茶文化之-潮汕茶道介紹？

2021-02-27 來源：未知 分類：潮汕茶文化 閱讀：

潮汕茶道

一、概述

潮汕茶道即潮州工夫茶，據(jù)考，在唐朝時期茶文化已經(jīng)十分完善，沿海一帶人們都十分喜歡飲茶，在潮汕當?shù)馗前巡枳鰹榱舜偷淖罴讯Y儀并加以完善，這不僅是因為茶在許多方面有著養(yǎng)生的作用更因為自古以來茶就有“待君子，清心身”的意境。

二、茶　具

茶壺，潮州方言叫做“沖罐”，也有叫“蘇罐”的，因為它出自江蘇宜興，是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶罐好壞標準有四字訣，曰“小、淺、齊、老”。茶罐有二人罐、三人罐、四人罐等的分別，以孟臣、鐵畫桿、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等制造的最受珍視。壺的式樣很多，有小如桔子的、大如蜜柑的、也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、栗子形等。一般多用鼓形的，因其端正渾厚的緣故。壺的色澤也很多，朱砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青等。還有一種壺身銀砂閃爍、朱粒累累，俗謂之柚皮砂者，最為珍貴。但不管款式、色澤如何，最重要的是“宜小不宜大，宜淺不宜深”，因為大就不“工夫”了。此外，還講究“三山齊”，即壺嘴、壺口和壺把要在一條平線上，這是品評茶壺好壞的最重要標準。檢驗辦法是茶壺去蓋后覆置在桌子上，如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平，就是上品。

茶杯，茶杯的選擇也有四字訣：小、淺、薄、白。小則一啜而盡；淺則水不留底；色白如玉則以襯托茶的顏色；質(zhì)薄如紙以使其能起香。潮州茶客常以白地藍花、底平口闊、杯底書“若深珍藏”的“若深杯”為珍貴。江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯，也算是杯中佳品。

茶洗，形大如碗，深淺色樣很多。烹功夫茶必備三個，一正二副：正洗用以浸茶杯；副洗一個以浸沖罐；另一個用以盛洗杯的水和已經(jīng)泡過的茶。

茶杯、茶盤也有各種款式，圓月形、棋盤形等。但不管什么式樣，重要的是寬、平、淺、白。盤面寬，以便客人多時，可以多放幾個杯；盤底平，不會使茶杯不穩(wěn)搖晃；邊淺色白，是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。

茶墊，比茶盤小，是用來置沖罐的，也有各種各樣，但總之要注意到“夏淺冬深”。冬深是因為便于澆罐時多裝些沸水，使茶不易冷。茶墊里面還要墊上一層“墊氈”?！皦|氈“的作用是為了保護茶壺，它是用絲瓜絡按茶墊的形狀大小剪成的，之所以用絲瓜絡而不用布，是為了保證不生異味。功夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過來，以免壺里積水。

水瓶與水缽是用來貯水烹茶的。水瓶，修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一種頸有嘴，飾以螭龍，名叫螭龍樽的，也屬上乘之品。水缽用來貯水以備烹茶之用，大小約相等于一個普通花盆，款式也很多。明代制的“紅金彩”，用五金釉描兩條金魚在缽底，當人們舀水時，攪動了水，這金魚好像也隨著游動似的，十分有趣。但是這東西現(xiàn)在已經(jīng)少見了，一般多是素瓷青花，放置在茶床上，蓋上朱紅的木蓋，舀水時才鄭重其事地揭蓋舀水。

紅泥小火爐，潮安、潮陽、揭陽都有制作，式樣十分好看，形式各異。特點都是長形，高六七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢均勻，省炭。小爐有蓋和門，不用時把它一蓋一關，既節(jié)約，又方便。除此之外，還要“砂銚”，以潮安楓溪做的最著名，俗稱為“茶鍋”，是用砂泥制成的，很輕巧。水一開，小蓋子就會掀動，發(fā)出一陣陣悅耳的聲響。

三、沖泡程式

工夫茶之沖法，有一套十分繁瑣的程序。按過程，是治器、納茶、候湯、沖茶、刮沫、淋罐、燙杯、釃茶等。

治器包括：生火、掏火、煽爐、潔器、候水、淋杯六個動作。“候水”、“淋杯”就是等砂銚中的水颼颼作響一陣子之后，聲音突然變小時（那就是“魚眼水”將成了），即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上，然后，開始納茶：打開茶葉，倒在一張潔白的紙上，分別粗細，將最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細末放在中層，又再將粗葉放在上面。因為細末是最濃的，多了茶味容易發(fā)苦，同時也容易塞住壺嘴。分別粗細放好，就可以使茶色均勻，茶味逐漸發(fā)揮。納茶需適量，每泡茶大約以茶壺為準，放有七成茶葉就足夠了。如果太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，且好茶葉多是嫩芽卷，如果用開水泡過之后舒展開來，就變得很大，連水也沖不進去。但太少則泡不出味道來。

《茶說》云：“湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸。銚緣涌如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸；三沸太老，謂之百壽沸；若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也?！边@個時候，正好提銚沖茶。揭開茶壺蓋，將滾湯沿壺口壺邊沖入。切忌直沖壺心，否則謂之沖破“茶膽”，使茶味苦澀。沖時提壺要高。謂“高沖低釃”。高沖使開水有力地沖擊茶葉，使茶的香味更快揮發(fā)，而茶素中的單寧則來不及揮發(fā)，這茶就沒什么苦澀了。沖水一定要滿，使茶葉浮起，然后提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，然后蓋好壺蓋，再以開水淋于壺上，謂之“淋罐”。淋罐有三個作用：一是使熱氣內(nèi)外夾攻，迫使茶香迅速揮發(fā)；二是小停片刻，罐身水分全干，即是茶熱；三是沖去壺外茶沫。淋罐之后用開水淋杯，目的是使杯子也熱，不要讓熱騰騰的茶沖在冷冰冰的杯子上，影響香味。

