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很難有人會想到，誕生于周代的信陽毛尖，在歷盡幾千年風雨后，卻在今天遭遇真假難辨和評價標準不一的非議：一方追捧“小渾淡”是毛尖正宗，另一方堅持“小清香”才是王道。在一年一度的明前茶上市季，這種爭論尤為激烈。什么才是正宗毛尖？獨芽茶與一芽一葉哪個算好茶？怎么避免花高價卻買到假毛尖？
正宗之爭：小渾淡PK小清香，湯渾非正品？
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兩種茶都產(chǎn)自于信陽，均為獨芽采摘，卻有顯著差別。依據(jù)感官來看，小渾淡通常是指干茶條形小、茶湯渾、滋味淡，小清香通常是指干茶條形小、茶湯清、滋味香醇。
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一度，小渾淡成為信陽毛尖的主流，擁有大批擁躉。湯渾是其宣稱的特色，河南商報發(fā)哥查詢某網(wǎng)絡(luò)平臺售賣有“2018年新茶毛尖茶”，宣稱“杯中懸浮的小絨毛為茶毫，茶豪越多，茶葉品質(zhì)越好?！痹摽蠲?，買一送一共500g，價格為139元，顯示月銷售量達到1542件，已熱銷11萬件。
相反，小渾淡在一些人看來并非是信陽正宗毛尖，業(yè)界炮轟小渾淡也從未停止。這種爭議，在3年前曾達到頂峰。當時，信陽茶農(nóng)趙凡國進京擺擂斗茶，召開新聞發(fā)布會為毛尖撥亂反正，稱小渾淡為垃圾茶，矯正受眾對于茶葉的認知。
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趙凡國有“茶癡”稱號，研究茶葉30年。他認為“好茶必須透亮不能渾濁，必須高香不能有青草氣，必須甘醇爽口不澀，小渾淡絕對不是真正好的信陽毛尖?！?/div>
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他稱，“湯渾不是茶毫，是未熟透的茶汁?！?/strong>
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河南農(nóng)業(yè)大學茶學博士賀魏曾稱，茶渾不是因為茶葉本身的問題，而是因為制茶工藝：制茶時，如果攤放時間過短，后期揉捻過重，會導致茶葉破損率較高，破損的茶葉和茸毛在水里時間一長，就會發(fā)生沉淀；后期揉捻過重，茶葉里的蛋白質(zhì)就會進入水溶液，茶葉里另外還有茶多酚，蛋白質(zhì)遇到茶多酚，就會發(fā)生化學反應出現(xiàn)渾濁。
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同時，茶農(nóng)加工過程中揉多抖少，殺青前攤晾失水不夠、殺青不透都會導致湯渾。
孰好孰壞？二分品種三分山，五分炒制記心間
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小渾淡說法慢慢得到部分矯正，但是大眾認知又滑向了另一個極端。
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原來，“小渾淡”的特點之一是，消費者和茶商追求外形好看、過緊過細、過光，不帶葉的小芽頭從而變得槍手。于是茶農(nóng)僅僅把芽頭采下來，也是為了把茶葉做緊、做細，在制作過程中過度揉捻，使茶葉破碎，從而導致茶湯變渾。
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業(yè)界批判小渾淡，也就同時認為“芽小”都不是好茶，夸獎大葉都是好茶，芽頭茶成為眾矢之的。
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批判者也拿出例子來證明芽頭茶非國標：1982年河南省供銷社制定的信陽毛尖最高標準是一芽一葉，2004年實施的信陽毛尖茶河南省地方標準時，特優(yōu)和特級信陽毛尖均為一芽一葉組成。
這在趙凡國看來，又走入了另一個誤區(qū)，“不能單方面批判獨芽不是好茶！獨芽的茶同樣能炒成清湯高香，大葉茶也同樣能炒成渾湯味澀的茶。我們信陽有味醇香高的獨芽小清香，也有味澀湯渾的小渾蛋茶。有好喝的大清濃，也有不不堪入口味澀青氣的大渾蛋茶?！?/div>
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他認為，茶葉好壞關(guān)鍵在于炒制技術(shù)，“所有渾湯都是炒制技術(shù)不好的體現(xiàn)。湯色明亮和口感是改變不了的，是判斷茶好茶的唯一標準?！?/div>
