“泡出美味紅茶的訣竅只有一個(gè)：倒入含氧量高的開(kāi)水?！?/p>

這是2012年2月NHKBS頻道的紀(jì)錄節(jié)目“愛(ài)因斯坦之眼”驗(yàn)證得出的結(jié)論。

紅茶的三大要素（味道、茶香、水色）之說(shuō)源于何處？英國(guó)有數(shù)百年間通過(guò)經(jīng)驗(yàn)確立的“黃金法則”，又有“八項(xiàng)鐵則”“十大條件”等名號(hào)，一直很受推崇。

然而即使嚴(yán)格遵守規(guī)則，也會(huì)有味道稀薄，茶香不足，甚至是能聞到開(kāi)水特有氣味等狀況。有時(shí)連水色也會(huì)很淡。擔(dān)心失敗而多加茶葉，結(jié)果卻是獨(dú)獨(dú)澀味變濃發(fā)苦。

其實(shí)，真正要遵循的規(guī)矩只有一條。

“觀察水煮沸的狀態(tài)，在氧氣跑光前熄火。”

只要做到這點(diǎn)就可以完美地泡出美味的紅茶，這話絕非夸張。

把茶葉裝進(jìn)茶壺，迅速注入剛剛煮沸，富含氧氣的開(kāi)水，此時(shí)茶葉表面會(huì)附著肉眼無(wú)法看到的細(xì)小氧氣泡，而氣泡的浮力會(huì)推升茶葉向上。片刻后氣泡消失在水中，茶葉則會(huì)因本身水分的重量緩緩沉底。之后，茶葉又會(huì)隨著開(kāi)水的對(duì)流悠悠上升。

茶葉這樣的上下運(yùn)動(dòng)稱為“沸騰跳躍”。沸騰跳躍發(fā)生時(shí)，茶葉中的兒茶素和咖啡因會(huì)被抽出，紅茶的味道、茶香以及紅色或褐色的精華會(huì)滲透至壺中每個(gè)角落。

最利于抽出的開(kāi)水，應(yīng)滿足怎樣的溫度和含氧量條件呢？

節(jié)目中擔(dān)當(dāng)實(shí)驗(yàn)的，是在海洋研究開(kāi)發(fā)機(jī)構(gòu)從事海水及深海海底地址研究的理學(xué)博士小栗一將先生。

小栗先生制作了可以觀察到熱水壺或茶壺中沸水的溫度和含氧量的實(shí)驗(yàn)裝置。塑料板涂上特制的涂料加以光照，氧氣濃度隨著水溫上升的變化會(huì)通過(guò)涂料顏色的變化表現(xiàn)出來(lái)，如此便一目了然。

觀察過(guò)程中發(fā)現(xiàn)了很重要的事。水中的氧氣在水溫超過(guò)９０攝氏度后會(huì)迅速減少，至９９攝氏度時(shí)含氧量一下跌至零。這意味著為泡紅茶而燒水時(shí)，按傳說(shuō)中“水燒開(kāi)后繼續(xù)煮幾分鐘”規(guī)則燒出的水，以及沸騰一次后再次加熱的水里完全不含氧氣。這樣一來(lái)，即使向茶壺中注入開(kāi)水，茶葉上也不會(huì)附著氧氣氣泡，自然也不會(huì)上浮了。

然而如果倒入氧氣還未跑光的９５－９８攝氏度的沸水，水中的氧氣會(huì)緊緊貼在茶葉表面，茶葉借助其浮力上升，沸騰跳躍便從此處開(kāi)始了不過(guò)，若使用不到９０攝氏度的熱水，含氧量雖然高，紅茶中所含的兒茶素及咖啡因卻不會(huì)被抽出。茶葉附著大量氧氣氣泡而上浮，卻不再下沉。原因在于熱對(duì)流太弱，推動(dòng)茶葉的水流的能量不足。如何分牌最利于泡茶的９５＝９0攝氏度的沸水水溫正是關(guān)鍵所在，向熱水壺中注入約２升水，待加熱至９０攝氏度時(shí)打開(kāi)壺蓋。注意不要燙傷。水溫升至９０攝氏度時(shí)，水壺中的嘶嘶聲會(huì)變成咕嘟咕嘟的翻滾聲。這是聽(tīng)覺(jué)上可感知的溫度變化。

９０攝氏度時(shí)，水壺內(nèi)部開(kāi)始生成霧狀的細(xì)小氣泡；到９３攝氏度時(shí)內(nèi)部會(huì)有多股氣泡，壺內(nèi)中心部也開(kāi)始產(chǎn)生氣泡；９５攝氏度時(shí)水泡變得更多，水面大幅起伏，聲音則變成嗚鳴聲；至９９攝氏度以上時(shí)，水面劇烈翻滾，水泡一邊發(fā)出咕咚咕咚聲，一邊互相撞擊破碎。

此處的要點(diǎn)在于把握沸水的溫度升至９３～９５攝氏度的時(shí)間。如果失敗了，則９８攝氏度為止也尚可接受。９５～９８攝氏度的時(shí)間段非常短，只有５秒左右。雖然短暫，這卻正是任何人只要觀察就可以掌握的泡出美味紅茶的關(guān)鍵。 

以上就是關(guān)于紅茶風(fēng)味取決于５秒內(nèi)的選擇的介紹了，更多茶葉知識(shí)，請(qǐng)關(guān)注我們茶文化網(wǎng)。

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