一、祁門(mén)紅茶的發(fā)展簡(jiǎn)史

祁門(mén)工夫紅茶是中國(guó)工夫紅茶的代表，祁門(mén)紅茶的香氣因其優(yōu)雅的感受而著稱(chēng)，這種香氣似花、似果、似蜜，香中有味，味中有香，香中帶甜，其香氣十分復(fù)雜,散發(fā)著風(fēng)度翩翩的優(yōu)雅氣質(zhì)。祁紅的這種特有的香味，有別于全世界其它地方所有的紅茶，別具一格，獨(dú)樹(shù)一幟，因而按照其出產(chǎn)地被命名為“祁門(mén)香”，享譽(yù)海內(nèi)外。

祁門(mén)紅茶創(chuàng)制于清朝光緒年間，約為公元1875年，已有百余年的生產(chǎn)歷史。祁門(mén)產(chǎn)茶可追溯到唐朝，茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中留下：“湖州上，常州次，歙州下”的記載，當(dāng)時(shí)的祁門(mén)就隸屬歙州。歙州就是古徽州。徽州植茶始于南朝，唐代已成為全國(guó)著名的產(chǎn)茶區(qū)。

祁門(mén)自古以來(lái)，盛產(chǎn)好茶，但是紅茶生產(chǎn)卻始自近代。清朝光緒年間以前，祁門(mén)只產(chǎn)綠茶，不產(chǎn)紅茶。據(jù)“祁紅鼻祖”胡元龍的后代胡益堅(jiān)撰文稱(chēng)，清同治十年(1871年)，黟縣人余干臣，自福建罷官歸來(lái)，賃居祁門(mén)三里街，因見(jiàn)祁門(mén)產(chǎn)茶，根據(jù)閩紅的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)建議祁門(mén)人改制紅茶。于是，光緒二年余干臣從至德來(lái)祁門(mén)歷口設(shè)茶莊，試制紅茶。祁門(mén)茶商胡元龍也是在這期間接受了余干臣建議在祁門(mén)改試制紅茶。光緒元年（1875），胡元龍?jiān)谂喙鹕椒炕I建日順茶廠，用自產(chǎn)茶葉，請(qǐng)寧州師傅舒基立按寧紅經(jīng)驗(yàn)試制紅茶。經(jīng)過(guò)不斷改進(jìn)提高，1875年前后，終于制成色、香、味、形俱佳的上等紅茶，后由北平同盛祥茶莊引入北平，在市場(chǎng)獲得了成功。余干臣、胡元龍因此被視為祁紅創(chuàng)始人，被世人稱(chēng)為祁紅鼻祖。

祁紅初問(wèn)世，世界茶壇處于“綠肥紅瘦”的發(fā)展階段。據(jù)資料記載，以1896年至1900年的紅茶、綠 茶出口量各為100的指數(shù)記，到1915年，紅茶僅占77，綠茶卻達(dá)143。在這樣的背景與機(jī)遇下，祁門(mén)紅茶適時(shí)出現(xiàn)：秀美的外形，鮮爽的滋味，清高的香氣，其出類(lèi)拔萃的品質(zhì)令人眼前一亮，并迅速引起海內(nèi)外茶商的青睞，讓祁紅很快呈現(xiàn)出產(chǎn)銷(xiāo)兩旺、出口量直線(xiàn)攀升的火熱景象。

光緒年末至民國(guó)初年，為祁紅貿(mào)易的最鼎盛期，當(dāng)時(shí)，祁紅外銷(xiāo)口岸是經(jīng)漢口轉(zhuǎn)運(yùn)出關(guān)，祁紅在漢口集散時(shí)，大半為俄商承辦，余則為英、美、德、法等國(guó)，年銷(xiāo)量一般在十三萬(wàn)箱左右（每箱五十斤上下）。

