舍的熱量，因此現(xiàn)在大多數(shù)的茶學(xué)系教材都將這個(gè)工藝評(píng)為最落后的一種茶葉制作工藝。

但對(duì)普洱茶而言，這最“落后”的工藝卻尤其重要。為什么？

曬青工藝之后發(fā)展起來的，被定義為“先進(jìn)”的工藝有炒青、蒸青、烘青等。它們與曬青工藝相比，最大的不同就是溫度不一樣。曬青是自然的陽(yáng)光溫度，比較低；而另外三種則是人工制造的溫度，相對(duì)比較高。

在茶葉制作過程中，溫度的高低，會(huì)直接影響茶葉中微生物與酶的活性。炒青、蒸青、烘青因?yàn)闇囟冗^高，導(dǎo)致微生物與酶失活；而曬青則維持了二者的活性。

微生物與酶的活性，對(duì)其他茶葉而言，或許并不重要，但是對(duì)普洱茶來說卻不可或缺。

普洱茶是需要轉(zhuǎn)化的茶，無論是自然存儲(chǔ)的后發(fā)酵還是人工控制的渥堆發(fā)酵，都是為了得到越陳越香的甘滑醇厚之味。

普洱茶的原料是云南大葉種曬青毛茶，從綠茶的角度來看，它已經(jīng)是成品；但是從普洱茶的角度來說，它卻還只是原料。因此曬青毛茶具有一種特殊的二重性。

剛剛制成的大葉種曬青毛茶，其多酚類物質(zhì)含量高達(dá)30%以上，是小葉種綠茶含量的3倍之多。過高的多酚類物質(zhì)對(duì)人體胃壁產(chǎn)生較強(qiáng)的刺激，導(dǎo)致一部分人難以抵抗；同時(shí)，高茶多酚含量也使得新生茶口感苦澀濃烈。

在自然后發(fā)酵或人工渥堆發(fā)酵過程中，微生物與酶發(fā)揮著重要作用。在微生物分泌的胞外酶的酶促作用和微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量以及茶葉水分的濕熱作用下，茶葉內(nèi)質(zhì)發(fā)生一系列復(fù)雜的變化。

變化后的茶葉，茶多酚、兒茶素、氨基酸含量下降，從而使茶湯中的收斂性和苦澀味明顯降低，形成茶湯滋味醇厚的品質(zhì)特征；茶褐素含量顯著增加，從而形成湯色紅濃、葉底褐紅的品質(zhì)特征。

普洱茶之所以固執(zhí)地保留著最原始、最“落后”的曬青工藝，就是要維持微生物和酶的活性。

一旦溫度過高，使微生物與酶“失活”，造成普洱茶發(fā)酵“受阻”，發(fā)酵便成了“空中樓閣”。

最后還想說的是，借助陽(yáng)光的曬青工藝，雖說最古老最原始，甚至被認(rèn)為最“落后”，但無可否認(rèn)，它是最自然、最環(huán)保的。

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