一、湯的制作

西餐的湯菜、熱菜的制作，都需要牛肉、雞肉等熬制的基礎(chǔ)湯。

1．清湯

（1）一般雞清湯的熬制法。原料洗凈→入鍋→加冷水→旺火煮至水溫60－70℃→攪動→水溫80℃→及時撇去湯沫（淺褐色漂浮物）→湯要沸時，也要及時撇去乳白色細(xì)湯沫→保持微沸→熬3小時左右→投入在爐板上烙成褐色的蔥頭、胡蘿卜、芹菜→續(xù)熬1小時左右即可。

（2）高級雞清湯熬制法?；A(chǔ)清湯涼至30－35℃→雞泥加入蛋清和勻→加冷水?dāng)嚢韬隣睢洳?－5℃→倒入湯內(nèi)→加入切碎蔥頭、胡蘿卜、芹菜→火煮→湯溫度升至70－80℃→雞泥吸附湯內(nèi)渣狀物→微沸30分鐘或更長→紗布過濾即成。

（3）魚清湯熬制法。劈開魚頭→去鰓洗凈→洗凈魚骨架、魚皮→入鍋→加冷水→旺火煮將沸→及時撇凈湯沫→放入烙糊的蔥頭、胡蘿卜、芹菜→溫火微沸1小時→過濾即可。

2．濃湯

（1）褐色湯熬制法。原料為豬、牛、仔牛、雞骨等，后兩種骨最佳→洗凈骨骼敲碎→放入烤盤→加切碎的蔥頭、胡蘿卜、芹菜等拌勻→入烤箱→烤至褐色→入鍋加熱水→旺火煮沸→及時撇去湯沫→溫火微沸→放入香葉、百里香等干香料→熬12小時即可。

（2）濃縮褐色汁熬法。用褐色湯→加烤成褐色的仔牛、雞、火雞等骨及含膠質(zhì)豐富的牛腱子→溫火微沸較長時間→分?jǐn)?shù)次過濾→撇去沫除油。

二、熱菜烹調(diào)方法

1．煎（Fried）。用途最廣，多用中火，有時用旺火、小火；用油量不宜過多，油量不漫過原料厚度為宜；油溫7－8成熱時下料，先煎一面，再煎另一面。

2．炸（Deep

Fried）。多用油，旺火，有時也用中、小火使原料成熟；有清炸、面包油炸、拖糊炸。

3．炒（Saute）。嫩煎之意。原料加工成絲、片、條、丁、塊、粒狀，用小油量、旺火急速翻拌；分熟炒和生炒。

4．燴（Stew）。將原料加工成絲、片、條、丁、塊、球狀，先經(jīng)過油著色或汆水預(yù)制成半成品，再用先旺火后小火，加入沙司；分為紅燴、白燴、黃燴、清燴等。

5．燜（Braise）。將過油著色后的原料置于燜鍋，加入沸水或沸湯及香料、調(diào)味品等，先用旺火，后用小火，長時間加熱；分為黃油燜、烤燜、濃汁燜、罐燜等，烤燜又單一烤燜和混合烤燜。

6．烤（Roast）。借助輻射熱使原料成熟，分為生烤和熟烤。生烤的流程圖是：原料加工整理→烤制→切割裝盤；熟烤的流程圖是：原料加工整理（有的不用）→其他方法預(yù)制→切割（有的不用）→加入沙司→烤制上桌。

7．鐵扒（Grill）。以金屬直接導(dǎo)熱，不同的其他介質(zhì)而使原料成熟，有專用的鐵扒工具。

8．炭燒（Broil）。炙烤之意。將原料加工并腌漬成形后，放入以木炭為能源的敞開式炭火爐中，利用明火輻射熱能直接把原料烤炙成熟。拌勻腌漬入味后，穿在專用的金屬釬子，成串、成段，稱串燒。

9．煮（Boil）。將原料放于多量湯汁或清水中（浸過原料），用旺火燒沸，改中、小火煮；分有沸水投料和冷水投料。

10．汆（Pouch）。汆也叫水波或水臥。沸水下料，快速成熟，與煮法十分近似，但比煮的時間短。

三、西餐基本味及沙司制作

1．味的種類

西餐的基本味是指單一滋味，以單一調(diào)味品制成。（1）咸味，調(diào)味中的主味，調(diào)味品是鹽；可美味適口，解膩爽口。（2）甜味，增加菜肴的鮮味，緩和辣味，增加咸味的鮮醇度，調(diào)味品是糖、蜂蜜等。（3）酸味，有酸味，去腥解膩，化韌、酥骨，使鈣質(zhì)分解；調(diào)味品有醋精、葡萄醋、蘋果醋及檸檬酸等。（4）辣味，除腥解膩，增進(jìn)食欲，幫助消化；調(diào)味品有辣椒粉、胡椒粉、辣根、芥末等。（5）香味，增加芳香氣味，增進(jìn)食欲，去腥解膩；主要有香葉、丁香、桂皮等，以及香料、香精、各種調(diào)味酒。（6）鮮味，鮮醇美味，主要靠原料本身所含的氨基酸等，各種基礎(chǔ)湯和濃縮褐色汁等。

西餐的復(fù)合味是指兩種以上單味復(fù)合而成。常用的有（1）酸甜味：番茄沙司、蘋果沙司等；（2）酸辣味：辣根沙司、芥末沙司等；（3）鮮香味：奶油沙司、白沙司等；（4）香咸味：馬乃司沙司、黃油面包沙司等。

2．沙司的制作

沙司是西餐菜肴的調(diào)味汁。沙司滋味的來源和色彩的形成，既不求助于味精，也不求助于色素，完全依賴于原料本身及其他調(diào)料的恰當(dāng)配合。制作一種沙司需一、二十種原料，常用的原料有黃油炒面粉、雞清湯、牛清湯、魚清湯等，有的用主料的原汁；還要用蔥頭、胡蘿卜、芹菜、檸檬、橄欖等根果蔬菜和水果，及香葉、胡椒等干香料；有的沙司還用調(diào)味酒類、番茄醬、甜紅椒粉等。