白茶的毫香一部分來自鮮葉的茶毫,一部分來自特殊的工藝。以福鼎大白茶和福鼎大毫茶兩個(gè)品種為例,它們?cè)缭?984年就被列為國(guó)家級(jí)茶樹良種,其顯著性狀就是具有濃厚的茶毫。那么,白茶上的毛是什么呢?其實(shí)這是芽頭上的毫毛,這是非常有益于健康的物質(zhì),也賦予白茶特別的“毫香”。
 

 以福鼎大白茶和福鼎大毫茶兩個(gè)品種為例,它們顯著性狀就是具有濃厚的茶毫。人們?cè)诩庸ぐ撞璧臅r(shí)候,不炒不揉,使茶毫完整地保留下來,觀之毫色銀白,嗅之毫香顯現(xiàn),品之湯味鮮爽。

 對(duì)于尚在枝頭的鮮葉,茶毫具有保護(hù)和分泌功能,其基部有能產(chǎn)生芳香物質(zhì)的腺細(xì)胞。同時(shí)它體內(nèi)的游離氨基酸和粗纖維等組分含量顯著高于茶身,這些組分中,谷氨酸本身具有微酸味,天冬氨酸、絲氨酸和丙氨酸有烘烤的柔和麥焦香,粗纖維微帶木質(zhì)味,它們混合起來的香型就成為了白茶毫香的一個(gè)重要來源。

 為了保留白茶的毫香,加工時(shí)要特別注意烘干的火候:火候不夠,就會(huì)色味過于單薄;火候過了,又會(huì)被火香掩過了毫香。

 茶毫不僅是白茶提香、美顏的化妝品,還能提升茶湯的品質(zhì)。

 之前說過,茶毫中的氨基酸給白茶提供了豐富的混合香型,與此同時(shí),氨基酸一族也能作為茶湯鮮甜味的來源。它們與的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等協(xié)同合作,沖泡后溶解于茶湯中,共同增加茶湯的香氣和滋味。

 在某些品種中,茶毫的重量甚至可以達(dá)到茶葉總重的10%,不但聞起來白毫的氨基酸含量高于茶身,又給白茶茶湯帶來了獨(dú)特的“毫味”,喝起來鮮爽十足。

 當(dāng)然,茶毫太多的茶,沖泡出來的茶湯也會(huì)有一些渾濁,這常常會(huì)讓大家誤以為這樣的茶葉不好。要如何辨別呢?一般來說,茶毫多的茶,前兩、三泡會(huì)稍顯渾濁,之后茶湯就會(huì)變清澈了。而茶質(zhì)不好的茶,茶湯則會(huì)一直很渾濁。這樣考察一下就可以區(qū)分開兩者。

 若要品嘗白茶鮮爽的極致,一可選品種,以白毫銀針和白牡丹為佳;二可挑產(chǎn)地,生態(tài)環(huán)境優(yōu)良的條件下,海拔高者為上;三看茶季,春茶最好,氨基酸含量高;四是不用刻意追求老茶,因?yàn)榘撞桕惙藕蠖嗔藵忭嵈己?鮮爽度有所減弱,這也看個(gè)人喜好。

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