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在趙凡國匯編成的辨茶口訣中提到，“獨芽可以屬特級，千萬不能是渾湯”，“二分品種三分山，五分炒制記心間”。
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河南商報發(fā)哥曾前往獅河區(qū)做過報道，鮮葉在100多元一斤，三斤以上鮮葉才能炒一斤干茶，再加上炒制、人工費用，所以“每斤低于500元的不可能是新茶”。
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對此，趙凡國稱，好茶不一定要天價，天價不一定就是好茶，“茶葉品質(zhì)高低，是根據(jù)感觀審評（色香味形湯五大項）+理性審評（化驗、水份檢測等）判定的，并不是以價格、品牌、企業(yè)大小來界定味道。賣的價高并不見得質(zhì)量就好?！?/div>
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信陽毛尖茶湯為什么是渾濁？
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信陽毛尖沖泡出來的茶湯渾濁，很多人會碰到這樣的情況，那么為什么湯色會顯得渾濁不清澈呢？其中的原因與其沖泡方式、白毫量以及制作工藝有關(guān)。下面我們來分三點來談談具體的關(guān)系。
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第一、沖泡方式。信陽毛尖屬于綠茶，正確的沖泡方式可以看到湯色清澈透亮，放在玻璃杯中賞心悅目，而用錯誤的沖泡方式往往會使得茶芽上的毫毛脫落增多，所以看起來湯色就顯得十分渾濁。
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那么正確的沖泡方式應該是環(huán)壁沖泡法，選用水的溫度不宜過高，在75度左右即可，倒水的時候要沿著杯子慢慢流入，這里切記不可用高沖法，因為高沖法水柱的壓力很容易對茶葉有所損傷，同時急速的高溫也會把茶葉燙壞了，這樣的話泡出來的茶葉就不好了，茶湯也會比較的渾濁。
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第二、白毫量多。我們知道信陽毛尖主要是以芽頭為主，每次采摘茶樹剛冒出的新芽，芽頭上面會有很多絨毛，在殺青以后還會有大部分的細細絨毛殘留在上面，這就是我們常說的白毫了，上等優(yōu)質(zhì)的信陽毛尖其實就要多白毫、光、直、圓、細的。
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在我們沖泡茶的過程中，信陽毛尖的這個白毫就很容易脫落了，從而飄散在茶湯之中，所以沖泡的第一道茶都會有點顯得渾濁，但是這個渾濁可不是灰塵，而是茶芽上的茶絨，是不會影響飲用的，反而可以證明此茶葉的品質(zhì)高。
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因為茶自帶的白毫多，證明茶葉嫩，茶中氨基酸、茶多酚、咖啡堿等重要的營養(yǎng)成分豐富，這個渾濁就是信陽毛尖的毛峰了，有一點要注意，只要不是渾濁不透亮就好，渾濁透亮的是好茶，如果覺得渾濁影響心情可以把第一道的茶湯倒了，在泡第二道時靜置一兩分鐘再喝，
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第二、制作工藝。像茶湯渾濁且不透亮的情況，除去茶葉本身的原因之外，還有一個原因就是制茶工藝的問題，近幾年有些信陽毛尖的產(chǎn)區(qū)他們片面的去最求外形緊細，采用較低溫度在鍋里長時間的揉捻，從而外形越來越細，由于長時間的揉捻，使得碎茶增多，外形變得昏暗，湯色就顯得黃渾濁，茶葉底也不完整。同時由于長時間的低溫的揉捻做形，茶葉揉捻溢出物在熱的作用下容易在炒鍋內(nèi)結(jié)成鍋巴狀物質(zhì)，隨著茶葉的揉捻，這些物質(zhì)漸漸地附著在干茶的茶條表面，沖泡時容易出現(xiàn)渾濁沉淀物。所以茶湯渾濁并且出現(xiàn)灰塵等沉淀物，就不僅僅是茶葉白毫造成的，有可能因為是加工過程中長時間的揉捻使得表皮破損。
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渾湯和清湯哪個才是真正的信陽毛尖？
時間：2021-06-20
作者：雙腿夾著一個神
來源：茶文化
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