半發(fā)酵工藝在制茶中被廣泛采用,這種工藝最大的特點(diǎn)是可以降低茶葉的刺激性,增加茶葉的甜度和香度,包括黃茶,青茶和白茶。
黃茶
黃茶屬發(fā)酵程度達(dá)到85%的半發(fā)酵茶。人們從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn),殺青、揉捻后干燥不足,葉色會(huì)變黃,于是按這種工藝生產(chǎn)出了新的品類——黃茶。黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”,是制茶過程中進(jìn)行悶堆渥黃的結(jié)果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。
黃茶的工藝特點(diǎn)近似于綠茶。其制作過程為:鮮葉殺青、揉捻、悶黃、干燥。黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似,其最重要的工序在于悶黃,這是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵工藝,主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好,或堆積后以濕布蓋之,時(shí)間以幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)不等,促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化,形成黃色。
黃芽茶之極品是湖南洞庭君山銀針,其次是安徽霍山黃芽,亦屬黃芽茶的珍品。
青茶
青茶又稱烏龍茶,是發(fā)酵程度10%-70%之間的半發(fā)醇茶。現(xiàn)在大部分的烏龍茶發(fā)酵程度都在20%左右,臺(tái)灣的包種茶是10%,洞頂烏龍?jiān)?5%,鐵觀音在50-60%之間,大紅袍、鳳凰單叢是70%。
青茶原料要等到頂芽充分發(fā)育展開時(shí)開始采摘,鮮葉先經(jīng)曬青和搖青,促使其發(fā)酵到一定程度后,再用高溫殺青,破壞酶活性,然后進(jìn)行揉捻做形、干燥提香。
青茶的代表茶有大紅袍、武夷巖茶、閩北水仙、鐵觀音、平和白芽奇蘭、鳳凰單叢、臺(tái)灣包種、洞頂烏龍、東方美人等等。
高端青茶會(huì)有一定的韻味,長期受到市場(chǎng)追捧。近些年來,以越陳越香著稱的普洱茶異軍突起后,對(duì)青茶的銷量、價(jià)格構(gòu)成挑戰(zhàn),于是市場(chǎng)開始出現(xiàn)后發(fā)酵老青茶,但由于工藝和茶種做后發(fā)酵茶的適制性不好,所以,其品質(zhì)未得到廣泛認(rèn)可。
白茶
白茶是發(fā)酵程度5%-10%半發(fā)酵茶。因其成品茶多為芽頭,滿披白毫,如銀似雪而得名?;竟に嚢ㄎ?、烘焙(或陰干)、揀剔、復(fù)火等工序。主要產(chǎn)區(qū)在福建,云南,江西等地。
白茶具有外形芽毫完整,滿身披毫,毫香清鮮,湯色黃綠清澈,滋味清淡回甘的品質(zhì)特點(diǎn)。
白茶采摘后,經(jīng)過萎凋、殺青、再曬或文火干燥后加工的茶。萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序,在這個(gè)工序里,白茶完成了輕度發(fā)酵。白茶最主要的特點(diǎn)是毫色銀白,素有“綠妝素裹”之美感,且有芽頭肥壯,湯色黃亮,滋味鮮醇,葉底嫩勻的特點(diǎn)。
白茶生產(chǎn)已有200年左右的歷史,最早是由福鼎縣首創(chuàng)的。該縣有一種優(yōu)良品種的茶樹——福鼎大白茶,茶芽葉上披滿白茸毛,是制茶的上好原料。由于人們采摘的細(xì)嫩、葉背多白茸毛的芽葉,加工時(shí)不炒不揉,曬干或用文火烘干,使白茸毛在茶的外表完整地保留下來,這就是它呈白色的緣故。
白茶的主要品種有銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。近些年來,云南的月光白以及福建的老白茶是市場(chǎng)的新寵。
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