功夫紅茶，屬于紅茶類。是采摘優(yōu)質(zhì)茶葉，經(jīng)過(guò)精心加工而成，其湯色亮如瑪瑙，香味厚重悠遠(yuǎn)，曾獲巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)等國(guó)內(nèi)外多項(xiàng)獎(jiǎng)。

[由來(lái)]

18世紀(jì)我國(guó)在小種紅茶的基礎(chǔ)上發(fā)展創(chuàng)制出工夫紅茶，而紅碎茶的出現(xiàn)則始于20世紀(jì)20年代的印度。世界紅茶生產(chǎn)又以紅碎茶為主，工夫紅茶的產(chǎn)量極少?zèng)]有相關(guān)具體的統(tǒng)計(jì)資料。1875年前后，工夫紅茶制法從福建省傳到安徽省，祁門(mén)紅茶縣由之前主產(chǎn)綠茶轉(zhuǎn)而開(kāi)始生產(chǎn)紅茶。祁門(mén)紅茶面世，由于其生態(tài)條件優(yōu)越、茶樹(shù)品種優(yōu)良、工藝生產(chǎn)技術(shù)不斷地改進(jìn)與提高，品質(zhì)獨(dú)具一格，成為我國(guó)工夫紅茶的一枝獨(dú)秀。在國(guó)際市場(chǎng)上，祁紅與印度大吉嶺紅茶和斯里蘭卡紅茶共稱為“世界三大高香茶”。隨后湖北、江西、臺(tái)灣等省都大力發(fā)展工夫紅茶。我國(guó)工夫紅茶“閩紅”、“湖紅”、“祁紅”、“寧紅”、“宜紅”、“臺(tái)紅”，均有悠久的歷史，至今仍為我國(guó)傳統(tǒng)的工夫紅茶。

新中國(guó)成立之后，為適應(yīng)國(guó)際茶葉市場(chǎng)的需求，在栽培大葉種的四川、貴州、云南、廣東、海南、湖南及廣西等地發(fā)展工夫紅茶。“川紅”和“滇紅”就此問(wèn)世，此外還有江蘇宜興的宜興工夫，浙江紹興的越紅工夫，江西浮梁的浮紅工夫，廣東英德的英紅工夫，安徽霍山的霍紅工夫等。

[祁門(mén)紅茶工夫]

祁門(mén)紅茶主要產(chǎn)于安徽省祁門(mén)紅茶、東至、貴池、石臺(tái)、黟縣，以及江西的浮梁一帶，以祁門(mén)紅茶的歷口、閃里、平里一帶最優(yōu)。以祁門(mén)紅茶櫧葉種為主原料，成品高檔祁紅條索緊細(xì)齊長(zhǎng)，峰苗秀麗，金毫顯露，色澤烏潤(rùn)；香氣濃郁持久，似果似花而似蜜；滋味鮮濃醇爽；湯色紅艷明亮；葉底勾亮紅。祁門(mén)紅茶以其香高形秀，品質(zhì)獨(dú)樹(shù)一中只風(fēng)靡全球，歷經(jīng)百年而不衰，被冠以“茶中英豪”、“群芳最”等美譽(yù)，更被列為世界三大高香紅茶之首。繼1915年在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上一舉奪魁后，先后在國(guó)際、國(guó)內(nèi)和省市農(nóng)產(chǎn)品及茶類評(píng)比會(huì)上獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù)。祁門(mén)紅茶在將中國(guó)茶推向世界的悠久歷史中作出了巨大貢獻(xiàn)。2001年，祁門(mén)紅茶縣被命名為“中國(guó)紅茶之鄉(xiāng)”。

[閩紅工夫]

