黃茶這個類別，一直都是小眾的。源于產(chǎn)區(qū)稀少，僅五省六縣。加之，民國時期戰(zhàn)亂頻繁，國內(nèi)依靠紅茶、綠茶出口掙外匯，很多黃茶都失傳。

新中國成立以后很多茶區(qū)綠改紅，黃茶因產(chǎn)量稀少，除傳統(tǒng)的君山銀針、溈山毛尖、霍山黃大茶，其它茶類基本停產(chǎn)或者技術(shù)遺失，直接導(dǎo)致了蒙頂黃芽的衰落和沉寂。

于是，制作傳統(tǒng)工藝的蒙頂黃芽，也就自然而然像帶有一點(diǎn)使命感。

正是由于它小眾，大部分人并沒有喝到過真正的黃茶，無從鑒別真假與好壞。

好壞容易理解，為什么黃茶還有真假一說呢？

首先，在古時候，我們稱之為黃茶的，一種是使用因樹種原因發(fā)生黃化的芽葉制成的茶，實(shí)際上采用的是綠茶工藝。如：黃金芽。

品種黃化的“黃茶”——黃金芽

另一種則是制作過程中特殊的發(fā)酵“悶黃”而來的茶葉。

后者才是我們傳統(tǒng)意義上的工藝黃茶。

網(wǎng)上常會看見人說黃茶與綠茶并無多大差異，不過綠茶多一道悶黃而已。

然而正是這道悶黃才造就了六大茶類中獨(dú)樹一幟的、無可替代的風(fēng)味。

此外，市面上出現(xiàn)的黃茶里，我們還聽說的一種是炒黃。即殺青揉捻后鮮葉，在干燥過程中，長時間高溫導(dǎo)致的葉綠素?fù)p失而帶來的葉色變黃，實(shí)質(zhì)是高火工綠茶，滋味不用贅述。

或者半悶半炒的黃茶——有悶黃過，但是時間和程度都遠(yuǎn)不達(dá)標(biāo)，呈甜味淡薄，火燥濃重。

再者就是悶黃過頭的——鮮甜損失，只剩孤醇，葉底悶餿。

我們舍不得蒙頂黃芽。

我們決定自己做黃芽，做我們喝的黃芽。

黃芽也需經(jīng)過高溫殺青來鈍化多酚氧化酶的活性，若殺青不足則難掩青氣，殺青過度則焦苦悶頓。

殺青時拋悶結(jié)合，快速提高葉溫的同時也散發(fā)水氣。用鼻嗅眼看來判斷是否青氣散盡，殺青到位。

“悶黃”是傳統(tǒng)工藝制作黃茶的特殊步驟。即：在一定的溫度和濕度的條件下，使茶胚在濕熱作用和外源酶的作用下發(fā)生一系列理化變化而逐漸產(chǎn)生黃變的特有工序。

經(jīng)過“悶黃”的黃茶，多酚類化合物和水浸出物含量都減少，復(fù)雜兒茶素轉(zhuǎn)化為簡單兒茶素，而單糖和氨基酸含量反而增加，帶來鮮甜和醇爽。表現(xiàn)在品質(zhì)上，湯色黃亮，青澀味消失，香氣變純，滋味變醇。

在悶黃過程中需不斷用手感受溫度

最傳統(tǒng)的黃芽使用黃紙包裹悶黃，悶黃的溫度也無定數(shù)。

當(dāng)天空氣溫濕度，殺青葉狀況無法復(fù)制。只能靠眼、鼻、耳、手來看，來嗅、來聽、來感受茶葉的變化。

悶黃的整個過程中，每個小時都需要視查翻檢一次，前后持續(xù)約72小時。

悶黃過程中茶葉的變化也不是全程均等勻速的，其間好幾次含水量到達(dá)一定程度時都會突然變化加速，若此時不注意觀察，翻檢不及時，則會產(chǎn)生難以挽回的劣味。

所有的工藝，無非在一個“度”字。這是我們經(jīng)常掛在口邊的分寸感。

說起簡單，實(shí)則不易。

悶黃到位的黃茶，完全脫離綠茶收斂性強(qiáng)的特點(diǎn)，香氣清悅，鮮而微甜。

黃茶制作的難點(diǎn)，在于制茶人對停止發(fā)酵的時間點(diǎn)的準(zhǔn)確判斷。不到位則留有綠茶特征，過度則失去鮮甜。

曾經(jīng)有個師弟，在學(xué)做黃茶的過程中，出去抽根煙的時間，茶就悶壞了。

制茶，考驗(yàn)的是人與茶葉的相處和磨合。

分杯泡法

建議用水：純凈水

建議投茶量：3g

建議水溫：90℃

建議茶水比：1：50

建議第一泡出湯時間：20s