普洱茶生茶中的“茶元素物質(zhì)”，在渥堆發(fā)酵的過程中被轉(zhuǎn)化成多種“復(fù)合聚合物”，于是形成熟茶口感。質(zhì)量上乘的當(dāng)年熟茶，沖泡時會清晣地聞到一種植物經(jīng)過發(fā)酵而產(chǎn)生出來的特有的“熟”香，這里面絕不會有雜味，也不會有異香。想要造就出優(yōu)良品質(zhì)熟茶，必定從選料到制作工藝都是嚴(yán)格把控的，好的工藝必定能造就柔滑順和醇厚的熟茶口感?，F(xiàn)在就來分析下普洱茶缺失味道的原因是什么。

缺乏活性、澀感燥感突出：經(jīng)過發(fā)酵，普洱茶原先毛料的樣子發(fā)生改變，所以很多廠家更少注重選料，更多地注重怎樣做。所以普洱熟茶的選料都要先讓路給生茶，然后退而求其次選擇一般的料。但是，發(fā)霉的米，永遠(yuǎn)都不會煮出香甜的飯。熟茶雖然經(jīng)過發(fā)酵過程，原來的物質(zhì)經(jīng)過了轉(zhuǎn)化，但要得出后期的好東西，前提必須是轉(zhuǎn)化前的東西是好的。

一般而言，在普洱茶熟茶選料的過程中，要選擇條索緊實的勝過條索松拋的，選擇滋味厚實，苦澀度高的勝過味道清淡的，這樣制作出來的熟茶口感飽滿度會好，口感品質(zhì)濃郁。

異味和霉菌：普洱茶熟茶的制作過程更為復(fù)雜，要經(jīng)過獨特潑水渥堆發(fā)酵工藝，大概40-60天。這么長的時間，水又決定著溫度，必然水質(zhì)的好壞則對發(fā)酵茶品質(zhì)影響巨大。通常熟茶在渥堆發(fā)酵中對水質(zhì)要求是純凈，無鐵銹，無漂白粉味，無其他夾雜異味。水質(zhì)必須清澈，回甜水的酸堿度為PH=5-7。

上好的發(fā)酵水會選擇山泉水和流動的活水，富含礦物質(zhì)的地下水、井水。禁止使用死水、受污染的山泉水、井水，含有氯性物質(zhì)的自來水或者經(jīng)過特殊處理過的水。經(jīng)過處理的水，一般會有處理過的味道，水質(zhì)的成分也會發(fā)生改變。以上水質(zhì)會引起后期發(fā)酵中微生物和細(xì)菌霉菌等不良菌種的參與，從而影響熟茶后期發(fā)酵的進(jìn)程。

香氣缺失和滋味寡淡：溫度在普洱茶熟茶制作工藝中屬于渥堆中很重要的一個環(huán)節(jié)，發(fā)酵熟茶比較適宜的溫度在大概是45-65度之間。不同廠家會根據(jù)茶葉的含水量、老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場地等不同情況來適時進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整，一般會選擇秋高氣爽的平穩(wěn)氣候，而不是陰晴不定的雨季進(jìn)行。

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