鳳凰單叢：單叢茶的特點具體有那些呢？

2020-11-07 來源：未知 分類：潮汕茶文化 閱讀：

單叢茶與其他茶，或者與其他烏龍茶有什么區(qū)別？其主要特點主要是耐沖泡、回甘強勁，以及香氣高揚。下面小編就來介紹一下。

１．耐沖泡

其中耐沖泡很好理解，按潮汕工夫茶的沖泡方式，每一次進水后沖出來為三杯茶，這樣稱為一泡。像安溪鐵觀音，我們說它是“七泡之后有余香”，指的就是沖七次之后，仍有茶味余香。而單叢，往往可以做到十五泡以上，一些極耐沖泡的品種，甚至可以做到二十甚至三十以上的沖泡次數(shù)。

這一點其實也是繼承了紅茵茶的特點，單叢的水浸出物含量，在茶葉類屬于偏高的，大部分在４０％以上，所以單叢乃至水仙，都是滋味偏醇厚且耐沖泡的，尤其是一些茶多酚含量在３０％以上的品質(zhì)，如肉桂香、通天香等，都是味濃且極耐沖泡的，沖泡二十多泡后仍有茶香。

２．回甘強勁

單叢的回甘非常明顯，尤其是在高山老叢茶樹上表現(xiàn)更加明顯?；馗适鞘裁匆馑寄兀堪础恫枞~感官審評術(shù)語》國家標準里的說法是“茶湯飲后在舌根和喉部有甜感，并由滋潤的感覺”，也就是是說，這種回甘不是一入口就感受到的，是從喉部與舌根后傳來的，所以用的是“回”字。

為什么會有回甘？從科學的角度來說，學者們認為是由澀感轉(zhuǎn)化而來的。茶葉中所含的茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)、唾液中的蛋白質(zhì)形成一層不透水的膜樣組織，引發(fā)收斂，使得口腔局部肌肉收縮引起口腔內(nèi)澀感或苦澀感。

如果茶多酚含量比較合適，則形成的水膜厚度適中，只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜很快就會破裂，收縮的肌肉開始恢復(fù)，使得口腔里的澀味轉(zhuǎn)化，味蕾和觸覺細胞觸碰到鮮爽甜醇的茶湯內(nèi)物質(zhì)，包括呈現(xiàn)鮮味與甜味的氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，也包括了呈現(xiàn)鮮爽味的咖啡堿與茶多酚氧化物絡(luò)合物質(zhì)，以及呈現(xiàn)甜味的可溶性糖，如麥芽糖和果糖等，這就讓舌底和喉內(nèi)呈現(xiàn)出了回甘生津的感覺，這就是回甘的原理。

概括一下，回甘，其實是先苦澀后甘甜的過程，而茶多酚含量，以及氨基酸、總糖含量，決定了回甘的效果。

那為什么說單叢回甘強勁呢？單叢來源于紅茵茶，紅茵茶的茶多酚及生物堿含量非常高，尤其是兒茶素與咖啡堿，甚至廢棄的茶末都還可以當作原料提取咖啡因。單叢茶多酚略低于紅茵茶，但也還是繼承了紅茵茶的大部分特性，是目前所有大眾消費茶葉品種里含量最高的，前面也提到了，茶多酚含量正是回甘的重要因素之一。

這里所說的茶多酚含量，指的是鮮葉的茶多酚含量，從鮮葉到成茶，還有許許多多制茶步驟，茶多酚會進一步水解、氧化、異構(gòu)或聚合等，形成其他物質(zhì)。所以一般來說，同樣的鮮茶葉原料，發(fā)酵程度越高，茶多酚含量會越低，如果是發(fā)酵不到位的成茶，便會呈現(xiàn)出持久的苦澀味，而發(fā)酵過頭的成茶，又無回甘之感，只有制作得當?shù)膯螀渤刹瑁拍馨巡瓒喾雍靠刂频们〉胶锰?，才能回甘強勁?/span>

茶多酚進一步細分的話，還可以做更細致的分析，例如茶多酚中最主要的是兒茶素，它也是導致苦澀味的主要因素，但茶多酚氧化物又可以與咖啡堿形成呈現(xiàn)鮮爽滋味的絡(luò)合物，所以好的單叢茶往往茶多酚含量高，其中兒茶素含量又偏低，這是高山老叢或盛年茶樹的特征。

此外，沖泡技藝也對回甘有非常大的影響，這也是為什么單叢茶一般要用特定的工夫茶沖泡方式品飲的原因了，尤其是在單叢的前幾道沖泡上，講究一氣呵成，水快進快出，也就是不讓茶葉中的茶多酚全部析出，回甘明顯。而很多人覺得單叢苦澀，也可能并不是茶葉本身質(zhì)量問題，是因為沖泡方式不對，導致茶多酚析出過多，從而引起口中的苦澀感。具體的沖泡方式，我們放在最后一節(jié)討論。

