黃大茶在黃茶中以大為特點(diǎn)。盡管大，但大得有自己的標(biāo)準(zhǔn)，大得有自己的品質(zhì)特征，并同樣贏得了一批喜愛(ài)品飲此茶的消費(fèi)者。本章將介紹霍山黃大茶和廣東大青葉2種黃大茶的品質(zhì)特征和采制方法。

（一）霍山黃大茶霍山黃大茶產(chǎn)于安徽省西部的大別山區(qū)，包括霍山、金寨、六安、岳西等地，及湖北英山等地；安徽的潛山及河南的商城、固始也產(chǎn)少量黃大茶。但品質(zhì)最優(yōu)者產(chǎn)于霍山縣的大化坪、漫水河及金寨縣的燕子河一帶。

黃大茶產(chǎn)區(qū)處于大別山北麓，屬我國(guó)東部茶區(qū)的北緣，茶樹(shù)多分布在海拔400米地區(qū)的山腰和高地，周邊山高避寒，多云多霧，雨量充沛，空氣濕度大，加之植被覆蓋率達(dá)76%以上，適合茶樹(shù)生長(zhǎng)。

1.品質(zhì)特征 霍山黃大茶外形芽壯葉肥，葉片成條，梗、葉相連似釣魚(yú)鉤，色澤金黃帶褐，油潤(rùn)。內(nèi)質(zhì)具高爽的焦香；湯色深黃，滋味濃厚醇和；葉底黃中顯褐。當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)俗稱(chēng)黃大茶為“古銅色，高火香，葉大能包鹽，梗長(zhǎng)能撐船”。

2.采制方法（1）采摘標(biāo)準(zhǔn) 與要求黃大茶于立夏前后開(kāi)采，春茶采3～4批，夏茶采l～2批。

霍山黃大茶采摘標(biāo)準(zhǔn)：1芽4～5葉，葉大梗長(zhǎng)。鮮葉采回后應(yīng)攤放2～4小時(shí)散發(fā)葉面水分，以便炒制。

（2）加工技術(shù) 霍山黃大茶手工制作的工藝流程：殺青（做形）→初烘→悶黃→復(fù)烘（拉小火）→拉老火。

①殺青（做形）生鍋：主要是起殺青作用。采用大竹掃把在鍋內(nèi)進(jìn)行滾炒，速度要快，用力要?jiǎng)?，翻炒時(shí)不要松把，盡量使茶葉在鍋內(nèi)炒散，不能炒成團(tuán)。炒至葉色發(fā)暗，轉(zhuǎn)入熟鍋。

熟鍋：主要起到將外形做細(xì)作用。采用軟竹掃把在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)圈，起揉捻作用。且轉(zhuǎn)圈幅度要大，用力要?jiǎng)?，不可炒得滿(mǎn)天飛，茶坯炒成團(tuán)后要及時(shí)松把，解散團(tuán)塊。炒至茶坯干濕均勻時(shí)出鍋。

②初烘 用竹制烘籠烘培。烘頂溫度120℃左右，每籠投葉量以攤放厚度2厘米左右為度。高溫勤翻、快烘，翻烘要均勻。烘至七八成干即可下烘。

③悶黃 悶黃是霍山黃大茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。初烘后的茶葉趁熱悶堆在篾籃內(nèi)，生產(chǎn)量大時(shí)可用圈席圍起來(lái)進(jìn)行悶黃。茶坯上面應(yīng)覆蓋棉布或團(tuán)簸，保持溫、濕度，以便悶黃，時(shí)間7天左右。葉色變黃后即可復(fù)烘。

④復(fù)烘（拉小火）用竹制烘籠烘焙。烘頂溫度120℃左右，每籠投葉量以攤放厚度3厘米左右為度。翻烘要輕、勤。烘至茶坯九成干左右即可下烘，然后堆放繼續(xù)悶黃7～10天。

