鐵觀音,屬于青茶類,是中國十大名茶之一,原產(chǎn)于福建省安溪縣西坪鎮(zhèn)境內(nèi)。安溪鐵觀音的制茶品質(zhì),以秋茶為最佳、春茶次之,其制茶工序嚴謹、技藝獨特精巧。
采摘
采摘時間在正午至午后三時為宜,此時露水已干,水分含量相對較少,茶樹的光合作用最為活躍,茶樹中氨基酸含量最多,成茶品質(zhì)最好。鐵觀音茶并不是采摘幼嫩的茶葉,而是選擇成熟新梢的2到3葉,俗稱“開面采”。
曬青
茶青采摘回來后要將其攤涼曬青,曬青時間以午后陽光柔和為宜。葉子宜薄攤。以失去原有光澤,葉色轉(zhuǎn)暗。曬青的目的是先使青葉蒸發(fā)部分水分,促進鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的物理化學(xué)變化,為搖青作準備。
做青
搖青與攤置相間進行合稱做青,鮮葉在搖青筒中經(jīng)過摩擦,葉緣細胞受損,水分擴散和滲透。葉中多酚類在酶的作用下,緩慢地氧化并引起了一些列化學(xué)變化,從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。做青技術(shù)性高,靈活性強,是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。
炒青
炒青要及時,當青葉青味消失,香氣初露即應(yīng)抓緊進行。其目的是利用高溫,迅速破壞酶的活性,鞏固已形成的品質(zhì)。
揉捻
鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進行的。把殺青后的茶葉包在特制的布里,將茶包放在“揉捻機”中,進行揉捻做形。茶球在緊包的狀態(tài)下,在揉捻機中滾動,里面的葉子收到擠壓,會慢慢形成“顆粒狀”,從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里。
古法包揉
包揉,揉捻與焙火是多次重復(fù)進行的,直到外形滿意為止。
挑揀
慢烤后的茶葉最后經(jīng)過挑揀,除去梗片、雜質(zhì)即為成品。
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