紅茶是世界上貿(mào)易量最大的茶類，占世界貿(mào)易量的75%以上。我國紅茶最早產(chǎn)于福建崇安（現(xiàn)武夷山市），后傳入閩北諸縣，江西修水、祁門、湖北宜昌等地。19世紀中葉以后，中國紅茶生產(chǎn)技術(shù)傳播到印度、斯里蘭卡、印度尼西亞、肯尼亞等亞非和拉美國家，成為世界上最為暢銷的茶類。國內(nèi)紅茶產(chǎn)量比綠茶、烏龍茶的產(chǎn)量少，近幾年增長速度較快。紅茶是發(fā)酵茶，紅湯紅葉是紅茶品質(zhì)的基本特征。

（1）紅茶加工原理

紅茶有工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶。紅茶是以適宜的茶樹新梢芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程加工而成的茶。紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應(yīng)，鮮葉經(jīng)萎凋后，其生物酶活性增強，在揉捻或揉切過程中，細胞壁受損，多酚氧化酶與芽葉中含量最多的茶多酚發(fā)生氧化反應(yīng)，形成鄰醌，然后進一步氧化聚合生成茶黃素、茶紅素以及茶褐素。茶黃素為黃色物質(zhì)，具有一定的鮮強度，茶紅素為紅色物質(zhì)，具有醇甜滋味，它們與未氧化的茶多酚一起形成紅茶濃強鮮爽和紅濃艷亮的湯色，形成紅茶紅湯紅葉的特點。

（2）紅茶加工工藝

紅茶加工工藝是萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥。其各工藝的主要目的和要求如下：

01.萎凋

萎凋是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序。萎凋既有物理方面的失水作用，也有內(nèi)含物質(zhì)的化學變化的過程。

萎凋的目的

一是蒸發(fā)部分水分，降低茶葉細胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便于揉捻成條；二是由于水分的散失，細胞膜滲透性增強，內(nèi)含生物酶逐漸活化，引起茶梢中的內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學變化，如多酚類型的酶促氧化、芳香揮發(fā)物質(zhì)的變化，為形成紅茶色香味的特定品質(zhì)奠定物質(zhì)變化的基礎(chǔ)。

萎凋方法有

室內(nèi)自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機萎凋及各種形式的加溫萎凋法。目前，普遍采用萎凋槽萎凋。

02.揉捻

揉捻（切）是工夫紅茶和紅碎茶塑造優(yōu)美的外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序。工夫紅茶要求外形條索緊結(jié)美觀，內(nèi)質(zhì)滋味濃厚，這取決于葉片卷緊程度和細胞組織破壞程度。

揉捻的目的

一是使葉細胞組織通過揉捻后破壞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)；二是使葉片揉卷成緊直條索，縮小體形，塑造美觀的外形；三是茶汁溢聚于葉條表面，沖泡時易溶于水，增加茶湯濃度，形成光澤油潤的外觀。

揉切是將茶葉通過機械方式強烈解體，通常采用強烈擠揉、搓揉、錘擊、撕切、卷曲等作用方式，將茶葉塑造成不同形狀或不同大小的顆粒，是紅碎茶加工特有工序。

揉捻方式

目前廣泛采用機械揉捻的方式，如大型的90型雙動、單動揉捻機（即揉桶內(nèi)徑為90厘米，下同）。中型的有65型、55型、50型揉捻機，小型的有45型、30型揉捻機等。

揉切方式

采用轉(zhuǎn)子式揉切機、錘擊機、CTC揉切機實現(xiàn)不同的揉切，其效果也不盡相同，轉(zhuǎn)子機顆粒結(jié)緊、光澤油潤；CTC顆粒勻整，砂粒型。

03.發(fā)酵

發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特色的關(guān)鍵性工序，良好的發(fā)酵才能形成較多的茶黃素和茶紅素，以及更多的滋味和香氣物質(zhì)。

發(fā)酵方法

一般將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車里，放入發(fā)酵箱或發(fā)酵室發(fā)酵，近年來開發(fā)了一些發(fā)酵設(shè)備。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚酶性氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。

04.干燥

干燥是紅茶加工的最后一道工序。干燥采用烘干，一般分兩次進行，第一次稱毛火，第二次稱足火。毛、足火中間需攤涼。

干燥的目的

一是利用高溫迅速地鈍化酶的活性，制止酶促氧化，使發(fā)酵的品質(zhì)固定下來；二是蒸發(fā)水分、縮緊茶條、固定外形、保持足干，有利于保持品質(zhì)；三是散發(fā)大部分低沸點的青草氣味，激化并保留高沸點的芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。象“祁紅”突出的“蜜糖香”與在60℃～70℃的溫度下慢慢烘焙就密切相關(guān)。

干燥方式

有烘籠烘焙和烘干機烘焙等。烘籠烘焙是用竹制烘籠，木炭加熱烘焙，設(shè)備簡單，烘茶質(zhì)量高，特別是香氣好，但生產(chǎn)效率低、勞動強度大、能源浪費大、成本高，不能適應(yīng)大規(guī)模生產(chǎn)。目前，一般茶廠均已改用烘干機烘焙。

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