茶文化之-潮汕茶道介紹？

2021-02-27 來(lái)源：未知 分類(lèi)：潮汕茶文化 閱讀：

潮汕茶道

一、概述

潮汕茶道即潮州工夫茶，據(jù)考，在唐朝時(shí)期茶文化已經(jīng)十分完善，沿海一帶人們都十分喜歡飲茶，在潮汕當(dāng)?shù)馗前巡枳鰹榱舜偷淖罴讯Y儀并加以完善，這不僅是因?yàn)椴柙谠S多方面有著養(yǎng)生的作用更因?yàn)樽怨乓詠?lái)茶就有“待君子，清心身”的意境。

二、茶　具

茶壺，潮州方言叫做“沖罐”，也有叫“蘇罐”的，因?yàn)樗鲎越K宜興，是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶罐好壞標(biāo)準(zhǔn)有四字訣，曰“小、淺、齊、老”。茶罐有二人罐、三人罐、四人罐等的分別，以孟臣、鐵畫(huà)桿、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等制造的最受珍視。壺的式樣很多，有小如桔子的、大如蜜柑的、也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、栗子形等。一般多用鼓形的，因其端正渾厚的緣故。壺的色澤也很多，朱砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青等。還有一種壺身銀砂閃爍、朱粒累累，俗謂之柚皮砂者，最為珍貴。但不管款式、色澤如何，最重要的是“宜小不宜大，宜淺不宜深”，因?yàn)榇缶筒弧肮し颉绷恕４送?，還講究“三山齊”，即壺嘴、壺口和壺把要在一條平線(xiàn)上，這是品評(píng)茶壺好壞的最重要標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)辦法是茶壺去蓋后覆置在桌子上，如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平，就是上品。

茶杯，茶杯的選擇也有四字訣：小、淺、薄、白。小則一啜而盡；淺則水不留底；色白如玉則以襯托茶的顏色；質(zhì)薄如紙以使其能起香。潮州茶客常以白地藍(lán)花、底平口闊、杯底書(shū)“若深珍藏”的“若深杯”為珍貴。江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯，也算是杯中佳品。

茶洗，形大如碗，深淺色樣很多。烹功夫茶必備三個(gè)，一正二副：正洗用以浸茶杯；副洗一個(gè)以浸沖罐；另一個(gè)用以盛洗杯的水和已經(jīng)泡過(guò)的茶。

茶杯、茶盤(pán)也有各種款式，圓月形、棋盤(pán)形等。但不管什么式樣，重要的是寬、平、淺、白。盤(pán)面寬，以便客人多時(shí)，可以多放幾個(gè)杯；盤(pán)底平，不會(huì)使茶杯不穩(wěn)搖晃；邊淺色白，是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀(guān)。

茶墊，比茶盤(pán)小，是用來(lái)置沖罐的，也有各種各樣，但總之要注意到“夏淺冬深”。冬深是因?yàn)楸阌跐补迺r(shí)多裝些沸水，使茶不易冷。茶墊里面還要墊上一層“墊氈”。“墊氈“的作用是為了保護(hù)茶壺，它是用絲瓜絡(luò)按茶墊的形狀大小剪成的，之所以用絲瓜絡(luò)而不用布，是為了保證不生異味。功夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過(guò)來(lái)，以免壺里積水。

水瓶與水缽是用來(lái)貯水烹茶的。水瓶，修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一種頸有嘴，飾以螭龍，名叫螭龍樽的，也屬上乘之品。水缽用來(lái)貯水以備烹茶之用，大小約相等于一個(gè)普通花盆，款式也很多。明代制的“紅金彩”，用五金釉描兩條金魚(yú)在缽底，當(dāng)人們舀水時(shí)，攪動(dòng)了水，這金魚(yú)好像也隨著游動(dòng)似的，十分有趣。但是這東西現(xiàn)在已經(jīng)少見(jiàn)了，一般多是素瓷青花，放置在茶床上，蓋上朱紅的木蓋，舀水時(shí)才鄭重其事地揭蓋舀水。

紅泥小火爐，潮安、潮陽(yáng)、揭陽(yáng)都有制作，式樣十分好看，形式各異。特點(diǎn)都是長(zhǎng)形，高六七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢(shì)均勻，省炭。小爐有蓋和門(mén)，不用時(shí)把它一蓋一關(guān)，既節(jié)約，又方便。除此之外，還要“砂銚”，以潮安楓溪做的最著名，俗稱(chēng)為“茶鍋”，是用砂泥制成的，很輕巧。水一開(kāi)，小蓋子就會(huì)掀動(dòng)，發(fā)出一陣陣悅耳的聲響。

