西湖龍井茶的香氣，除了茶樹品種既有的特征之外，還關乎茶園的地域、生態(tài)、海拔、朝向、植被、養(yǎng)護管理、病蟲害防治等客觀的環(huán)境因素。而于采制階段，采摘手法、采摘標準、制作工藝、車間設備，乃至后期倉儲等環(huán)環(huán)相扣。任何一個環(huán)節(jié)改變了，都可能影響到茶葉的品質。

西湖龍井（干茶外觀）

“炒黃豆香”并非西湖龍井應有的香氣特征。然而，西湖龍井茶歷史悠久，今人對西湖龍井風味的認知，往往容易受到時代更近的歷史時期的影響，甚至以之為“傳統(tǒng)”。例如，坊間流傳的“炒黃豆香”，就屬于受到某一特定時期影響、讓感官記憶產生混淆的結果。事實上，西湖龍井茶香郁味鮮，制作得宜的風味特征應該是清花香或豆花香——一種清雅幽遠而馥郁、令人愉悅的香氣，有些類似春天豆科植物的花香，或者新榨生豆?jié){的清香。這種典型的西湖龍井香氣，以獅峰胡公廟前的茶園體現得最為明顯。

西湖龍井（干茶）

那么，現在流傳甚廣的“炒黃豆香”又是怎么來的呢？二十年前，茶葉保鮮技術相對落后，西湖龍井茶自四月初上市，馬上要面臨五月份梅雨季的挑戰(zhàn)。梅雨季的空氣濕度大增，而茶葉又是吸附性極強的物質，空氣中的水分子挾帶氧原子順勢進入茶葉，很容易地引起茶葉變質。梅雨季后，炎熱的夏天接踵而至，高濕、高溫的環(huán)境加快了多酚類物質的氧化，致使茶葉香氣散失，甚至出現悶、熟等令人不愉悅的氣味。且品質越好、香氣越豐富的茶，到了秋天品質下降的幅度越大，往往直接沖擊到商家的信譽，引起商業(yè)糾紛。

雨天最令龍井茶農犯愁。今年杭州又逢連日陰雨，采茶制茶都是跟著天光搶時機，前兩日趁天晴收了幾批今年難得的好茶青后，今日又開始進入雨天。

西湖龍井（炒制）

“炒黃豆香”實際上是被市場倒逼的無奈之選。未免爭議，生產者有意識地將茶葉炒得過熟一些，讓本該清新可人的花香轉成熟豆香，以增加產品的穩(wěn)定性，規(guī)避商業(yè)風險。此外，從技術層面而言，高火功固然降低了精品茶的香氣優(yōu)勢，卻同時也掩蓋了一部分低端茶原料粗老的缺陷。逐漸地，這種類似鍋巴的炒黃豆香，也在市場認可的情況下被沉淀下來，成為西湖龍井的“經典”風味。

西湖龍井（包裝成品）

事實上，所有的茶碰上高火功，都可以做出炒黃豆般的氣味，并非西湖龍井所獨有，更不是龍井茶應有的風味特征。時至今日，茶葉的保鮮技術大有改善，茶葉在脫氧、密封、低溫的條件下存放一年，仍可維持近乎新茶的風味，品質相對穩(wěn)定，已經沒有必要再追尋過去保鮮技術不佳時代“炒黃豆香”式的穩(wěn)定。

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