不少朋友在平時(shí)的飲食中都比較喜歡吃牛肝，牛肝的味道確實(shí)是非常不錯(cuò)的，而且富含很多人體需要的營(yíng)養(yǎng)元素，牛肝的做法有很多，炒牛肝是常見的做法，但是對(duì)于炒牛肝的方法是有一定講究的，下面小編將為大家詳細(xì)講解

1、牛肝的選擇一定要注意，不可以用冷凍的牛肝。因冰凍牛肝的細(xì)胞組織已受破壞，解凍后則會(huì)使?fàn)I養(yǎng)成分和水分大量流失，冰凍牛肝成菜后，不僅質(zhì)硬，口感還發(fā)柴。

2、應(yīng)立即進(jìn)行烹制，這樣成菜后才細(xì)嫩，且營(yíng)養(yǎng)成分損失也少。否則時(shí)間一長(zhǎng)，在鹽的滲透作用下，牛肝中的水分會(huì)大量溢出，這樣既可能導(dǎo)致上漿失敗，又必會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)成分。

3、水量較高，故上漿時(shí)應(yīng)使用干淀粉或較干的濕淀粉，以防止原料脫芡。

4、火熱油，但油溫也不可過高，否則會(huì)將牛肝炒煳。

5、小炒的方法，不換鍋，不換油，一鍋成菜，切勿將牛肝滑油后再炒。因時(shí)間稍長(zhǎng)，牛肝就會(huì)變得老韌。

炒牛肝方法如下：

原料：準(zhǔn)備三百克牛肝、七十五克鮮菜心、三十克泡辣椒、十克姜片、二十克蒜片、三十克蔥節(jié)、雞蛋清1個(gè)、適量的精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、醋、味精、鮮湯、干濕淀粉、色拉。

做法：

1、切成薄片;鮮菜心洗凈切節(jié);泡辣椒去蒂去籽切馬耳朵形。

2、另用精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、醋、味精、鮮湯、水淀粉在碗中對(duì)成滋汁。

3、置旺火上，炙鍋后放入色拉油燒至六七成熱，用精鹽、料酒、干淀粉和雞蛋清將牛肝抓勻上漿。

4、倒入鍋中迅速炒散，立即下入泡辣椒、姜米、蒜片、蔥節(jié)、鮮菜心等翻炒，待烹入滋汁、顛翻均勻后，起鍋裝盤即成。

鮮香牛肝

原料：準(zhǔn)備兩百克牛肝、十五克水發(fā)木耳、五十克荸薺、五十克泡椒、生姜1小塊、大蒜8瓣、淀粉適量、食用油30克、香油2小匙、醬油1/3大匙、高湯適量、料酒1/2大匙、花椒粉1/2小匙、香醋1/2小匙、精鹽1小匙、白糖1/2小匙、味精1/2小匙。

做法：

1、荸薺去皮后洗凈切片;泡椒去蒂、去籽，切片;牛肝撕去表皮，洗凈切片;木耳洗凈;姜、蒜洗凈切末。

2、把牛肝放在碗里，加鹽、糖、水、淀粉、高湯拌勻上漿，再把泡椒、姜、蒜同放入牛肝中拌勻腌制。

3、把醬油、醋、味精、水、淀粉同盛于碗內(nèi)，加少許高湯兌成芡汁。

4、往鍋里倒油，燒至七成熱時(shí)下入牛肝、泡椒、姜、蒜、炒至牛肝散開發(fā)時(shí)，烹入料酒，放入荸薺、木耳煸炒，倒入芡汁，炒勻后盛入碗內(nèi)，淋入香油，撒上花椒粉即可。

炒牛肝的方法就介紹到這里，希望通過小編的介紹，能夠給各位在炒牛肝方面提供一些有效的參考。平時(shí)喜歡吃牛肝，一定要注意控制量，牛肝吃多了也是會(huì)對(duì)身體健康造成影響的，只有適量合理的食用，才能保證營(yíng)養(yǎng)享受美味。