在我們安溪縣，自古以來就有“春水秋茶”的說法，這其中的“春水秋香”指的也就是春茶和秋茶，春茶注重水的口感，而秋茶注重的是香氣，各有特色。但是從品質(zhì)去定論的話，秋茶是一年中最好的。并且最好的秋茶，是在寒露前后的一個(gè)星期左右時(shí)間。

鐵觀音秋茶的采摘時(shí)間，差不多是在9-10月份，但在9月份的時(shí)候就有大量的早秋茶采摘，然后10月份正式大規(guī)模上市；秋季采摘鐵觀音是最佳時(shí)間，這個(gè)季節(jié)氣候高爽、晝夜溫差大，好品質(zhì)的鐵觀音往往都是出自于這個(gè)時(shí)間段的。對(duì)比春茶來說，秋茶制作出好茶的幾率更加高，并且秋季接近冬季，氣溫對(duì)茶葉是非常合適的，不容易變質(zhì)。

大家都知道，制作烏龍茶，最好的天氣就是微風(fēng)習(xí)習(xí)的北風(fēng)天，而秋季寒露前后的北風(fēng)天最多，溫度適宜，是非常有利用制作鐵觀音時(shí)的發(fā)酵。

北風(fēng)天是制高級(jí)茶的好天氣，因?yàn)檫@樣的天氣里，茶葉內(nèi)的多酚類的酶促氧化比較緩慢，葉子發(fā)酵比較慢，搖青可搖到“梗葉消”，可以促使鮮葉內(nèi)含物質(zhì)可以充分轉(zhuǎn)化成茶的香氣、滋味物質(zhì)，并且在低溫情況下，葉子內(nèi)含物的化學(xué)變化變得緩慢，物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，積累大于消耗，并且有利于搖青時(shí)候保青，使走水可以順利進(jìn)行，茶梗中豐富的有效物質(zhì)可以得到充分利用，所以說，北風(fēng)天是制觀茶的好天氣。

秋茶鐵觀音集“天、地、人、種”于一身，寒露之后的茶葉，味道更香，茶水喝起來比較順滑。茶葉跟季節(jié)是有很大關(guān)系的，有些氣候比較適合茶葉的發(fā)酵，最后形成自然香。

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