優(yōu)質(zhì)的普洱茶是什么?無非是優(yōu)質(zhì)的原料、精湛的工藝和科學(xué)的倉儲。這其中當(dāng)然也包括那些老茶。
但其實(shí)細(xì)看,這三個條件都比較“泛”,我們還可以繼續(xù)追問下去:什么樣的原料才是優(yōu)質(zhì)的原料?什么樣的工藝才是精湛的工藝?以及什么樣的倉儲才是科學(xué)的倉儲?
無論是新茶還是老茶,還是普洱茶以外的其他任何茶類,不管需不需要后發(fā)酵,倉儲都是十分重要的。因此我們談?wù)摾喜?,談?wù)撈斩枥锏睦喜?,主要就是談?wù)撛虾椭谱鞴に嚒?/p>
一款存放后的可以稱為老茶的普洱茶,到底好不好,關(guān)鍵在哪里?
普洱茶講究“越陳越香”,但是我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn),一些號稱時間很長的老茶,品質(zhì)卻不怎么樣。而某一些時間還不算太長的老茶,是真的很好喝。
還有一些茶客花大價錢收藏了一款茶,但是卻發(fā)現(xiàn)這款茶一年比一年難喝。茶客覺得不可思議,當(dāng)了解了其中的原因,才明白一些茶越存越難喝也在情理之中。
普洱茶要做到“越陳越香”,存出優(yōu)質(zhì)好喝的老茶,最關(guān)鍵的在于原料是否有足夠的陳化潛力。陳化潛力來自兩個方面:一是原料本身自帶的潛力,二是恰到好處的工藝保留了、或者是加持了這種陳化的潛力。
資深茶客藏茶,首先就是看原料是否值得存。原料是底子,是基礎(chǔ),底子不行,就像巧婦難為無米之炊。
九十年代的一些老茶,距今已有快三十年了,十足十的老茶,但是很多喝起來口感也不怎么樣。而往前一點(diǎn)八十年代的那些老茶,是真好喝,實(shí)實(shí)在在能讓人體會到老茶的魅力。
原因是在七八十年代,那些新種植的茶園或者經(jīng)過矮化改造的茶園所產(chǎn)的茶葉,大多數(shù)用來做成了綠茶和紅茶,而那些深山老林、交通不便的地方所產(chǎn)的大樹茶,大多用來做成了曬青毛茶。所以原料幾乎不存在拼配或摻假的情況,實(shí)際是什么就說是什么,比較純。
但進(jìn)入九十年代,新開辟的茶園越來越多,產(chǎn)量也越來越大,因此慢慢的有小樹茶也進(jìn)入了普洱茶的制作。小樹茶所產(chǎn)的原料雖說大多也健康,但底子薄,陳化潛力不足,因此九十年代的那些老茶,其品質(zhì)大多趕不上七八十年代的。
以上是原料本身自帶陳化潛力的重要性,除此之外,要能陳化出好的老茶,制作工藝也十分重要,需要恰到好處的工藝,尤其是殺青工藝。
殺青工藝影響著大樹茶的活性,活性足夠多,后期才有繼續(xù)陳化的動力。因?yàn)槠斩桕惢谋举|(zhì)就是以活性塑造醇厚度。
微生物在普洱茶陳化過程中起著十分重要的作用,而微生物要有效促進(jìn)普洱茶轉(zhuǎn)化,需要獲得能量,這個能量來源就是原料中的活性物質(zhì)。沒有活性,微生物就沒有營養(yǎng),普洱茶就很難「越陳越香」。
以前人們對普洱茶陳化的原理認(rèn)識不足,以為普洱茶的轉(zhuǎn)化主要是酶促氧化,類似紅茶發(fā)酵原理。
這個認(rèn)識也決定了殺青的方式:盡量保留酶的活性。所以殺青時刻意不完全殺熟殺透,覺得如果殺熟了,就沒有轉(zhuǎn)化潛力。
后來研究清楚了普洱茶陳化的原理,才發(fā)現(xiàn)這種殺青方式是錯誤的。為什么錯誤?因?yàn)檫@樣殺青,茶葉中的糖苷酶沒有失活,茶中的糖苷類就會持續(xù)被分解,導(dǎo)致微生物沒有營養(yǎng)供給,所以就沒有微生物轉(zhuǎn)化。
于是那些炒不熟的茶,越放越淡,最終無味。
普洱茶的正確殺青工藝應(yīng)該是最大量保留糖苷類,殺青時要高溫快炒,讓糖苷酶失活,以此保留最大的陳化潛力。
所以,一款茶值不值得存,能不能存出好的老茶,一看原料底子,二看殺青工藝。對于老茶來說,只要原料是大樹茶,工藝是傳統(tǒng)殺青、曬青工藝,在正常倉儲下,品質(zhì)都比較好。
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