閩紅工夫是政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的統(tǒng)稱。

坦洋工夫主產(chǎn)于福安、柘榮、周寧、壽寧、霞浦及屏南北部等地范圍，境跨七、八個(gè)縣，目前福安為主要的產(chǎn)區(qū)。坦洋工夫外形細(xì)長(zhǎng)勾整，帶白毫，色澤烏亮有光，內(nèi)質(zhì)香味清鮮甜和，湯色鮮艷呈金黃色，葉底紅勾光滑。其中壽寧、坦洋、周寧山區(qū)所產(chǎn)工夫茶，香味醇厚，條索較肥壯，臨海的霞浦一帶所產(chǎn)工夫泰色鮮亮，條形秀麗。

政和工夫原產(chǎn)于政和，主產(chǎn)于政和縣，成品茶以政和大白茶品種為主體，取芽壯毫多，多酚類、水浸出物、氨基酸等內(nèi)含成分高的葉種，形成鮮濃醇厚、富于收斂性的滋味，又適當(dāng)在小葉種群體中選擇具有花香特色的茶葉與大茶相拼配。因此，高級(jí)政和工夫成品茶條索肥壯重實(shí)、勾齊，色澤烏黑油亮，亳芽顯露金黃色，頗為美觀；湯色紅艷，品嘗時(shí)滋味醇厚；香氣濃郁芬芳，隱約之間頗似紫羅蘭香氣。以大白茶樹(shù)鮮葉制成之大茶，毫多味濃，為閩北工夫之上品；以小葉種群體制成之茶，香氣高似祁紅。

白琳工夫產(chǎn)于福建省寧德市福鼎縣白琳鎮(zhèn)一帶，有著悠久的生產(chǎn)歷史。白琳鎮(zhèn)海拔較高，群山環(huán)繞，雨量充沛，光照好，土壤肥厚，自然條件優(yōu)越，極有利于茶樹(shù)生長(zhǎng)。白琳工夫成品茶條索緊結(jié)，芽峰顯露，亳色金黃，素以“形秀有峰、金黃豪顯”而聞名于世，干茶色澤烏潤(rùn)油亮，湯色紅艷明亮，葉底勻齊柔軟，滋味醇濃，香氣清高，有特殊的花香。

[川紅工夫]

新中國(guó)成立后，為適應(yīng)國(guó)際茶業(yè)市場(chǎng)需求，在栽培大葉種的四川、貴州、廣東等地發(fā)展紅碎茶和工夫紅茶，于是20世紀(jì)50年代，在四川宜賓等地開(kāi)始生產(chǎn)工夫紅茶，在貿(mào)易上簡(jiǎn)稱“川紅”。川紅的產(chǎn)地位于四川盆地南緣山區(qū)，北緯27°50’–29°10'，東經(jīng)104°10’–104°50'范圍內(nèi)，主要是宜賓、箱連、珙縣、高縣等地區(qū)，其雨量充沛、氣候溫和、水熱同期、還有冬季回暖早的特點(diǎn)，年平均溫度在18°C左右，土壤pH在5-5.5，呈酸性，自然條件優(yōu)越，極適于茶樹(shù)生長(zhǎng)，更適于加工紅茶。川紅曾多次獲得國(guó)際獎(jiǎng)項(xiàng)，享有“賽祁紅”的美譽(yù)，與祁紅、滇紅并稱中國(guó)三大工夫紅茶。1985年在葡萄牙首都里斯本舉辦的第24屆世界優(yōu)質(zhì)食品評(píng)選會(huì)上，原宜賓茶廠生產(chǎn)的“早白尖工夫紅茶”榮獲金獎(jiǎng)，為川紅譜寫(xiě)了輝煌的篇章。成品川紅外形條索細(xì)秀有尖峰、毫茸顯露、色澤烏亮、形狀勾齊、香氣高銳持久有橘糖香、滋味濃郁醇厚、湯色紅濃明亮、葉底嫩紅勾齊。

[滇紅工夫]

