茶的滋味，沒有咖啡那樣苦烈，也不像酒一樣老辣，而是苦中有甜，澀中帶鮮，但這些味道是由什么決定的呢？

其中澀味的主導(dǎo)物質(zhì)是茶多酚，主要包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸4類物質(zhì)，以兒茶素的含量最高。由于兒茶素收斂性很強(qiáng)，進(jìn)到人們的嘴里會(huì)有發(fā)干、收縮的感覺，也就是我們常說的澀味。

同時(shí)滾開的沸水會(huì)加大茶葉中茶多酚的溶出度，導(dǎo)致茶味更澀。

茶中另一味道，苦味，主要來自于咖啡因，它是一種生物堿，它含量是由茶樹的生長環(huán)境和品種等因素決定的。比如夏天茶葉生長旺盛導(dǎo)致咖啡因含量更高，所以夏茶往往味道更苦。

茶湯里面的鮮和甜，是因?yàn)椴枥镉胁璋彼岷筒瓒嗵牵@種鮮甜感一定程度上會(huì)緩和茶的苦澀感，口感更加醇厚。

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