正山小種是我國最早創(chuàng)制的紅茶，在干燥時用松木煙火熏焙，茶葉吸收大量松煙，形成特有的松煙香和類似桂圓湯的滋味，鮮爽甘醇。

“正山”，指的是桐木及與桐木周邊相同海拔、相同地域、相同制作工藝、相同品質(zhì)、獨具桂圓湯味的茶，統(tǒng)稱“正山小種”?！靶》N”是指其茶樹品種為小葉種，且產(chǎn)地地域及產(chǎn)量受地域的小氣候所限。

據(jù)資料記載，1662年葡萄牙公主凱瑟琳嫁給英國國王查理二世時帶去幾箱中國正山小種，每天早晨起床后第一件事就是要先泡一杯正山小種，正山小種因而名重一時。

關(guān)于正山小種的這些知識，你都知道嗎？

1.老底子的正山小種有什么特征？據(jù)說當年有出口，也有內(nèi)銷，口味上會有區(qū)別嗎？

老底子正山小種，以出口為主，外形呈齒切、碎末狀，且重煙熏，根據(jù)品質(zhì)分特級、一級、二級。特級的是純芽葉不含茶梗，等級越低，茶葉越粗老，含茶梗越多。

以出口為主的正山小種之所以采用切碎、重煙熏的工藝，主要因為：

①當時交通不發(fā)達，主要以水運和海運為主，耗時長。為了能讓茶葉長期保存，不占用太大空間，故采用切碎和重煙熏的工藝。

②歐洲以調(diào)飲為主，切碎和重煙熏可以提高茶湯濃度，更適合歐洲調(diào)飲的習慣。

當時出口的正山小種采用松干進行煙熏，松干主要位于松樹樹心部位，含油性最足。用松干熏制的正山小種刺激性強，且茶葉不會再進行轉(zhuǎn)化，陳放多年松煙味不變，適用于調(diào)飲，所以這種一般只用于出口。

現(xiàn)在制作的正山小種，采用16年以上的馬尾松原木熏制，煙熏適中。按照老工藝吃足3道煙，其口感柔順、甘甜無刺激，且經(jīng)過后期轉(zhuǎn)化松煙味逐漸變淡，干果香會越來越明顯，主要以桂圓干香為主，適合國人清飲和陳放。

2.正山小種和外山小種如何辨別？

①原產(chǎn)地界定

正山小種的原產(chǎn)地初步界定范圍為東經(jīng)117°38‘6′~117°44‘30′北緯27°41’35′′~27°49‘00′′。方圓565平方公里，東至麻粟，西至掛墩，南至皮坑，古王坑，北至桐木關(guān)。只有這個范圍內(nèi)按傳統(tǒng)工藝熏制而成的才能稱之為正山小種。

這個范圍以外按照正山小種工藝的制作的只能稱為煙小種、小種紅茶和外山小種。

②品質(zhì)特征

外形

正山小種外形肥壯、條索完整、內(nèi)涵豐富、香氣淡而幽，并具有較豐富的礦物元素。

外山小種外形緊結(jié)、苗條，稱取同一重量的茶葉，正山小種的體積大，外山小種就顯得小很多；

內(nèi)質(zhì)

在煙熏加工中，正山小種比外山茶葉能吸收更多的松木萜烯成分（構(gòu)成正山小種紅茶的主要香氣成分）。正山小種的松煙香濃純持久切耐存放，滋味醇厚、柔順，冷卻后杯底尚有明顯松煙香，因為初制時就有煙味吸入身骨所致。

外山小種僅在精制后進行復(fù)焙加煙，其煙淡而不持久，三泡過后松煙味逐漸消失且滋味稍淡，二者稍注意觀察即可分清真假。

3.正山小種的工藝流程

傳統(tǒng)工藝：鮮葉—晾青—煙熏萎凋—揉捻—發(fā)酵—攤篩（上焙）—煙熏烘干—精制—煙熏復(fù)焙。

新工藝改良了正山小種的制作工藝，去除了煙熏環(huán)節(jié)：鮮葉—晾青—萎凋—揉捻—發(fā)酵—攤篩（上焙）—烘干—精制—復(fù)焙。

4.傳統(tǒng)正山小種（煙熏）和新工藝正山小種（非煙熏）陳放過后，在轉(zhuǎn)化和口感上有什么區(qū)別？

傳統(tǒng)正山小種陳放后出干果香，隨著陳放時間松煙香逐漸變淡干果香越來越明顯，湯水會越來越柔和，粘稠感也會增強。

新工藝的正山小種以花香、蜜香為主，陳放以后會出陳香，湯水順滑，但花香蜜香大幅減弱，還是建議茶友當年喝。

4.傳統(tǒng)正山小種到底能存放多少年？

傳統(tǒng)正山小種是耐存放的紅茶，保管方法比較簡易，通常采用常溫下密封、避光、防潮、防異味保存，可以久存不壞。

朱氏茶廠最老的正山小種有50多年，只有一斤多，因為不是按照出口標準做的，量非常少。

如果是20年以上的老工藝的正山小種，一般都是以出口為主，刺激性非常強。會轉(zhuǎn)化成干果香的正山小種是近十年才有的，在工藝上降低了松煙熏制，適合國內(nèi)清飲。市面上會有存下來十來年的，但一定是沒有量的，早些年都是計劃經(jīng)濟，基本是趕緊銷售出去的狀況，很少有留存在自己手上的?？傮w來說，老茶的量非常少，建議大家自己存。

