越紅工夫紅茶的特點(diǎn)

越紅工夫茶，條索緊細(xì)挺直，色澤烏潤(rùn)，外形優(yōu)美，內(nèi)質(zhì)香味純正，湯色紅亮較淺。葉底稍暗，越紅毫色銀白或灰白。

越紅工夫茶的加工工藝

越紅工夫茶，加工工藝分別為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等四道工序。

1、萎凋

萎凋是制作茶葉的必須環(huán)節(jié)，也是重要環(huán)節(jié)。在50年代里，萎凋?yàn)槿展馕颍坏搅?0年代中期，紹興縣一帶利用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)土紙時(shí)使用的類似于土坑的烘紙?jiān)O(shè)施，在陰雨天進(jìn)行加溫萎凋；而到了60年代初期，紹興縣推廣的是萎凋潮萎凋，萎凋葉質(zhì)量溫度，生產(chǎn)效率提高；到了70年代，紹興縣茶場(chǎng)制成連續(xù)萎凋機(jī)，工效相對(duì)更高一些。茶葉的萎凋，操作關(guān)鍵是掌握好溫度、風(fēng)量、攤?cè)~厚度、翻葉、萎凋時(shí)間等。

2、揉捻

揉年是制作工夫紅茶的重要工序，紅茶的要求是滋味濃，所以揉年時(shí)細(xì)胞破壞率要達(dá)到80%以上，成條率要達(dá)到80-90%以上。

由于萎凋葉一經(jīng)過(guò)揉年后會(huì)開(kāi)始發(fā)酵，故發(fā)酵溫度不可以太高，所以揉年車間要求溫度高濕、夏秋季揉年，在車間常灑誰(shuí)來(lái)降低環(huán)境溫度，增加濕度。

制紅茶的揉捻直徑要大一些，通常都需要為90-65里面，揉捻時(shí)分2-3次揉，掌握輕一重一輕的原則，當(dāng)揉到條索緊卷，茶汁充分外溢，并粘附于茶葉表面時(shí)，即可進(jìn)行發(fā)酵。

3、發(fā)酵

發(fā)酵是制作越紅工夫茶的關(guān)鍵，這道工序中，茶葉會(huì)開(kāi)始發(fā)生變化，形成紅茶獨(dú)有的色香味；揉捻結(jié)束后，把揉捻葉放置在籮筐里進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵工序掌握的關(guān)鍵是溫度、濕度、通氣條件、攤?cè)~厚度等。

發(fā)酵時(shí)，茶葉內(nèi)含物質(zhì)氧化放熱，葉溫升高，所以室內(nèi)空氣溫度宜控制25度左右；發(fā)酵時(shí)候溫度是關(guān)鍵，溫度過(guò)高，內(nèi)含物質(zhì)反應(yīng)激烈，制成毛茶后香味低、味道淡、色澤暗；如果溫度過(guò)低的時(shí)候，那么發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，形成紅茶色香味味變化不平衡，這會(huì)影響到紅茶的品質(zhì)。

所以高溫季節(jié)發(fā)酵越紅工夫茶需要降溫，那么可以把茶葉厚度攤放高一些，必須的時(shí)候采取加溫措施；攤放厚度和通氣條件有密切的關(guān)系，一般攤?cè)~厚度為8-12厘米，氣溫低要攤厚一些；氣溫高要薄堆；嫩葉及葉形小的茶葉要薄攤，老葉及葉型大的茶葉要厚攤。發(fā)酵時(shí)，葉色及香氣是逐漸變化的，到發(fā)酵葉呈銅紅色，出現(xiàn)蘋果香時(shí)為發(fā)酵適度。

4、干燥

干燥是制作越紅工夫茶的一個(gè)關(guān)鍵因素；干燥方式為烘干，分毛火、足火2次進(jìn)行，中間需加以攤涼。

毛火需要高溫快紅，這樣可以迅速的破壞茶葉中的多酚氧化酶活性，促使發(fā)酵過(guò)程中的酶促化學(xué)變化立刻停止，減少不利于品質(zhì)的白內(nèi)障；同時(shí)攤?cè)~要薄，要烘至7-8成干出烘干機(jī)，這樣有利于茶葉攤放下水份重新分布，這樣有利于烘干至足。

足火的話，則需要講究低溫慢紅，這個(gè)時(shí)候茶葉的含水量已經(jīng)降低了，溫度要低一些，這樣有利于充分的發(fā)揮香氣；攤?cè)~要比毛火時(shí)候厚一些；越紅工夫茶烘干至色澤烏潤(rùn)、香氣顯露、茶葉足夠干的時(shí)候，就已經(jīng)完成了初制步驟了。

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