滇紅工夫紅茶屬于大葉種紅茶，創(chuàng)制于1939年，滇紅工夫與滇紅碎茶統(tǒng)稱為滇紅，滇紅工夫滋味醇和，滇紅碎茶滋味強(qiáng)烈而富有刺激性。主要產(chǎn)于云南瀾滄江沿岸的臨滄、思茅、西雙版納、德宏、紅河6個(gè)地州的20個(gè)縣，滇紅主銷俄羅斯、波蘭等東歐各國(guó)和西歐北美等30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，內(nèi)銷全國(guó)各大城市。滇紅工夫芽葉肥壯，金毫顯露，湯色紅艷，香氣高醇，滋味濃厚，被視為中國(guó)三大工夫紅茶之一。沖泡后的滇紅茶湯紅艷明亮，高檔滇紅，茶湯與茶杯接觸處常顯金圈，冷卻后立即出現(xiàn)乳凝狀的冷后渾現(xiàn)象，冷后渾早出現(xiàn)者是質(zhì)優(yōu)的表現(xiàn)。

[宜紅工夫]

19世紀(jì)中葉英國(guó)在漢口大量收購(gòu)紅茶再轉(zhuǎn)售至西歐其他國(guó)家，因此將經(jīng)由宜昌轉(zhuǎn)運(yùn)至漢口出口的紅茶取名為宜昌紅茶，簡(jiǎn)稱“宜紅”。1876年9月宜昌列為對(duì)外通商口岸，宜紅出口開(kāi)始猛增，宜紅因品質(zhì)較穩(wěn)定在國(guó)際茶葉市場(chǎng)上也是頗負(fù)盛名。后由于歷史的原因，宜紅一落千丈。1951年中國(guó)湖北茶葉進(jìn)出口公司成立，在五峰、鶴峰、長(zhǎng)陽(yáng)、宜昌、恩施、宜恩、利川及湖南石門(mén)設(shè)點(diǎn)收購(gòu)宜紅。后來(lái)，隨著各地茶廠的建立，宜紅的生產(chǎn)逐漸恢復(fù)和發(fā)展。宜紅已成為宜昌、恩施兩地區(qū)的主要土特產(chǎn)品之一，產(chǎn)量約占湖北省茶葉總產(chǎn)量的1/3。宜紅功夫條索緊細(xì)，有金毫，色澤烏潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香味高長(zhǎng)，味道鮮醇，湯色紅亮，葉底柔軟，茶湯稍冷后有“冷后渾”的現(xiàn)象產(chǎn)生。

[寧紅工夫]

寧紅工夫是我國(guó)最早工夫紅茶之一，主產(chǎn)江西修水、銅鼓、武寧等地，其中修水是主產(chǎn)縣，占產(chǎn)量的80%以上。修水在明代稱為“寧州”，所以“寧州工夫紅茶”簡(jiǎn)稱為“寧紅”。寧紅工夫茶外形緊結(jié)圓直，鋒苗顯露，色澤烏潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香高持久，滋味醇厚甜和，湯色紅艷明亮，可謂是中國(guó)工夫紅茶中的俊佼者。同時(shí)由于其品質(zhì)優(yōu)異，它不僅是我國(guó)出口紅茶中的馳名品牌，而且是國(guó)內(nèi)拼配紅茶中的原料主體。后因歷史原因致茶園荒蕪、茶莊倒閉、茶市凋零，有數(shù)據(jù)顯示與最盛時(shí)期的30萬(wàn)箱出口量相比，1933年僅出口4000余箱。1949年修水縣僅產(chǎn)茶350000kg寧紅工夫香高持久似祁紅，近幾十年來(lái)寧紅工夫生產(chǎn)逐漸恢復(fù)。

[湘紅工夫]

