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工夫紅茶知識

2021-09-12分類:紅茶 閱讀:

功夫紅茶,屬于紅茶類。是采摘優(yōu)質(zhì)茶葉,經(jīng)過精心加工而成,其湯色亮如瑪瑙,香味厚重悠遠,曾獲巴拿馬萬國博覽會金獎等國內(nèi)外多項獎。

工夫紅茶知識

[由來]

18世紀我國在小種紅茶的基礎(chǔ)上發(fā)展創(chuàng)制出工夫紅茶,而紅碎茶的出現(xiàn)則始于20世紀20年代的印度。世界紅茶生產(chǎn)又以紅碎茶為主,工夫紅茶的產(chǎn)量極少沒有相關(guān)具體的統(tǒng)計資料。1875年前后,工夫紅茶制法從福建省傳到安徽省,祁門紅茶縣由之前主產(chǎn)綠茶轉(zhuǎn)而開始生產(chǎn)紅茶。祁門紅茶面世,由于其生態(tài)條件優(yōu)越、茶樹品種優(yōu)良、工藝生產(chǎn)技術(shù)不斷地改進與提高,品質(zhì)獨具一格,成為我國工夫紅茶的一枝獨秀。在國際市場上,祁紅與印度大吉嶺紅茶和斯里蘭卡紅茶共稱為“世界三大高香茶”。隨后湖北、江西、臺灣等省都大力發(fā)展工夫紅茶。我國工夫紅茶“閩紅”、“湖紅”、“祁紅”、“寧紅”、“宜紅”、“臺紅”,均有悠久的歷史,至今仍為我國傳統(tǒng)的工夫紅茶。

新中國成立之后,為適應(yīng)國際茶葉市場的需求,在栽培大葉種的四川、貴州、云南、廣東、海南、湖南及廣西等地發(fā)展工夫紅茶?!按t”和“滇紅”就此問世,此外還有江蘇宜興的宜興工夫,浙江紹興的越紅工夫,江西浮梁的浮紅工夫,廣東英德的英紅工夫,安徽霍山的霍紅工夫等。

[祁門紅茶工夫]

祁門紅茶主要產(chǎn)于安徽省祁門紅茶、東至、貴池、石臺、黟縣,以及江西的浮梁一帶,以祁門紅茶的歷口、閃里、平里一帶最優(yōu)。以祁門紅茶櫧葉種為主原料,成品高檔祁紅條索緊細齊長,峰苗秀麗,金毫顯露,色澤烏潤;香氣濃郁持久,似果似花而似蜜;滋味鮮濃醇爽;湯色紅艷明亮;葉底勾亮紅。祁門紅茶以其香高形秀,品質(zhì)獨樹一中只風(fēng)靡全球,歷經(jīng)百年而不衰,被冠以“茶中英豪”、“群芳最”等美譽,更被列為世界三大高香紅茶之首。繼1915年在巴拿馬萬國博覽會上一舉奪魁后,先后在國際、國內(nèi)和省市農(nóng)產(chǎn)品及茶類評比會上獲獎無數(shù)。祁門紅茶在將中國茶推向世界的悠久歷史中作出了巨大貢獻。2001年,祁門紅茶縣被命名為“中國紅茶之鄉(xiāng)”。

[閩紅工夫]

閩紅工夫是政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的統(tǒng)稱。

坦洋工夫主產(chǎn)于福安、柘榮、周寧、壽寧、霞浦及屏南北部等地范圍,境跨七、八個縣,目前福安為主要的產(chǎn)區(qū)。坦洋工夫外形細長勾整,帶白毫,色澤烏亮有光,內(nèi)質(zhì)香味清鮮甜和,湯色鮮艷呈金黃色,葉底紅勾光滑。其中壽寧、坦洋、周寧山區(qū)所產(chǎn)工夫茶,香味醇厚,條索較肥壯,臨海的霞浦一帶所產(chǎn)工夫泰色鮮亮,條形秀麗。

政和工夫原產(chǎn)于政和,主產(chǎn)于政和縣,成品茶以政和大白茶品種為主體,取芽壯毫多,多酚類、水浸出物、氨基酸等內(nèi)含成分高的葉種,形成鮮濃醇厚、富于收斂性的滋味,又適當(dāng)在小葉種群體中選擇具有花香特色的茶葉與大茶相拼配。因此,高級政和工夫成品茶條索肥壯重實、勾齊,色澤烏黑油亮,亳芽顯露金黃色,頗為美觀;湯色紅艷,品嘗時滋味醇厚;香氣濃郁芬芳,隱約之間頗似紫羅蘭香氣。以大白茶樹鮮葉制成之大茶,毫多味濃,為閩北工夫之上品;以小葉種群體制成之茶,香氣高似祁紅。

