中國(guó)的茶葉分為六大類，綠茶是第一大類，紅茶是第二大類，那么安溪鐵觀音是紅茶還是綠茶？

紅茶的制作工藝

?

1、萎凋

?

萎凋分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。更多茶文化，請(qǐng)關(guān)注我們茶網(wǎng)。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質(zhì)柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)即可。茶文化網(wǎng)，盡在分享中。

?

2、揉捻

?

紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時(shí)，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。

?

3、發(fā)酵

?

發(fā)酵，俗稱“發(fā)汗”，是最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進(jìn)酵素活動(dòng)，縮短發(fā)酵時(shí)間，一般在5～6小時(shí)后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發(fā)酵的目的，在使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。

?

4、烘焙

?

把發(fā)酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上，每篩大約攤放2～2.5公斤左右，然后把水篩放置吊架上，下用純松柴(濕的較好)燃燒，故小種紅茶具有獨(dú)特的純松煙香味。剛上焙時(shí)，要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動(dòng)而造成發(fā)酵過度，葉底暗而不開展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻動(dòng)以免影響到干度不均勻，造成外干內(nèi)濕，一般在6小時(shí)即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達(dá)到，而后攤涼。

?

5、復(fù)焙

?

茶葉是一種易吸收水分的物質(zhì)，在出售前必須進(jìn)行復(fù)火，才能留其內(nèi)質(zhì)，含水量不超過8%。

?

經(jīng)過了這5道嚴(yán)格工藝后的紅茶，茶葉外形整齊并與內(nèi)質(zhì)一致，就可以按計(jì)量要求裝好成品入庫。這5道工藝，代表的不僅是一種技術(shù)，它還包含著記憶、情感，夾雜著數(shù)代手藝人對(duì)品質(zhì)的執(zhí)著追求。而這，大概也是紅茶真正的魅力所在。

綠茶的制作工藝

?

綠茶的生產(chǎn)工藝分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟：

?

1、殺青

?

采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化，破壞鮮葉的組織，進(jìn)而破壞酶的活化，然后是內(nèi)含物質(zhì)在非酶促反映的作用下，形成綠茶的色、香、味的品質(zhì)特征。所以說殺青最重要的目的是外因通過內(nèi)因初步改變而形成的鮮葉形質(zhì)。

?

2、揉捻

?

揉捻可以理解為兩個(gè)動(dòng)作，一個(gè)揉，揉即使茶葉成條，一個(gè)捻，捻可使茶葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。便于沖泡，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。

?

3、干燥

?

干燥的目的一是利用高溫破壞酶，制止酶促氧化；二是蒸發(fā)水分，緊縮茶條，使毛茶充分干燥，防止非酶促氧化，利于保持品質(zhì)；三是散發(fā)青臭氣，進(jìn)一步提高和發(fā)揮香氣。干燥過程中，熱化作用占主導(dǎo)地位。

鐵觀音的制作工藝

?

采制鐵觀音比一般品種要求嚴(yán)格而精細(xì)。其工序：涼青、曬青、涼青、做青（搖青一攤置）、炒青、揉捻、初培、復(fù)培、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。

?

采茶：天氣晴朗，午后，茶葉長(zhǎng)成半開面，標(biāo)準(zhǔn)：3全葉，1半開葉。為提高工作效率，茶青采到60-65斤帶回家（采茶工少時(shí)，采好的茶青不能放太久，要極時(shí)帶回家，及時(shí)進(jìn)行下一步的工作。）

?

曬青：采回來的茶青要及曬青，不同天氣、不同茶青、不同制茶師都有不同的要求。天氣過熱的話，要在室內(nèi)曬青。

?

搖青（分三次，與涼青間隔進(jìn)行）：也稱“做青”，時(shí)間一般為2-5分鐘，不同天氣、不同茶青、不同制茶師都有不同的要求。做青是整個(gè)制茶過程最關(guān)健的工藝，搖青到位了，炒出來的茶才可能好，當(dāng)然假如后面的工藝做不到位，做出來的茶也不可能好。

?

涼青（分三次，與搖青間隔進(jìn)行）：涼好的茶青放入茶青儲(chǔ)藏間。

?

揀芽：把芽葉等一些影響品質(zhì)的葉子揀掉。制作高檔的茶才要此工藝，不是高檔茶可不宜。

?

炒茶：每次入鍋10斤左右茶青，殺青時(shí)間3分鐘左右，溫度300℃左右，關(guān)鍵是茶葉的水份炒得去掉剛好。

?

摔青：摔打茶葉，使干掉和燒焦的茶葉邊緣、嫩葉脫離，這樣的茶葉成品就不會(huì)有紅湯和渾濁。

?

包揉：包揉、打散、包揉、打散……如此循環(huán)，直到茶葉形成合適的條索、外形、色澤、內(nèi)質(zhì)，包揉過程不但是成型過程，也有一定程度的發(fā)酵。是茶葉品質(zhì)形成的一個(gè)重要階段。

?

烘干：包揉到一定程度，放烘干機(jī)烘干掉部分水分，時(shí)間通常在3個(gè)小時(shí)左右。烘干完成后，就算是成品的毛茶了。

綜上，鐵觀音不屬于紅茶，也不屬于綠茶，而是介于紅茶和綠茶之間的烏龍茶，烏龍茶是經(jīng)過采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。在日本被稱之為“美容茶”、“健美茶”。

?

上一篇：【烏龍茶網(wǎng)】烏龍茶越泡越苦   下一篇：茶文化-大紅袍玫瑰品種