３．香氣高揚

單叢茶另一個特點，是香氣高揚，有自然花香，屬于高香型茶葉，所以也被譽為“茶中香水”。單叢因為單株采摘制作，各單株香型都可能有所不同，所以單叢的香型也特別多，目前粗略歸類就有十大香型，每個香型下都有數(shù)款不同單叢。

香氣的來源，是源于賦香物質(zhì)，目前已鑒定的茶葉賦香物質(zhì)有７００余種，主要來源于醇、醛、酮、酸、脂、酚及其衍生物、雜環(huán)類等十余類物質(zhì)，且各種賦香物質(zhì)的含量高低，都會對茶葉的氣味產(chǎn)生微妙的變化，這也是我們常說不同的茶，不同的香型的原因。例如芳樟醇、香葉醇為代表的單萜烯類衍生物，以及橙花叔醇為代表的倍半萜烯類物質(zhì)，大多帶有濃郁的甜花香與木香，這也是烏龍茶的主要香味物質(zhì)之一。

不同芳香物質(zhì)的分布不僅表現(xiàn)為香氣不同，也會對香氣的持久有很大影響。如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酮等萜烯醇類高沸點的芳香物質(zhì)含量較高的話，則香氣會表現(xiàn)出濃郁且持久，冷卻后清幽芬芳的特征；如沸點較低非萜烯醇類含量較高的話，則會帶有青草香。

那這些賦香物質(zhì)是哪來的呢？除了鮮葉本身之外，加工過程也對茶葉最終的賦香物質(zhì)有著巨大的影響。

例如殺青的過程，會使得帶青草氣的低沸點物質(zhì)大量揮發(fā)，最終使得高沸點物質(zhì)含量比重更高，且高溫還會發(fā)生氨基酸斯特雷克爾降解以及美拉德反應(yīng)，這是形成具有焦糖香或高火香的吡嗪、吡咯物質(zhì)的原因。

如果使用蒸青工藝，由于溫度比炒青低，所以如青葉醇這樣的低沸點賦香物質(zhì)含量會更高，表現(xiàn)出的青草香；紅茶的賦香物質(zhì)主要來源于多酚類在發(fā)酵過程中醛、酮、酸等物質(zhì)，表現(xiàn)出的是甜花香，以及茶葉本身原有的一些特征賦香物質(zhì)，例如香葉醇和苯甲醇含量較高的祁門紅茶，就會表現(xiàn)出薔薇花香和木香。

單叢屬于烏龍茶，它的香氣同樣受到鮮葉本身香味前身物質(zhì)含量，以及制作工藝兩方面的影響，且由于烏龍茶有特殊的曬青、搖青、浪青、碰青等工藝，這個發(fā)酵過程使烏龍茶具有花果香氣。

具體到鳳凰單叢上，１９９６年，戴素賢教授帶領(lǐng)的課題組對鳳凰單叢的賦香成分做了長達三年的研究，鳳凰單叢共鑒定出以萜烯醇類為主的１０４種芳香物質(zhì)，其中醇類、醛類、碳氫化合物分別都在２０種以上，而每一款單叢所含芳香物質(zhì)種類也非常高，其中不乏４０種成分以上的品種，如八仙、肉桂香、桂花香、黃梔香、玉蘭香、芝蘭香、蜜蘭香等，均是屬于高香型茶葉。

每個香型又有其固有的賦香成分，例如肉桂香主要是以橙花叔醇、吲哚、植醇等，高沸點香味物質(zhì)含量高，所以表現(xiàn)出的是清高濃郁、甜長、醇厚、山韻馥郁且回甘耐沖泡的特點；玉蘭香則主要是法呢醇、植醇、吲哚等，所以表現(xiàn)出是清幽馥郁、濃醇鮮爽的風味；黃梔香主要是新植二烯、吲哚、法呢醇等，所以帶天然梔子花香，且香味持久濃郁；八仙賦香物質(zhì)主要是新植二烯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、法呢醇、法呢烯、順式茉莉酮等，而含量最高的這六種芳香物質(zhì)均帶有自然的花香，沸點分布均勻，所以使得八仙茶香氣沖天，香氣馥郁細長，滋味醇厚中帶著鮮爽，極具辨識度。

所以說單叢細分如此多的香型，并不是玄學，每一種香型都因為賦香物質(zhì)的差異，導致了這種香型的單叢有了與眾不同的辨識度，這種辨識度對于初嘗單叢的人來說不一定能立刻分辨，但慢慢品味比較多種不同香型之后，這些復(fù)雜多變的香型，卻可以成為品單叢茶的另一番樂趣。

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