很多茶友都聽(tīng)過(guò)“烏龍茶”，但對(duì)這個(gè)詞熟悉又陌生，它是我們六大茶類之一，濃郁豐富的香氣是它最大的特點(diǎn)，大紅袍、鐵觀音、單叢、臺(tái)灣高山茶這些都屬于烏龍茶。茶知識(shí)網(wǎng)，茶友的最愛(ài)。因其制作時(shí)有輕度的發(fā)酵，程度介于綠茶和紅茶之間，所以專業(yè)上也用了一個(gè)特殊的顏色命名，叫做“青茶”，那烏龍茶晾青的目的主要是什么呢？下面我們就一起來(lái)認(rèn)識(shí)一下吧！

烏龍茶晾青的目的

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做青是制造烏龍茶的重要工序，是決定烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵。更多知識(shí)，請(qǐng)關(guān)注茶文化網(wǎng)。做青是搖青與晾青多次反復(fù)交替的作業(yè)過(guò)程，其目的是有效控制青葉水分的變化和酶性氧化的變化。

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烏龍茶的采摘方法

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采用“定高平面采摘法”，即根據(jù)茶樹生長(zhǎng)情況，確定一定的高度的采摘面，把縱面上的芽梢全部采摘，縱面下的芽梢全部留養(yǎng)，以形成較深厚的營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)層，達(dá)到充分利用光能，提高萌芽率，芽頭生展平衡，促進(jìn)增產(chǎn)提質(zhì)。

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芽梢生長(zhǎng)旺盛的茶樹，分兩次采摘，第一次按標(biāo)準(zhǔn)采一芽三四葉，第二次另制，下一季采摘?jiǎng)t在此采摘面的基礎(chǔ)上適當(dāng)提高。

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可用手工和機(jī)械采摘，機(jī)械采摘比手工采，工效提高4~13倍，成本降低40%，鮮葉質(zhì)量基本達(dá)到人工采摘標(biāo)準(zhǔn)。

烏龍茶的采摘季節(jié)

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烏龍茶主要產(chǎn)于我國(guó)的福建地區(qū)。福建處于亞熱帶季風(fēng)氣候，這邊的氣候環(huán)境十分的溫和舒適，降水量充足，關(guān)照情況十分的好，茶樹生長(zhǎng)的周期比較的長(zhǎng)，一年四個(gè)季節(jié)都可以對(duì)茶樹進(jìn)行采摘。不過(guò)由于地理位置，環(huán)境，氣候條件，施肥情況等因素之間存在差別，采摘的時(shí)間點(diǎn)上也是有點(diǎn)區(qū)別的。不過(guò)總的來(lái)說(shuō)春季時(shí)是在清明前后，夏季是在谷雨前后，秋季是在秋分前后，冬季的話是在霜降之后了。

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閩南烏龍茶的制作方法

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（1）、萎凋

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將鮮葉按品種、嫩度和采摘時(shí)間分別攤放于水篩內(nèi)，要求少量薄攤，按次序擺在攤青架上。其間輕翻2一3次，以均勻蒸發(fā)水分。上午采回的鮮葉一直攤青到下午，與下午采回的鮮葉一起曬青。曬青則要及時(shí)攤青，放通風(fēng)處吹軟，搖青時(shí)多搖一次。

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（2）、做青

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新工藝做青的特點(diǎn)是搖青次數(shù)少、時(shí)間短、攤青薄、攤放時(shí)間長(zhǎng)、輕發(fā)酵。做青的室溫宜為20℃，空氣相對(duì)濕度70％~80％。

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（3）、殺青

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新工藝殺青要掌握“高溫、抖炒、殺老"的技術(shù)原則。殺青時(shí)滾筒的溫度要達(dá)到270~300℃，茶葉在滾筒里發(fā)出似鞭炮的響聲。每滾筒投放茶葉量為傳統(tǒng)的1/3~1/2，殺到葉含水量為35％~40％，即發(fā)出“沙、沙"響聲后約半分鐘出鍋。此時(shí)手握茶葉不成團(tuán)，揉捻后在揉盤上會(huì)出現(xiàn)一些茶粉末。

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（4）、初揉

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即將殺青葉趁熱裝人揉捻筒內(nèi)，適當(dāng)加壓揉巧分鐘后，在筒內(nèi)解塊，再加壓巧分鐘，就可解塊上烘。如不能及時(shí)上烘，應(yīng)攤放散熱，防止悶黃。