5.對“煙熏”這個環(huán)節(jié)有什么嚴格意義上的原料規(guī)定和技術(shù)規(guī)定？

①原料：

煙熏必須選用老松木，只有用老松木熏制的正山小種才有純正的茶香又有濃純持久松煙香，后期才能夠充分的轉(zhuǎn)化。

②制作過程中要讓茶葉吃足三道煙：

第一道煙熏萎凋，此時鮮葉水分逐漸喪失，會不斷吸附松煙味，吃到骨子里；

第二道煙熏烘干，讓茶葉里面的水分減少，繼續(xù)吸附松煙；

第三道煙熏復(fù)焙，精制的過程中茶葉的水分含量會提高，這時候進行復(fù)焙，加第三道煙。

三道煙吃足的正山小種，它后期的轉(zhuǎn)化效果才能達到最佳。

6.正山小種的沖泡和品鑒

沖泡

①選水

最好使用山泉水、純凈水，不要使用當?shù)氐淖詠硭騼羲鬟^濾的自來水；

②投茶量

正山小種以5克/泡的量為最佳;

③水溫

正山小種可以用沸水沖泡；

品鑒

①觀湯色

湯色呈深金黃色，有金圈為上品，湯色淺、暗、濁為次之；

②聞香氣

有純正的茶香又有濃純持久松煙香(桂圓干香氣味)是好茶，煙味淡、寡、短、雜為次；

③品滋味

正山小種的滋味要求純、醇、順、鮮，松煙香、茶味醇厚，桂圓干香味回甘久長為好，滋味淡、薄、粗、雜為次。

7.武夷自然保護區(qū)內(nèi)還可以砍伐老樹齡的馬尾松來煙熏茶嗎？

武夷山國家級自然保護區(qū)的所有樹木都不能砍伐，現(xiàn)在用來制作傳統(tǒng)正山小種的馬尾松都是從武夷山周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)的林場購買來的。因為達到樹齡的馬尾松越來越少，同時附加成本和人工費用都在提高，所以正山小種的價格會逐年上漲。

8.熏制正山小種所用的馬尾松可以用其它木料代替嗎？

馬尾松含有一種成分——長葉烯，長葉烯是構(gòu)成正山小種濃郁桂圓干香最大的香氣成分。這是別的木材替代不了了，用其他木材熏制，會出現(xiàn)刺激性很強的雜味，茶葉保留不了自己的茶味，會被刺激性的木質(zhì)味掩蓋，所以目前只能用馬尾松來熏制正山小種。

9.正山小種在發(fā)酵的時候是自然升溫嗎？

紅茶的發(fā)酵是自然升溫的，茶葉離開母樹以后會自然發(fā)熱。正山小種的制作保留了茶葉的這種特性，后期沒有經(jīng)過人工干預(yù)。揉捻完之后，茶汁被充分揉捻出來了，茶葉發(fā)酵需要水分，這時候把茶葉放在竹筐里面，和空氣充分接觸以后會發(fā)熱，進行自然發(fā)酵。

10.傳統(tǒng)正山小種和金峻眉在工藝上一樣嗎？

兩者工藝有所區(qū)別，正山小種整個工藝離開不了馬尾松產(chǎn)生的熱能，茶葉的松煙香來自煙熏工藝；

金駿眉是在05年之后，改良了正山小種制作工藝的新工藝，去除了煙熏這道工藝，采用現(xiàn)代化的電以及鍋爐來替代正山小種燃燒馬尾松產(chǎn)生的熱能。全程是無煙的，展現(xiàn)出來的是茶葉本身的茶香，蜜香花香。

11.新工藝制作成的正山小種有哪些分類？

新工藝紅茶分為六個品種，金駿眉、銀駿眉、小赤甘、大赤甘、野茶、老樅。

金駿眉，清明到谷雨采摘，單芽；

銀駿眉，谷雨之后采摘，一芽一葉；

小赤甘，一芽兩葉；

大赤甘，一芽三葉，微開面；

正山小種，中開面到大開面；

野茶和老樅紅茶是生長在自然保護區(qū)原始森林里，樹種經(jīng)過變異，數(shù)量非常稀少，采摘標準是一芽三四葉，全開面。

12.類同西湖龍井中的龍井43號和群體種，正山小種都是正山范圍內(nèi)的一個樹種嗎，還是有幾個樹種？

正山小種在保護區(qū)內(nèi)就一個樹種，就是群體種，是一種奇種，當?shù)厝艘卜Q為菜茶。后期也有茶農(nóng)種了一些其他品種，但主要還是以群體種為主。茶園樹種的樹齡基本都是七八十年以上，當時是從集體分到個人的。(作者：爾雅，來源：問山讀城，圖來源：南茗佳人） 

以上就是關(guān)于紅茶12問，360°解析正山小種的介紹了，更多茶葉知識，請關(guān)注我們茶文化網(wǎng)。

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