白琳工夫產(chǎn)于福建省寧德市福鼎縣白琳鎮(zhèn)一帶,有著悠久的生產(chǎn)歷史。白琳鎮(zhèn)海拔較高,群山環(huán)繞,雨量充沛,光照好,土壤肥厚,自然條件優(yōu)越,極有利于茶樹生長。白琳工夫成品茶條索緊結(jié),芽峰顯露,亳色金黃,素以“形秀有峰、金黃豪顯”而聞名于世,干茶色澤烏潤油亮,湯色紅艷明亮,葉底勻齊柔軟,滋味醇濃,香氣清高,有特殊的花香。

[川紅工夫]

新中國成立后,為適應(yīng)國際茶業(yè)市場需求,在栽培大葉種的四川、貴州、廣東等地發(fā)展紅碎茶和工夫紅茶,于是20世紀50年代,在四川宜賓等地開始生產(chǎn)工夫紅茶,在貿(mào)易上簡稱“川紅”。川紅的產(chǎn)地位于四川盆地南緣山區(qū),北緯27°50’–29°10',東經(jīng)104°10’–104°50'范圍內(nèi),主要是宜賓、箱連、珙縣、高縣等地區(qū),其雨量充沛、氣候溫和、水熱同期、還有冬季回暖早的特點,年平均溫度在18°C左右,土壤pH在5-5.5,呈酸性,自然條件優(yōu)越,極適于茶樹生長,更適于加工紅茶。川紅曾多次獲得國際獎項,享有“賽祁紅”的美譽,與祁紅、滇紅并稱中國三大工夫紅茶。1985年在葡萄牙首都里斯本舉辦的第24屆世界優(yōu)質(zhì)食品評選會上,原宜賓茶廠生產(chǎn)的“早白尖工夫紅茶”榮獲金獎,為川紅譜寫了輝煌的篇章。成品川紅外形條索細秀有尖峰、毫茸顯露、色澤烏亮、形狀勾齊、香氣高銳持久有橘糖香、滋味濃郁醇厚、湯色紅濃明亮、葉底嫩紅勾齊。

[滇紅工夫]

滇紅工夫紅茶屬于大葉種紅茶,創(chuàng)制于1939年,滇紅工夫與滇紅碎茶統(tǒng)稱為滇紅,滇紅工夫滋味醇和,滇紅碎茶滋味強烈而富有刺激性。主要產(chǎn)于云南瀾滄江沿岸的臨滄、思茅、西雙版納、德宏、紅河6個地州的20個縣,滇紅主銷俄羅斯、波蘭等東歐各國和西歐北美等30多個國家和地區(qū),內(nèi)銷全國各大城市。滇紅工夫芽葉肥壯,金毫顯露,湯色紅艷,香氣高醇,滋味濃厚,被視為中國三大工夫紅茶之一。沖泡后的滇紅茶湯紅艷明亮,高檔滇紅,茶湯與茶杯接觸處常顯金圈,冷卻后立即出現(xiàn)乳凝狀的冷后渾現(xiàn)象,冷后渾早出現(xiàn)者是質(zhì)優(yōu)的表現(xiàn)。

[宜紅工夫]

19世紀中葉英國在漢口大量收購紅茶再轉(zhuǎn)售至西歐其他國家,因此將經(jīng)由宜昌轉(zhuǎn)運至漢口出口的紅茶取名為宜昌紅茶,簡稱“宜紅”。1876年9月宜昌列為對外通商口岸,宜紅出口開始猛增,宜紅因品質(zhì)較穩(wěn)定在國際茶葉市場上也是頗負盛名。后由于歷史的原因,宜紅一落千丈。1951年中國湖北茶葉進出口公司成立,在五峰、鶴峰、長陽、宜昌、恩施、宜恩、利川及湖南石門設(shè)點收購宜紅。后來,隨著各地茶廠的建立,宜紅的生產(chǎn)逐漸恢復(fù)和發(fā)展。宜紅已成為宜昌、恩施兩地區(qū)的主要土特產(chǎn)品之一,產(chǎn)量約占湖北省茶葉總產(chǎn)量的1/3。宜紅功夫條索緊細,有金毫,色澤烏潤,內(nèi)質(zhì)香味高長,味道鮮醇,湯色紅亮,葉底柔軟,茶湯稍冷后有“冷后渾”的現(xiàn)象產(chǎn)生。