⑤拉老火 拉老火是利用高溫進(jìn)一步促進(jìn)黃變和內(nèi)質(zhì)的轉(zhuǎn)化，以形成黃大茶特有的“鍋巴”香。方法是用竹制烘籠烘焙。烘頂溫度130℃～150℃，投葉量以攤放厚度10厘米左右為度。采用人工烘焙，兩人抬籠僅幾秒鐘翻動(dòng)1次，來(lái)回走烘幾十次。翻葉要輕快而勻，防止斷碎和茶末落入火中產(chǎn)生煙味。要烘得足，這樣色、香、味才能達(dá)到充分發(fā)展。烘至茶梗折之即斷、梗心成菊花狀、茶葉達(dá)焦香味濃、芽葉上霜為適度。時(shí)間40～60分鐘即可下烘，趁熱裝簍、踩實(shí)、包裝、密封。

（二）廣東大青葉廣東大青葉產(chǎn)于廣東省韶關(guān)、肇慶、湛江等地，是黃茶中品質(zhì)特殊的茶品。制作工藝有紅茶的萎凋工序，又有黃茶的悶黃工序，鮮葉嫩度較高。但由于是大葉種，故枝大葉大，亦稱(chēng)黃大茶。

廣東省屬南方茶區(qū)，北回歸線從省的中部通過(guò)。五嶺又處北緣作屏障，可阻止寒流的直襲。產(chǎn)區(qū)屬亞熱帶、熱帶氣候，氣候溫?zé)岫嘤?，年均氣溫大多?2℃以上，年降水量1500毫米。茶園多分布在崗丘地區(qū)，土質(zhì)多為微酸性紅壤，透水性較好，適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。

1.品質(zhì)特征 葉外形條索肥壯卷緊，身骨重實(shí)，勻齊，略顯毫，色青潤(rùn)帶黃。內(nèi)質(zhì)香氣純正；湯色深黃明亮，滋味濃醇回甘；葉底淺黃，芽葉完整。

2.采制方法（1）采摘標(biāo)準(zhǔn) 及要求 大青葉以大葉種品種作原料。采摘標(biāo)準(zhǔn)為1芽2～3葉。要求老嫩一致，不采過(guò)嫩芽葉，不采單片。采回后略經(jīng)攤放即付制。

（2）加工方法①萎凋 大青葉不同其他黃茶，它的第一道工序需經(jīng)萎凋。萎凋可分日光萎凋和萎凋槽萎凋。日光萎凋系把鮮葉薄撒在竹簾上，在日光下曬，10～15分鐘翻動(dòng)1次，待芽葉綿柔、色澤暗綠，即可收攏至蔭涼處攤晾。如若萎凋不足，可再置日光下曬5～10分鐘，以曬至含水量68%（夏茶約70%）左右為宜。室內(nèi)萎凋以室溫28℃左右為宜，一般萎凋4～8小時(shí)后，鮮葉青氣消失、發(fā)出淡淡清香即為適度。

②殺青 大青葉一般采用機(jī)械制作，用滾筒式殺青機(jī)殺青，以殺透、殺勻?yàn)槎取?/p>

③揉捻 用機(jī)械揉捻。高級(jí)茶需輕揉，以保芽毫。采用通常的“輕-重-輕”加壓程式，待茶條緊結(jié)即可。

④悶堆 將揉捻葉盛于竹筐中，堆積厚度為30～40厘米。上蓋濕布，置避風(fēng)潮濕的潔凈之處，在室溫25℃左右的環(huán)境下悶4～5小時(shí)，在室溫28℃的環(huán)境中悶3小時(shí)。待茶色黃潤(rùn)、散發(fā)出一種濃郁的特殊香氣即可。

⑤干燥 大青葉干燥分毛火和足火2種。毛火一般采用焙籠，具有炭火的火香味。毛火火溫110℃～1200℃，烘時(shí)12～15分鐘，下焙攤晾。足火火溫90℃左右，烘至毛茶含水量6%即行裝袋入庫(kù)。