1915年，祁門(mén)紅茶在巴拿馬太平洋國(guó)際博覽會(huì)上，異常光彩，獲得金獎(jiǎng)，風(fēng)靡世界。祁門(mén)紅茶作為中國(guó)紅茶中的后起之秀，一舉步入世界頂級(jí)名茶行列，并進(jìn)一步引動(dòng)了海內(nèi)外熱情的追捧。祁紅一枝獨(dú)秀的景致，引起北洋政府農(nóng)商部重視。并于1915年，在祁門(mén)成立了“農(nóng)商部安徽模范種茶場(chǎng)”，并于1934年更名為祁門(mén)茶葉改良場(chǎng)，作為中國(guó)近現(xiàn)代最早一批茶葉科技機(jī)構(gòu)之一，祁門(mén)茶葉改良場(chǎng)一直傳承不絕，其間，吳覺(jué)農(nóng)、胡浩川、馮紹裘、莊晚芳等中國(guó)現(xiàn)代茶業(yè)的泰斗先后來(lái)到祁門(mén)，為祁門(mén)紅茶的長(zhǎng)久發(fā)展奠定了深厚的根基。祁門(mén)紅茶的制作工藝還對(duì)中國(guó)其他地區(qū)的工夫紅茶的發(fā)展起到了積極的促進(jìn)作用，云南的滇紅就是馮紹裘先生借鑒祁紅的制作工藝創(chuàng)制而成。

二、世界三大高香紅茶

祁門(mén)紅茶簡(jiǎn)稱(chēng)“祁紅”，是以安徽省祁門(mén)縣為核心產(chǎn)區(qū)，以祁門(mén)櫧葉種及以此為資源選育的無(wú)性系良種為主的茶樹(shù)品種鮮葉為原料，按傳統(tǒng)工藝及特有工藝加工而成的具有“祁門(mén)香”品質(zhì)特征的紅茶。祁門(mén)紅茶的傳統(tǒng)產(chǎn)地除了祁門(mén)縣，還包括池州市石臺(tái)、東至以及黃山市黟縣等地?！捌罴t特絕群芳最，清譽(yù)高香不二門(mén)”，向以“香高、味醇、形美、色艷”四絕馳名于世，是我國(guó)紅茶中的珍品，與印度大吉嶺紅茶（Dajeeling）和斯里蘭卡烏瓦紅茶（Uva）并稱(chēng)為世界三大高香紅茶，為世人所追捧。祁門(mén)紅茶有著“群芳最”、“紅茶皇后”等美稱(chēng)。

祁門(mén)紅茶茶葉外形條索緊細(xì)，苗秀顯毫，色澤烏潤(rùn)；茶葉香氣清香持久，似果香又似蘭花香，國(guó)際茶市上把這種香氣專(zhuān)門(mén)叫做"祁門(mén)香"；湯色紅艷透明，葉底鮮紅明亮，滋味鮮醇厚重，即便與牛奶和糖調(diào)飲，其香不僅不減，反而更加馥郁。即可清飲，調(diào)飲更佳的特性使得祁紅受到國(guó)際、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的廣泛認(rèn)可。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年，“祁紅”實(shí)現(xiàn)產(chǎn)量、產(chǎn)值再次雙超歷史最好水平，共生產(chǎn)紅茶5500噸。

祁紅分傳統(tǒng)工夫、祁紅香螺、祁紅毛峰三個(gè)品類(lèi)，通過(guò)從外形和工藝可以較好的辨別。祁門(mén)工夫紅茶是傳統(tǒng)的紅碎茶，祁紅香螺、祁紅毛峰則是近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的創(chuàng)新工藝紅茶。

祁紅工夫作為中國(guó)功夫紅茶的典型代表，采制工藝極為精細(xì)，采摘一芽二、三葉的芽葉作原料，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵，使芽葉由綠色變成紫銅紅色，香氣透發(fā)，然后進(jìn)行文火烘焙至干。紅毛茶制成后，還須進(jìn)行精制，精制工序復(fù)雜花工夫，經(jīng)毛篩、抖篩、分篩、緊門(mén)、撩篩、切斷、風(fēng)選、揀剔、補(bǔ)火、清風(fēng)、拼和、裝箱而制成。傳統(tǒng)的祁紅工夫是采用類(lèi)似武夷巖茶的碳焙工藝進(jìn)行干燥，一般而言經(jīng)過(guò)精心傳統(tǒng)碳焙干燥的紅茶在香氣上具有一定的優(yōu)勢(shì)。

