茶黃素——紅茶中的“軟黃金”
茶黃素,茶色素的一種,顏色呈金黃色,主要存在于紅茶中,是紅茶發(fā)酵工藝的特征性產(chǎn)物,由茶多酚經(jīng)酶促氧化反應(yīng)生成。
茶色素,是從茶葉中提取的一類(lèi)水溶性酚性色素,根據(jù)顏色分為茶黃素、茶紅素、茶褐素三大類(lèi)。在紅茶發(fā)酵過(guò)程中,首先產(chǎn)生茶黃素,茶黃素氧化聚合生成茶紅素,茶紅素氧化聚合生成茶褐素。
茶黃素是紅茶滋味強(qiáng)度和鮮度的重要成分,能使紅茶口感清爽、鮮醇,使茶湯金黃明亮,是茶湯形成“金圈”和“冷后渾”的主要物質(zhì),含量越高,紅茶品質(zhì)越好。
茶黃素占干茶重量的0.5%-2%,含量高低取決于紅茶的茶樹(shù)品種、生長(zhǎng)狀況、加工工藝、存儲(chǔ)狀態(tài)等。在其他因素確定的情況下,加工工藝是影響茶黃素含量的決定性因素。
控制發(fā)酵程度,把控工藝節(jié)點(diǎn),產(chǎn)生更多茶黃素,是當(dāng)代紅茶制作工藝的關(guān)鍵點(diǎn),也是難點(diǎn)。
茶黃素是第一次從茶葉中找到具有確切藥理作用的化合物。
經(jīng)臨床試驗(yàn),驗(yàn)證了茶黃素具有調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防心血管疾病的功效,而且無(wú)毒副作用。茶黃素具有降血脂的獨(dú)特功能,不但能與腸道中的膽固醇結(jié)合減少食物中膽固醇的吸收,還能抑制人體自身合成膽固醇。
此外,茶黃素還具有顯著的抗氧化、抗癌、抗菌及抗病毒的功能。
茶黃素被譽(yù)為紅茶中的“軟黃金”。
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