越紅工夫茶是浙江省生產的功夫紅茶。它產于紹興，諸暨嵊縣等縣。最初的茶叫做“越毛紅”，成品茶簾線緊而筆直，顏色暗而濕潤，外觀漂亮，本質純正，湯色為紅色和淺色，葉底略暗，偏紅，銀色或灰白色。

越紅工夫茶制作工藝

１、萎凋

在１９５０年代，天氣晴朗時，凋謝是白天的凋謝，也就是說，將綠色的葉子均勻地鋪在干凈的地面上或在戶外的竹制品上，然后將葉子散布到一定的時間以使葉子轉動。在陰雨天，將改為室內自然枯萎，也就是說，將綠葉放在茶廠枯萎架上的枯萎窗簾上。

１９５０年代中后期，紹興縣冀東地區(qū)使用類似于土坑的土壤干燥造紙設備生產當?shù)氐耐良垺Ｔ陉幪旌陀晏?，加熱和枯萎都很好。經省生產部門肯定，歸納和推廣。

初在１９６０年代初，紹興市的紅茶生產區(qū)逐漸枯萎，枯葉質量穩(wěn)定，生產效率提高，逐漸成為主要的枯萎方法。１９７０年代，紹興縣的茶廠被改制成連續(xù)的枯萎機，工作效率更高。凋枯的水箱會枯萎，主要操作是掌握溫度，空氣量，葉片厚度，葉片轉向和枯萎時間等因素。

一般鼓風氣流溫度控制在３５℃以下，做法是，春季采用加溫萎凋，而夏秋季氣溫高，只鼓風不加溫。雨水葉和露水葉，需要加溫萎凋的要先鼓風，吹干葉子表面水分再加溫。風量根據(jù)葉層厚薄等情況而定，攤葉厚的，風力要大些，薄的要小些。

攤葉掌握“嫩葉薄攤、老葉厚攤”的原則，攤放時把葉子抖散，攤得均勻，并使葉子呈蓬松狀態(tài)，做到厚薄一致。萎凋過程中要翻抖幾次，將上層茶葉翻抖到下層。雨水葉、露水葉在萎凋前期適當多翻抖。

當萎凋葉葉形萎縮，葉質柔軟，茶梗不易折斷，手捏葉子成團，松手時葉子緩慢散開，葉色轉為暗綠，表面光澤消失，茶葉的青草氣減退并散發(fā)出萎凋葉特有的清香時為適度。

２、揉捻

揉捻是工夫紅茶制造的重要工序。飲紅茶要求滋味濃，而綠茶要求耐沖泡，故紅茶在揉捻時細胞破壞率比綠茶高。要達到８０％以上，成條率要達到８０－９０％。

由于萎凋葉一經揉捻實際上便開始發(fā)酵，而發(fā)酵時溫度不能太高，故揉捻車間要求低溫高濕，夏秋季，在揉捻車間經常灑水，以降低環(huán)境溫度，增加濕度。

制紅茶的揉捻機揉筒直徑比制綠茶的揉筒大，一般為９０厘米和６５厘米。揉捻時分２－３次揉，加壓同綠茶一樣，掌握輕一重一輕的原則，當揉到條索緊卷，茶汁充分外溢，并粘附于茶葉表面時，即可進行發(fā)酵。

３、發(fā)酵

發(fā)酵是越紅工夫茶品質形成的關鍵過程，在這道工序中，茶葉發(fā)生一系列的化學變化，使綠葉變紅，形成紅茶獨特的色香味。揉捻結束后將揉捻葉放置竹框里進行發(fā)酵。發(fā)酵工序需掌握的關鍵因子是溫度、濕度、通氣條件及攤葉厚度等。

發(fā)酵時，茶葉中內含物質氧化放熱，葉溫升高，故室內氣溫以２５℃左右為宜，一般葉溫比氣溫高２－６℃較為正常。發(fā)酵時，如溫度過高，內含物質反應激烈，制成毛茶后香低、味淡、色暗；如溫度過低，則發(fā)酵時間延長，形成紅茶色香味的各種化學變化不平衡，影響品質。

因此在高溫季節(jié)要采取措施降溫，春季氣溫過低時，就應加厚葉層以利保溫，必要時就采取加溫措施。發(fā)酵時要保持高濕狀態(tài)，要求相對濕度在９５％左右，因此要常噴霧或灑水。發(fā)酵時需消耗大量氣氣，發(fā)酵場所要空氣新鮮、流通。同時，攤放茶葉時抖松，不能壓緊，在發(fā)酵過程中，要翻拌一、二次，以利于通氣。

攤葉厚度同葉溫及通氣條件密切相關，一般攤葉厚度為８－１２厘米。氣溫低時要攤得厚些，氣溫高時要薄攤。嫩葉及葉形小的茶葉要薄攤，老葉及葉型大的茶葉要厚攤。發(fā)酵時，葉色及香氣是逐漸變化的，到發(fā)酵葉呈銅紅色，出現(xiàn)蘋果香時為發(fā)酵適度。

如發(fā)酵不足，則制成干茶后，青澀味重，紅得不勻，紅中帶綠，評茶術語稱之為“花青”；如過度則香氣低，滋味淡、葉底烏暗。

４、干燥

越紅工夫茶的干燥是通過干燥進行的，一般將其分為毛火和足火兩套，中間需要冷卻。

毛火需要高溫和快速干燥。目的是通過高檢測率快速破壞茶葉中的多酚氧化酶活性，從而使發(fā)酵過程中的酶促化學變化立即停止，減少不利于質量的變化；同時，葉子必須很薄。在７０至８０％干燥后將干燥機烘干，然后讓茶冷卻一會兒。茶中的水將在冷卻過程中重新分配。

足火應在低溫下緩慢烘烤。此時，茶中的水含量較低且溫度較低，這有利于充分發(fā)揮香氣。葉子比毛貨的葉子厚。當紅茶變黑時，香氣散發(fā)出來，茶葉干燥，初始生產就完成了。

越紅工夫茶是一種優(yōu)質的紅茶，具有精湛的加工技術，優(yōu)質的成品茶和豐富的內部品質。它是紅茶的好品牌，具有保健價值。

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