寧紅工夫茶是產(chǎn)自我國江西修水縣的一種工夫紅茶,由于修水古稱寧州,故得此名。其素以條索緊結(jié)秀麗,金毫顯露,鋒苗挺拔,色澤烏潤,香味持久,葉底紅亮,滋味濃醇的特色而馳名中外。那么,寧紅工夫茶是怎么制作的呢?下面我們就來認(rèn)識(shí)下寧紅工夫茶的制作工藝。

【寧紅工夫茶的制作工藝】

  寧紅工夫茶的制作工藝,會(huì)基本上類似于大部分的工夫紅茶,其采摘細(xì)嫩,是以一芽一葉至一芽二葉的鮮葉為原料,經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等工序,制作出來的成品茶共分8個(gè)等級(jí),特級(jí)寧紅鮮嫩深郁,鮮醇爽口,柔嫩多芽,是中國傳統(tǒng)制茶工藝。

 1、萎凋 首先,寧紅工夫茶的第一道工序就是萎凋,這一步的目的是為了更好的讓茶葉造形。那么萎凋是指經(jīng)過一段時(shí)間失水,使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程,是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋,可適當(dāng)蒸發(fā)水分,葉片柔軟,韌性增強(qiáng),便于造形。此外,這一過程和使青草味消失,茶葉清香欲現(xiàn),是形成紅茶香氣的重要加工階段。

  當(dāng)然,萎凋方法有兩種,一種是自然萎凋,一種是萎凋槽萎凋。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強(qiáng)處,擱放一定的時(shí)間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中,通以熱空氣,以加速萎凋過程,這是目前普遍使用的萎凋方法。

 2、揉捻 然后,寧紅工夫茶的第二道工序是揉捻,這一步的目的是為了利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。那么寧紅工夫茶揉捻的目的與綠茶相同,茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度,同時(shí),由于葉細(xì)胞被破壞,便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化。這樣,有利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。

 3、發(fā)酵 接著,寧紅工夫茶的第三道工序就是發(fā)酵,這一步是茶葉制作中的獨(dú)特階段。那么經(jīng)過發(fā)酵,葉色由綠變紅,形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下,組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞,透性增大,使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸,在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用,其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化,使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變,形成紅茶的色香味品質(zhì)。

  目前普遍使用發(fā)酵機(jī)控制溫度和時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適度,嫩葉色澤紅勻,老葉紅里泛青,青草氣消失,具有熟果香。

 4、干燥 最后 ,寧紅工夫茶的第四道工序就是干燥,而這一步也是很重要的。那么干燥是將發(fā)酵好的茶坯,采用高溫烘焙,迅速蒸發(fā)水分,達(dá)到保質(zhì)干度的過程。其目的有三:利用高溫迅速鈍化酶的活性,停止發(fā)酵;蒸發(fā)水分,縮小體積,固定外形,保持干度以防霉變;散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味,激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì),獲得紅茶特有的甜香。

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