紅茶冷后渾是什么原因?
導語:
不知道大家有沒有過這樣的情況,泡紅茶的時候,如果沒有趁熱喝,等到茶湯變涼,會發(fā)現(xiàn)本來清澈透亮的茶湯就會變得有些渾濁。這時候,你可能會以為,這款茶的品質肯定不咋地,事實是怎么樣的?
的確,一般來說,人們都希望喝到的茶澄清透亮。
當人們發(fā)現(xiàn)有的紅茶茶湯在放涼之后出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁之后,在相當長的時間里并不待見它。
直到后來有專家指出這其實是優(yōu)質紅茶的標志,這種被稱為“冷后渾”的現(xiàn)象受到人們的歡迎。
什么是冷后渾?
在沖泡一杯品質好的紅茶時,將茶湯放置待涼,茶湯就會出現(xiàn)黃漿色或橙色乳狀的渾濁現(xiàn)象——這種現(xiàn)象,即被稱為“冷后渾”。冷后渾是一種可逆的反應,茶湯遇熱呈游離狀態(tài),立馬恢復清澈;遇冷則形成一種絡合物,發(fā)生冷后渾現(xiàn)象。
冷后渾是如何產(chǎn)生的?
茶葉中有許多種成分,其中有一類在化學結構上有共同之處,統(tǒng)稱為茶多酚,現(xiàn)在已經(jīng)識別出了有幾十種。
在未經(jīng)加工的茶葉中,茶多酚大多數(shù)以兒茶素的形態(tài)存在。紅茶制作中要進行充分的氧化,許多兒茶素會轉化成茶黃素。
茶黃素的溶解度受溫度影響比較大。
在高溫下,它還能好好地呆在茶湯中。當溫度降低,它們就開始扎堆。溫度越低,扎的堆就越大。大到一定程度——大致相當于牛奶中的乳滴大小,看起來就是茶湯變渾濁了。
紅茶“冷后渾”現(xiàn)象的產(chǎn)生,與紅茶中的茶黃素等成分密切相關,茶中的茶黃素等成分含量越高,就越容易出現(xiàn)冷后渾。茶黃素是紅茶最關鍵的標志成分——冷后渾意味著它的含量足夠高,“冷后渾是好茶的標志”之說,也就主要是這個原因。
茶中還有一種成分是咖啡因,而且,咖啡因非常喜歡茶黃素。
而茶黃素與咖啡因的絡合產(chǎn)物溶解度更低,更容易扎堆變大,更容易導致冷后渾的出現(xiàn)。但出現(xiàn)冷后渾的主導因素,還是茶黃素。
為什么綠茶比較容易苦澀?
相對來說,綠茶中的兒茶素和咖啡因比較多,所以綠茶比較容易出現(xiàn)苦澀。
在紅茶里,兒茶素經(jīng)過氧化和聚合變成茶黃素,能與蛋白質結合的位點變少了,澀味也就降低了。
茶黃素與咖啡因的結合在茶黃素自己扎堆之前就會進行。
這種結合不僅進一步消耗了茶黃素的結合位點,同時也限制了咖啡因與舌頭上苦味受體的結合。
于是,與同樣固體含量的綠茶茶湯相比,紅茶茶湯的苦澀味就往往更低。
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