三、沖泡程式

工夫茶之沖法，有一套十分繁瑣的程序。按過(guò)程，是治器、納茶、候湯、沖茶、刮沫、淋罐、燙杯、釃茶等。

治器包括：生火、掏火、煽爐、潔器、候水、淋杯六個(gè)動(dòng)作?！昂蛩?、“淋杯”就是等砂銚中的水颼颼作響一陣子之后，聲音突然變小時(shí)（那就是“魚(yú)眼水”將成了），即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上，然后，開(kāi)始納茶：打開(kāi)茶葉，倒在一張潔白的紙上，分別粗細(xì)，將最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細(xì)末放在中層，又再將粗葉放在上面。因?yàn)榧?xì)末是最濃的，多了茶味容易發(fā)苦，同時(shí)也容易塞住壺嘴。分別粗細(xì)放好，就可以使茶色均勻，茶味逐漸發(fā)揮。納茶需適量，每泡茶大約以茶壺為準(zhǔn)，放有七成茶葉就足夠了。如果太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，且好茶葉多是嫩芽卷，如果用開(kāi)水泡過(guò)之后舒展開(kāi)來(lái)，就變得很大，連水也沖不進(jìn)去。但太少則泡不出味道來(lái)。

《茶說(shuō)》云：“湯者茶之司命，見(jiàn)其沸如魚(yú)目，微微有聲，是為一沸。銚緣涌如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之?huà)雰悍?；三沸太老，謂之百壽沸；若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也。”這個(gè)時(shí)候，正好提銚沖茶。揭開(kāi)茶壺蓋，將滾湯沿壺口壺邊沖入。切忌直沖壺心，否則謂之沖破“茶膽”，使茶味苦澀。沖時(shí)提壺要高。謂“高沖低釃”。高沖使開(kāi)水有力地沖擊茶葉，使茶的香味更快揮發(fā)，而茶素中的單寧則來(lái)不及揮發(fā)，這茶就沒(méi)什么苦澀了。沖水一定要滿(mǎn)，使茶葉浮起，然后提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，然后蓋好壺蓋，再以開(kāi)水淋于壺上，謂之“淋罐”。淋罐有三個(gè)作用：一是使熱氣內(nèi)外夾攻，迫使茶香迅速揮發(fā)；二是小停片刻，罐身水分全干，即是茶熱；三是沖去壺外茶沫。淋罐之后用開(kāi)水淋杯，目的是使杯子也熱，不要讓熱騰騰的茶沖在冷冰冰的杯子上，影響香味。

釃茶有四字訣：低、快、勻、盡。釃茶切不可高，高慢香味散失，泡沫四起，對(duì)客人不尊敬；“快”，是為了使香味不散失，且保持熱度；“勻”，是保持各個(gè)茶盅均勻承茶，這叫做“關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵”，不可釃了一杯才釃另一杯，只有這樣，才能使幾杯茶的顏色均勻，以示對(duì)座中客人一樣尊重；“盡”就是不要讓余水留在壺中。因?yàn)橹灰獩](méi)有水在，單寧就不能溶解，茶才不會(huì)苦澀。

茶沖出來(lái)后，一般是沖茶者自己不先喝，請(qǐng)客人或在座的其他人喝。如果盤(pán)中有三個(gè)盅，那么先拿哪一盅也大有講究。一般是順手勢(shì)先拿旁邊一盅，最后的人才拿中間一盅。如果不分青紅皂白，在兩旁茶盅未有人端走之前，就先拿了中間一盅，不但會(huì)被認(rèn)為對(duì)主人的不敬，也是對(duì)在座其他人的不尊重。同時(shí)，你喝了一盅之后，一般還要讓在座的人每人喝過(guò)一盅，才喝第二輪。如果喝茶的過(guò)程，來(lái)了尊貴的客人，就得撤換茶葉重新沖茶。