湘紅工夫的最早生產(chǎn)據(jù)史料及吳覺(jué)農(nóng)的考究表明應(yīng)是在上世紀(jì)50年代或以前，湘紅工夫又叫湖紅工夫，主要指湖南安化、桃源、漣源、邵陽(yáng)、平江、瀏陽(yáng)、長(zhǎng)沙等縣市所產(chǎn)的工夫紅茶。吳覺(jué)農(nóng)曾給予湘紅工夫很高的評(píng)價(jià)，稱其是可以與當(dāng)時(shí)的祁紅和宜紅一樣受到國(guó)外歡迎的高香紅茶。湖紅工夫以安化工夫?yàn)榇?，外形條索緊結(jié)尚肥實(shí)，香氣高，滋味醇厚，湯色濃，葉底紅稍暗。

另外我國(guó)主要工夫紅茶還有河紅工夫（福建）、越紅工夫（浙江）、浮紅工夫（江西）、臺(tái)灣工夫（臺(tái)灣）、霍紅工夫（安徽）、英紅工夫（廣州）、黔紅工夫（貴州）等各自都有著相應(yīng)的發(fā)展歷程。

[審評(píng)]

內(nèi)質(zhì)鑒定按照熱嗅香氣，看湯色，溫嗅香氣，再品滋味，冷嗅香氣，再審評(píng)葉底的順序逐項(xiàng)審評(píng)。

外形

條索緊細(xì)勻直，露毫有鋒苗，色烏褐或?yàn)鹾谟蜐?rùn)或棕褐油潤(rùn)顯金毫，嫩度和色澤的勻整度好，凈度高。工夫紅茶對(duì)嫩度要求要高。

湯色

茶湯倒出后要趁熱仔細(xì)辨別茶湯紅色的色度、明暗度、清濁度等。在審評(píng)時(shí)要注意光線、審評(píng)碗對(duì)茶湯色澤的影響。紅茶的湯色會(huì)反映出茶葉發(fā)酵產(chǎn)物茶黃素、茶紅素、茶褐素的比例。紅茶要求紅艷明亮有“金圈”（在白瓷碗邊緣）為上品，尚紅亮次之，尚紅欠亮再次之。暗褐色常伴隨酸餿味，或焦火味，屬劣質(zhì)品。近些年福建有采用高香型品種加工工夫紅茶，為提高紅茶的花果香，采用輕發(fā)酵的方式，或由于部分高香型品種較難發(fā)酵的原因，紅茶湯色偏淺，如橙黃至橙紅色，這樣的湯色對(duì)全發(fā)酵的紅茶來(lái)說(shuō)，是欠優(yōu)的。

香氣

嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合。熱嗅香氣類型，是否正常，有否青花香、煙、焦、酸、餿氣味、悶氣、清濁、火候香和其他異雜氣味。溫嗅、冷嗅區(qū)別香氣高低、濃淡、長(zhǎng)短、持久性等。紅茶香氣以甜香為基礎(chǔ)，如有花果香、乳香品質(zhì)更優(yōu)。傳統(tǒng)祁紅的“蜜糖香”、川紅的“桔香”等都是很好的香型。

近些年福建省工夫紅茶特別坦洋工夫，由于采用福建省農(nóng)科院茶葉研究所新培育的高香型品種與福建傳統(tǒng)高香型品種為原料，生產(chǎn)的坦洋工夫，具有不同的品種香。在嗅香中要仔細(xì)辨別不同品種的花果香，如金觀音、黃觀音、丹桂、梅占、白芽奇蘭、毛蟹等，還有傳統(tǒng)坦洋菜茶的特殊“薯香”和大白茶系列不同品種的香氣特征。在香氣審評(píng)中，以香型的優(yōu)劣和濃度的高低為判別的主要依據(jù)。愉悅花果香型的甜香、嫩甜香，濃強(qiáng)持久為佳。福建省的金觀音、黃觀音、梅占、白芽奇蘭等品種香型都有極好的表現(xiàn)。香型稍次或花果香弱或僅有甜香為次；香氣純正再次之；火候香、香氣粗短、青花香、悶氣、濁而不清又次之；如帶有煙、焦、酸、餿氣味等為劣品。