[寧紅工夫]

寧紅工夫是我國最早工夫紅茶之一,主產(chǎn)江西修水、銅鼓、武寧等地,其中修水是主產(chǎn)縣,占產(chǎn)量的80%以上。修水在明代稱為“寧州”,所以“寧州工夫紅茶”簡稱為“寧紅”。寧紅工夫茶外形緊結(jié)圓直,鋒苗顯露,色澤烏潤,內(nèi)質(zhì)香高持久,滋味醇厚甜和,湯色紅艷明亮,可謂是中國工夫紅茶中的俊佼者。同時由于其品質(zhì)優(yōu)異,它不僅是我國出口紅茶中的馳名品牌,而且是國內(nèi)拼配紅茶中的原料主體。后因歷史原因致茶園荒蕪、茶莊倒閉、茶市凋零,有數(shù)據(jù)顯示與最盛時期的30萬箱出口量相比,1933年僅出口4000余箱。1949年修水縣僅產(chǎn)茶350000kg寧紅工夫香高持久似祁紅,近幾十年來寧紅工夫生產(chǎn)逐漸恢復(fù)。

[湘紅工夫]

湘紅工夫的最早生產(chǎn)據(jù)史料及吳覺農(nóng)的考究表明應(yīng)是在上世紀50年代或以前,湘紅工夫又叫湖紅工夫,主要指湖南安化、桃源、漣源、邵陽、平江、瀏陽、長沙等縣市所產(chǎn)的工夫紅茶。吳覺農(nóng)曾給予湘紅工夫很高的評價,稱其是可以與當(dāng)時的祁紅和宜紅一樣受到國外歡迎的高香紅茶。湖紅工夫以安化工夫為代表,外形條索緊結(jié)尚肥實,香氣高,滋味醇厚,湯色濃,葉底紅稍暗。

另外我國主要工夫紅茶還有河紅工夫(福建)、越紅工夫(浙江)、浮紅工夫(江西)、臺灣工夫(臺灣)、霍紅工夫(安徽)、英紅工夫(廣州)、黔紅工夫(貴州)等各自都有著相應(yīng)的發(fā)展歷程。

[審評]

內(nèi)質(zhì)鑒定按照熱嗅香氣,看湯色,溫嗅香氣,再品滋味,冷嗅香氣,再審評葉底的順序逐項審評。

外形

條索緊細勻直,露毫有鋒苗,色烏褐或烏黑油潤或棕褐油潤顯金毫,嫩度和色澤的勻整度好,凈度高。工夫紅茶對嫩度要求要高。

湯色

茶湯倒出后要趁熱仔細辨別茶湯紅色的色度、明暗度、清濁度等。在審評時要注意光線、審評碗對茶湯色澤的影響。紅茶的湯色會反映出茶葉發(fā)酵產(chǎn)物茶黃素、茶紅素、茶褐素的比例。紅茶要求紅艷明亮有“金圈”(在白瓷碗邊緣)為上品,尚紅亮次之,尚紅欠亮再次之。暗褐色常伴隨酸餿味,或焦火味,屬劣質(zhì)品。近些年福建有采用高香型品種加工工夫紅茶,為提高紅茶的花果香,采用輕發(fā)酵的方式,或由于部分高香型品種較難發(fā)酵的原因,紅茶湯色偏淺,如橙黃至橙紅色,這樣的湯色對全發(fā)酵的紅茶來說,是欠優(yōu)的。

香氣

嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合。熱嗅香氣類型,是否正常,有否青花香、煙、焦、酸、餿氣味、悶氣、清濁、火候香和其他異雜氣味。溫嗅、冷嗅區(qū)別香氣高低、濃淡、長短、持久性等。紅茶香氣以甜香為基礎(chǔ),如有花果香、乳香品質(zhì)更優(yōu)。傳統(tǒng)祁紅的“蜜糖香”、川紅的“桔香”等都是很好的香型。