潮州工夫茶歷史悠久，中國(guó)茶文化盛行于唐朝，而潮汕功夫茶則盛行于宋朝，貴族茶就是源于潮州工夫茶，至今已有千年歷史。品茶早已成為潮州人生活中不可少的一部分。有潮州人的地方就會(huì)有功夫茶的影子！潮州人愛(ài)飲工夫茶，可以說(shuō)是達(dá)到“嗜茶成性”的程度古人說(shuō)的天光開(kāi)門(mén)七件事：柴米油鹽醬醋茶，而潮汕某些“老茶客”，卻把古人列為末位的茶，破格地晉升為第一位，每天早起第一件事就泡飲工夫茶。他們不怕俗話(huà)說(shuō)的“早晨空腹茶，劫賊入人家”，而持之以恒，處之泰然。另外，潮州人把茶葉叫”茶米”，　一種解釋就是：潮州人嗜茶若命，茶與米不可分．茶這猶米，故曰＂茶米＂。這個(gè)說(shuō)法雖然有點(diǎn)勉強(qiáng)，可是卻描出＂嗜茶若命＂者的形象，也頗為有趣。由此可見(jiàn)潮州人對(duì)茶的情有獨(dú)鐘。

潮汕地方特色濃厚。獨(dú)特的韻味地方戲曲——潮劇的古樸典雅的潮汕音樂(lè)，成為鄉(xiāng)情鄉(xiāng)誼的重要載體，牽動(dòng)著海內(nèi)外潮人的情思；以清淡巧雅馳名于世的潮州小食香飄四海，令人回味無(wú)窮；而功夫茶卻最負(fù)盛名，蜚聲四海，被尊稱(chēng)為“中國(guó)茶道”。潮藉大文學(xué)家秦牧稱(chēng)　“潮州工夫茶，堪稱(chēng)中國(guó)茶道代表”。

潮州工夫茶整體上有：精、潔、和、思四個(gè)特點(diǎn)。精：指的是茶具的精美；潔：指的是茶葉、茶具的潔凈；和：和愛(ài)本一家，家人一起品茶聊天更能體現(xiàn)家人的和睦，培養(yǎng)感情；思：品茶可以提神，消解疲勞，啟發(fā)人的思維。

四、沖泡流程

一、鑒賞香茗：用茶則從茶藏中取出一壺量的茶葉，置于賞茶盤(pán)中，鑒賞。

二、孟臣淋霖：沸水澆壺身，目的在于為壺體加溫，即所謂“溫壺”。

三、烏龍入宮：將茶葉用茶匙撥入茶壺，裝茶的順序是先細(xì)再粗后梗。

四、懸壺高沖：向孟臣罐中注水，水滿(mǎn)壺口為止。

五、春風(fēng)拂面：用壺蓋刮去壺口的泡沫。

六、熏洗仙顏：迅速例出壺中之水，是為洗茶，目的洗去茶葉表面的浮塵。

七、若琛出?。簱淼谝慌莶杷疇C杯，又謂溫杯，轉(zhuǎn)動(dòng)杯身，如同飛輪旋轉(zhuǎn)，又似飛花觀(guān)舞。

八、玉液回壺：用高沖法再次向壺里注滿(mǎn)沸水。

九、游山玩水：執(zhí)壺沿茶船運(yùn)轉(zhuǎn)一圈，滴凈壺底水滴，以免水滴落入杯中。

十、關(guān)公巡城：循環(huán)斟茶，茶壺似巡城的關(guān)羽，目的是使杯中的茶濃度一致，且低斟為不使香氣過(guò)多散失。

十一、韓信點(diǎn)兵：巡城至茶湯將盡時(shí)，將壺中所余茶水斟于每一杯中，這些是全壺茶湯中的精華，應(yīng)一點(diǎn)一滴平均分注，因此稱(chēng)韓信點(diǎn)兵。

十二、敬奉香茗：先敬主賓、或以老幼為序。

十三、品茗審韻：先聞香、后品茗，品茗時(shí)，以拇指與食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗稱(chēng)“三龍護(hù)鼎”。品飲分三口進(jìn)行，“三口方知味，三番方動(dòng)心”，茶湯香醇甘爽，回味無(wú)窮。

十四、高沖低篩：沖泡第二泡茶，重復(fù)九、十、十一步。

十五、若琛復(fù)?。和翳〕鲈　?/p>

十六、重斟妙香：重復(fù)九、十、十一步。

十七、再識(shí)醇韻：重復(fù)十三步。

十八、三斟流霞：沖泡第三泡茶。

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