清蒸刀魚

　　主料： 刀魚2條（共重400克左右），熟火腿片5克，筍片25克，水發(fā)冬菇4只，生豬板油丁50克，紹酒20克，精鹽5克，醬油、蔥結(jié)、姜片各1克，雞湯50克。

　　特色： 皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。

　　制作方法： 一、將刀魚刮去魚鱗，用兩支竹筷從魚鰓處插入魚肚里，卷出內(nèi)臟和鰓，用清水洗干凈，放入八成熱的水鍋里燙一下?lián)瞥?，用刀輕輕刮去魚身上粘液（不要刮破魚皮），再用清水洗凈，用刀在魚身的2／3處切下魚尾待用。

　　二、將刀魚整齊地擺放在湯盆里，魚上先放筍片鋪平，火腿片放在筍片上，再放上冬菇、豬板油丁、蔥結(jié)、姜片，加鹽、醬油、紹酒，上籠用旺火菜10分鐘左右，魚熟立即出籠，揀去蔥結(jié)、姜片，將鹵汁潷入鍋內(nèi)，加雞湯50克，燒滾后倒入魚盆里即成。

　　白炒刀魚絲菜系：

　　原料：刀魚300克。 水發(fā)冬菇10克、綠葉菜100克、蛋清20克、火腿15克。紹酒20克、蔥姜汁10克、精鹽2克、水淀粉15克、味精1.5克、豬油500克（實耗油100克）。

　　制作方法：刀魚治凈，批下兩面魚肉，皮向下平放砧板上，用刀背輕捶魚肉，致魚刺粘在皮上，再用刀刮下魚肉略斬成茸，加入紹酒、蔥姜汁、精鹽、蛋清和水淀粉調(diào)拌上勁，灌入用牛皮紙做的漏斗內(nèi)。炒鍋上火燒熱，放熟豬油，燒至三成熱（約66℃）時，將漏斗內(nèi)的魚茸從小孔中慢慢擠入油鍋，至熟時撈出，改成4厘米長的段。將配料切成絲，放入原鍋中煸炒，力口紹酒、精鹽、蔥姜汁、雞湯和味精，倒入魚絲，晃動炒鍋，用水淀粉勾芡，淋熟豬油翻鍋裝盤即成。

　　刀魚凍

　　蔥 3-4根

　　醬油 2大匙

　　糖 1茶匙

　　色拉油 1碗

　　作 法：1.魚洗凈切除腹背、鰭、去除內(nèi)臟切成食指長魚段。

　　2.油沸放入魚段炸熟撈出。

　　3.剩下2大匙油將蔥段爆香加醬油及糖略煮至

　　起泡沫加水1/2碗倒入魚段小火煮至水收干1/2，盛入盤內(nèi)待冷放入冰箱冷藏8小時以上即可食用。

　　清炸黃河刀魚

　　【原料】 黃河刀魚1000克。 精白面粉25克。紹酒20克、精鹽5克、花生油200克、花椒鹽10克。

　　【制法】 將刀魚從口中取出內(nèi)臟，去凈鰓沖洗干凈，加紹酒、精鹽腋漬入味，炒鍋內(nèi)放入花生油，用中火燒至六成熱（約150℃）時，將刀魚均勻地沾上一層精白面粉，放入油鍋中炸至微黃色撈出，待油溫升高至九成熱（約220℃）時，投入已炸過的刀魚炸呈金黃色時撈出裝盤，外帶花椒鹽上桌即成。

　　【特點】 色澤金黃，外香脆，里鮮嫩，用花椒鹽蘸食滋味更好

　　熏刀魚

　　原料] 凈刀魚500克，黃山毛峰茶葉50克，飯鍋巴200克，花椒10粒，蔥150克，姜10克，精鹽5克，白糖50克，醋25克，紹酒10克，麻油50克。

　　[制法] 將刀魚洗凈放缽內(nèi)，加精鹽、紹酒、姜塊（拍松）、蔥結(jié)25克腌漬30分鐘左右，茶葉用溫水50克浸泡；鐵鍋里先放入飯鍋巴（碾碎、撒勻），撒上白糖、花椒、茶葉（連汁）倒入鍋內(nèi)，上面放鐵絲箅子鋪上蔥，將腌漬過的刀魚整齊地平鋪在上面，蓋上鍋蓋，用旺火燒至冒濃煙時，轉(zhuǎn)小火燜熏5分鐘左右取出，魚身上刷上麻油裝盤即成。

　　[特點及制作關(guān)鍵] 此菜金鱗玉脂，油光透亮，茶香濃郁，肉嫩味鮮。制作時，注意火候即可。

　　雙皮刀魚

　　【特 點】 魚形完整，食之無刺

　　【原 料】

　　刀魚，豬熟肥膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春筍片，水發(fā)冬菇，雞蛋清，香菜末，紹酒，精鹽，味精，蔥結(jié)，姜片

　　【制作過程】

　　將刀魚刮鱗，去鰓，鰭，在肛門外橫劃一刀，用竹筷從鰓口插入魚腹，絞去內(nèi)臟切掉魚尾尖洗凈，逐條在魚背外用刀沿脊骨兩側(cè)剖開，去掉脊骨，魚皮朝下平鋪在砧板上，用刀背輕捶魚肉使細(xì)刺粘在魚皮上，再用刀面沾水刮下兩面魚肉剁成魚茸，放入碗中，加豬熟肥膘茸，雞蛋清，精鹽，味精，紹酒和適量清水?dāng)噭蚍殖伤姆?，平鋪在四條刀魚皮的肉面上，再將另一面魚皮合上成魚原狀，在合口處沾上火腿末香菜末，放入盤中，將火腿片，春筍片，冬菇片相間鋪在魚身上，再放上蔥結(jié)，姜片，加紹酒，精鹽上籠蒸熟取出，去蔥，姜，潷去湯汁；將鍋置旺火上，舀入雞清湯，再加味精，精鹽，燒沸后用水淀粉勾芡，淋入熟豬油，再澆在魚身上即成。