釃茶有四字訣：低、快、勻、盡。釃茶切不可高，高慢香味散失，泡沫四起，對客人不尊敬；“快”，是為了使香味不散失，且保持熱度；“勻”，是保持各個茶盅均勻承茶，這叫做“關公巡城，韓信點兵”，不可釃了一杯才釃另一杯，只有這樣，才能使幾杯茶的顏色均勻，以示對座中客人一樣尊重；“盡”就是不要讓余水留在壺中。因為只要沒有水在，單寧就不能溶解，茶才不會苦澀。

茶沖出來后，一般是沖茶者自己不先喝，請客人或在座的其他人喝。如果盤中有三個盅，那么先拿哪一盅也大有講究。一般是順手勢先拿旁邊一盅，最后的人才拿中間一盅。如果不分青紅皂白，在兩旁茶盅未有人端走之前，就先拿了中間一盅，不但會被認為對主人的不敬，也是對在座其他人的不尊重。同時，你喝了一盅之后，一般還要讓在座的人每人喝過一盅，才喝第二輪。如果喝茶的過程，來了尊貴的客人，就得撤換茶葉重新沖茶。

潮州工夫茶歷史悠久，中國茶文化盛行于唐朝，而潮汕功夫茶則盛行于宋朝，貴族茶就是源于潮州工夫茶，至今已有千年歷史。品茶早已成為潮州人生活中不可少的一部分。有潮州人的地方就會有功夫茶的影子！潮州人愛飲工夫茶，可以說是達到“嗜茶成性”的程度古人說的天光開門七件事：柴米油鹽醬醋茶，而潮汕某些“老茶客”，卻把古人列為末位的茶，破格地晉升為第一位，每天早起第一件事就泡飲工夫茶。他們不怕俗話說的“早晨空腹茶，劫賊入人家”，而持之以恒，處之泰然。另外，潮州人把茶葉叫”茶米”，　一種解釋就是：潮州人嗜茶若命，茶與米不可分．茶這猶米，故曰＂茶米＂。這個說法雖然有點勉強，可是卻描出＂嗜茶若命＂者的形象，也頗為有趣。由此可見潮州人對茶的情有獨鐘。

潮汕地方特色濃厚。獨特的韻味地方戲曲——潮劇的古樸典雅的潮汕音樂，成為鄉(xiāng)情鄉(xiāng)誼的重要載體，牽動著海內(nèi)外潮人的情思；以清淡巧雅馳名于世的潮州小食香飄四海，令人回味無窮；而功夫茶卻最負盛名，蜚聲四海，被尊稱為“中國茶道”。潮藉大文學家秦牧稱　“潮州工夫茶，堪稱中國茶道代表”。

潮州工夫茶整體上有：精、潔、和、思四個特點。精：指的是茶具的精美；潔：指的是茶葉、茶具的潔凈；和：和愛本一家，家人一起品茶聊天更能體現(xiàn)家人的和睦，培養(yǎng)感情；思：品茶可以提神，消解疲勞，啟發(fā)人的思維。

四、沖泡流程

一、鑒賞香茗：用茶則從茶藏中取出一壺量的茶葉，置于賞茶盤中，鑒賞。

二、孟臣淋霖：沸水澆壺身，目的在于為壺體加溫，即所謂“溫壺”。

三、烏龍入宮：將茶葉用茶匙撥入茶壺，裝茶的順序是先細再粗后梗。

四、懸壺高沖：向孟臣罐中注水，水滿壺口為止。

五、春風拂面：用壺蓋刮去壺口的泡沫。

六、熏洗仙顏：迅速例出壺中之水，是為洗茶，目的洗去茶葉表面的浮塵。

七、若琛出?。簱淼谝慌莶杷疇C杯，又謂溫杯，轉(zhuǎn)動杯身，如同飛輪旋轉(zhuǎn)，又似飛花觀舞。

八、玉液回壺：用高沖法再次向壺里注滿沸水。

九、游山玩水：執(zhí)壺沿茶船運轉(zhuǎn)一圈，滴凈壺底水滴，以免水滴落入杯中。

十、關公巡城：循環(huán)斟茶，茶壺似巡城的關羽，目的是使杯中的茶濃度一致，且低斟為不使香氣過多散失。

十一、韓信點兵：巡城至茶湯將盡時，將壺中所余茶水斟于每一杯中，這些是全壺茶湯中的精華，應一點一滴平均分注，因此稱韓信點兵。

十二、敬奉香茗：先敬主賓、或以老幼為序。

十三、品茗審韻：先聞香、后品茗，品茗時，以拇指與食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗稱“三龍護鼎”。品飲分三口進行，“三口方知味，三番方動心”，茶湯香醇甘爽，回味無窮。

十四、高沖低篩：沖泡第二泡茶，重復九、十、十一步。

十五、若琛復?。和翳〕鲈?。

十六、重斟妙香：重復九、十、十一步。

十七、再識醇韻：重復十三步。

十八、三斟流霞：沖泡第三泡茶。

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