近些年福建省工夫紅茶特別坦洋工夫,由于采用福建省農(nóng)科院茶葉研究所新培育的高香型品種與福建傳統(tǒng)高香型品種為原料,生產(chǎn)的坦洋工夫,具有不同的品種香。在嗅香中要仔細辨別不同品種的花果香,如金觀音、黃觀音、丹桂、梅占、白芽奇蘭、毛蟹等,還有傳統(tǒng)坦洋菜茶的特殊“薯香”和大白茶系列不同品種的香氣特征。在香氣審評中,以香型的優(yōu)劣和濃度的高低為判別的主要依據(jù)。愉悅花果香型的甜香、嫩甜香,濃強持久為佳。福建省的金觀音、黃觀音、梅占、白芽奇蘭等品種香型都有極好的表現(xiàn)。香型稍次或花果香弱或僅有甜香為次;香氣純正再次之;火候香、香氣粗短、青花香、悶氣、濁而不清又次之;如帶有煙、焦、酸、餿氣味等為劣品。

滋味

嗅香氣之后,再品滋味。審評茶湯要趁熱(約50℃左右),否則就不很準確,因為冷評時澀味、青味都會減退,湯中香氣也會發(fā)生變化。評滋味是用茶匙舀取5ml左右茶湯入口,用舌頭吮吸打轉(zhuǎn)滾動,使舌部味蕾充分感受,作出相應(yīng)的綜合反應(yīng)。

舌頭各部位對味覺分工不同,舌尖辨甜味,舌兩側(cè)辨咸酸,舌心辨鮮澀,舌根辨苦味,鼻腔與咽喉相通,亦可辨香氣。但茶湯在口中打轉(zhuǎn)不能太久,久了反而失去味覺的靈敏度。評茶茶湯一般不下咽,品嘗另一碗茶湯時,匙中殘液應(yīng)倒盡或用白開水漂凈,不致于互相影響。審評茶湯滋味,品嘗滋味的濃淡、厚薄、醇澀、鮮鈍、純異,有否青花味、酸味、悶味、漚餿味、焦味及火候等。茶湯入口,有一股芬芳的花果香味,鮮醇或甜醇為上品;花果香味尚顯、甜味明顯、醇厚次之;味尚醇再次之。青花味系發(fā)酵欠勻且不足,酸味因發(fā)酵過頭,餿味因發(fā)酵嚴重過頭而變質(zhì);火候在程度上有區(qū)別,輕者為輕火,中者為老火,高者為焦味。青花味、酸餿味、老火、焦味都是加工上有毛病的過失茶。

葉底

主要看嫩度、葉色、明暗度、勻整度。勻整度包含葉底嫩度的勻整度和色澤勻整度,如葉底花雜,老嫩不一均屬勻整度差。將葉渣倒入葉底盤或裝有清水的白瓷盤中,用湯匙翻動芽葉。紅茶葉底色澤春茶要求嫩黃紅色,夏暑茶要求紅亮,均以細嫩或肥嫩多芽、柔軟、明亮、嫩度與色澤調(diào)勻者為佳。

[沖泡]

大眾化工夫紅茶品鑒用的最多的茶具是茶壺或蓋碗杯,如用茶壺泡,要選擇容量大小較適宜的。

泡茶的水溫有講究。泡茶的水溫與茶葉中有效成分在水中的溶解度呈正比,在相同的浸茶時間,水溫越高,溶解度越大,茶湯就越濃;水溫越低,茶湯就越淡。水溫對茶葉香氣的影響更大。茶葉的香氣是由不同的芳香化合物組成,紅茶芳香化合物成分最豐富,芳香化合物有低、中、高沸點化合物。如果水溫不夠高,高沸點香氣不易析放出來,因而泡茶的水溫以100℃為佳。有些紅茶專賣店也有采用70–80℃水來泡茶,她先將沸水倒入茶海,過幾秒再將它倒入水壺。采用稍低溫度的方法來泡茶,可以降低苦澀味,但對香氣不利。

泡茶浸泡時間更關(guān)鍵,要以秒為單位。初喝紅茶常愛喝清淡的茶湯,用5g茶,倒入150ml100℃的沸水,第一泡浸泡15s(茶葉未開展)倒出;第二、三泡浸茶時間可以縮短,約12s,以后每泡逐漸延長數(shù)秒,以便能夠喝到適口和不同沖泡次數(shù)間滋味濃淡差別不大的茶湯。老喝茶的茶人,每一泡浸泡時間可參考以上時間適當(dāng)延長,建議第一泡浸泡30s左右。二、三泡25s,……

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