祁紅香螺、祁紅毛峰在外形和制作工藝上與祁紅工夫不同。祁紅工夫是典型的工夫紅茶，祁紅香螺是卷曲型的祁門(mén)紅茶，祁紅毛峰是彎曲型的祁門(mén)紅茶。在制作工藝上，祁紅毛峰、祁紅香螺比祁紅工夫多了做型、整形的工藝，因此在外形上祁紅毛峰、祁紅香螺與祁紅工夫區(qū)別較大。

祁門(mén)紅茶的產(chǎn)地范圍一直存在爭(zhēng)議，有人認(rèn)為正宗的祁紅產(chǎn)地必須是安徽省黃山市祁門(mén)縣；有人認(rèn)為祁門(mén)紅茶的正宗產(chǎn)地應(yīng)包括安徽省祁門(mén)、東至、貴池（今池州市）、石臺(tái)、黟縣，以及江西的浮梁一帶等。老楊個(gè)人認(rèn)為祁門(mén)紅茶的產(chǎn)地可以包括安徽省祁門(mén)、東至、貴池（今池州市）、石臺(tái)、黟縣，以及江西的浮梁一帶，這些地區(qū)都是祁門(mén)紅茶的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)；但是祁門(mén)紅茶必須要以楮葉種茶樹(shù)原料，采用祁門(mén)紅茶的傳統(tǒng)工藝制作，并且必須具有“祁門(mén)香”。

三、如癡如迷“祁門(mén)香”

祁紅向以高香著稱(chēng)，具獨(dú)特的清鮮持久的香味，被國(guó)內(nèi)外茶師稱(chēng)為砂糖香或蘋(píng)果香,?并蘊(yùn)藏有蘭花香，清高而長(zhǎng)，獨(dú)樹(shù)一幟，國(guó)際市場(chǎng)上稱(chēng)之為“祁門(mén)香”。

對(duì)于祁紅獨(dú)有祁門(mén)香，老楊是這樣理解的：“祁門(mén)香”是產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境造就的“地域香”與楮葉種茶樹(shù)獨(dú)有的“樹(shù)種香”共同作用的結(jié)果。高等級(jí)的祁門(mén)紅茶的香氣具有優(yōu)雅的蘭花香，蘭花香中有包含著果香、蜜香，在花香、蜜香、果香之外的獨(dú)有的香氣滋味就是“祁門(mén)香”。

現(xiàn)行有效的安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)《DB34/T 1086-2009 祁門(mén)紅茶》對(duì)祁門(mén)香有著如下表述：“3.1 祁門(mén)香 keemun sweet candy scent祁門(mén)紅茶的特有香型，香氣成分以香葉醇、苯甲醇和2-苯乙醇為特征香氣成分，具有花香、果香和蜜糖香等獨(dú)有風(fēng)味的香型。”這應(yīng)該是目前對(duì)“祁門(mén)香”形成化學(xué)成分、感官特征最科學(xué)、客觀的文字總結(jié)，對(duì)于茶友們相對(duì)準(zhǔn)確的認(rèn)知祁門(mén)香有著重要的參考作用。

“祁門(mén)香”除了能夠在祁門(mén)紅茶的香氣中感知以外，還能夠在茶湯中明確的感知其獨(dú)有的風(fēng)味。老楊飲茶、習(xí)茶、問(wèn)茶十二年，對(duì)于學(xué)茶有兩個(gè)小經(jīng)驗(yàn)：“茶飲百遍，其味自現(xiàn)”、“沒(méi)有對(duì)比就沒(méi)有進(jìn)步”。要想弄懂祁門(mén)紅茶的“祁門(mén)香”，最簡(jiǎn)單的辦法就是多品飲感受正宗、高品質(zhì)的祁紅，在品飲祁紅的同時(shí)對(duì)比品議其他紅茶，相信各位茶友很快就能夠領(lǐng)略祁門(mén)紅茶的獨(dú)特魅力。

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