滋味

嗅香氣之后，再品滋味。審評(píng)茶湯要趁熱（約50℃左右），否則就不很準(zhǔn)確，因?yàn)槔湓u(píng)時(shí)澀味、青味都會(huì)減退，湯中香氣也會(huì)發(fā)生變化。評(píng)滋味是用茶匙舀取5ml左右茶湯入口，用舌頭吮吸打轉(zhuǎn)滾動(dòng)，使舌部味蕾充分感受，作出相應(yīng)的綜合反應(yīng)。

舌頭各部位對(duì)味覺(jué)分工不同，舌尖辨甜味，舌兩側(cè)辨咸酸，舌心辨鮮澀，舌根辨苦味，鼻腔與咽喉相通，亦可辨香氣。但茶湯在口中打轉(zhuǎn)不能太久，久了反而失去味覺(jué)的靈敏度。評(píng)茶茶湯一般不下咽，品嘗另一碗茶湯時(shí)，匙中殘液應(yīng)倒盡或用白開(kāi)水漂凈，不致于互相影響。審評(píng)茶湯滋味，品嘗滋味的濃淡、厚薄、醇澀、鮮鈍、純異，有否青花味、酸味、悶味、漚餿味、焦味及火候等。茶湯入口，有一股芬芳的花果香味，鮮醇或甜醇為上品；花果香味尚顯、甜味明顯、醇厚次之；味尚醇再次之。青花味系發(fā)酵欠勻且不足，酸味因發(fā)酵過(guò)頭，餿味因發(fā)酵嚴(yán)重過(guò)頭而變質(zhì)；火候在程度上有區(qū)別，輕者為輕火，中者為老火，高者為焦味。青花味、酸餿味、老火、焦味都是加工上有毛病的過(guò)失茶。

葉底

主要看嫩度、葉色、明暗度、勻整度。勻整度包含葉底嫩度的勻整度和色澤勻整度，如葉底花雜，老嫩不一均屬勻整度差。將葉渣倒入葉底盤(pán)或裝有清水的白瓷盤(pán)中，用湯匙翻動(dòng)芽葉。紅茶葉底色澤春茶要求嫩黃紅色，夏暑茶要求紅亮，均以細(xì)嫩或肥嫩多芽、柔軟、明亮、嫩度與色澤調(diào)勻者為佳。

[沖泡]

大眾化工夫紅茶品鑒用的最多的茶具是茶壺或蓋碗杯，如用茶壺泡，要選擇容量大小較適宜的。

泡茶的水溫有講究。泡茶的水溫與茶葉中有效成分在水中的溶解度呈正比，在相同的浸茶時(shí)間，水溫越高，溶解度越大，茶湯就越濃；水溫越低，茶湯就越淡。水溫對(duì)茶葉香氣的影響更大。茶葉的香氣是由不同的芳香化合物組成，紅茶芳香化合物成分最豐富，芳香化合物有低、中、高沸點(diǎn)化合物。如果水溫不夠高，高沸點(diǎn)香氣不易析放出來(lái)，因而泡茶的水溫以100℃為佳。有些紅茶專賣店也有采用70–80℃水來(lái)泡茶，她先將沸水倒入茶海，過(guò)幾秒再將它倒入水壺。采用稍低溫度的方法來(lái)泡茶，可以降低苦澀味，但對(duì)香氣不利。

泡茶浸泡時(shí)間更關(guān)鍵，要以秒為單位。初喝紅茶常愛(ài)喝清淡的茶湯，用5g茶，倒入150ml100℃的沸水，第一泡浸泡15s（茶葉未開(kāi)展）倒出；第二、三泡浸茶時(shí)間可以縮短，約12s，以后每泡逐漸延長(zhǎng)數(shù)秒，以便能夠喝到適口和不同沖泡次數(shù)間滋味濃淡差別不大的茶湯。老喝茶的茶人，每一泡浸泡時(shí)間可參考以上時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)，建議第一泡浸泡30s左右。二、三泡25s，……

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