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（5）、初烘

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初烘溫度為一《℃，烘至六成干時(shí)，不黏手即可下烘包揉整形。

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（6）、初包揉

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包揉方法有傳統(tǒng)的手工包揉和用各種型號(hào)的包揉機(jī)包揉。手工包揉是用75平方厘米的白布巾，每包裝初烘葉約0·5千克，一手抓住布巾包口，把茶包放在板凳上，另一只手緊壓茶包向前滾動(dòng)推揉，揉力先輕后重，要使茶葉在布巾內(nèi)翻動(dòng)。

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（7）、復(fù)烘

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手工復(fù)烘火溫為80℃，烘10分鐘。其間翻拌2一3次。烘至茶條松散，有刺手感即可起焙。

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（8）、復(fù)包揉

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其方法與初包揉一樣，時(shí)間約2分鐘，揉至條形卷曲呈螺形狀。復(fù)包揉后進(jìn)行篩分，把松散的茶葉和葉片進(jìn)行第三次復(fù)焙和包揉，直至多數(shù)呈蜻蜓頭或圓球狀，然后打包定型1小時(shí)。

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（9）、烘焙

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采用低溫慢烤的方法，火溫為70℃。烘至茶團(tuán)呈自然松開，然后解散茶團(tuán)，焙至八九成干后攤涼，再進(jìn)行第二道足火?；饻貫椤?，時(shí)間約1小時(shí)，其間翻拌2一3次。烘焙至

臺(tái)式烏龍茶的制作方法

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（1）、適合制作的品種

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金萱、翠玉、早烏龍、青心烏龍、鐵觀音、黃旦、梅占、毛蟹等。

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（2）、鮮葉標(biāo)準(zhǔn)

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臺(tái)式烏龍茶的采摘要求為帶芽或小開面的二葉、三葉嫩梢。梗柄留約米粒長(zhǎng)，太短葉子易脫落，太長(zhǎng)會(huì)影響造型。原料要保持很高的新鮮度，防止悶青和非工藝曬青。

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（3）、曬青

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臺(tái)式烏龍茶都要求曬青，因臺(tái)式做青較輕，不經(jīng)太陽(yáng)曬青，清香難顯。其方法是將茶青集中到下午2時(shí)曬青，有遮陽(yáng)網(wǎng)的工廠也可中午曬青。將鮮葉薄攤在8米×8米的曬青布上，攤?cè)~量為每平方米0·5千克。在曬青過(guò)程中，做青工2人一組提曬青布角，向中間翻青，翻攤2一3次，以便曬青均勻。當(dāng)曬青葉發(fā)出淡淡清香、手觸有柔軟感、剛失去光澤時(shí)，即迅速收青，減重約10％。

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（4）、晾青

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將曬好的茶青收回室內(nèi)攤涼，待太陽(yáng)味散失后薄攤在篩子上架靜置晾青，晾青厚度為2一4厘米。金萱、翠玉、早烏龍、青心烏龍、黃旦等品種可薄攤，促進(jìn)走水，以縮短做青時(shí)間；鐵觀音、梅占、毛蟹等品種不可攤得太薄，以免強(qiáng)制脫水，影響品質(zhì)。

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（5）、做青

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做青的方法是由做青工用雙手托茶青輕輕抖動(dòng)，反復(fù)2一4次后，重新攤好茶葉靜置。做青讓茶青“還陽(yáng)"，靜置讓茶青“退青"。做青由輕到重，每次做青均要聞到青草氣露出為適度。完成第一次做青靜置約2小時(shí)后，又開始第二次做青。如此反復(fù)3一4次，待茶青失水率達(dá)25％，可確定為最后一次做青。

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（6）、殺青

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溫度控制在3℃，先悶后透。剛投茶青時(shí)炒鍋轉(zhuǎn)速宜慢，以利悶炒?？斐鲥仌r(shí)要增加轉(zhuǎn)速并可開吸氣扇，以利透炒。臺(tái)式烏龍茶遵循“老殺"的原則，即以炒青葉轉(zhuǎn)暗綠色、手抓稍有刺手感、頂芽和葉尖稍有焦跡為適度。然后出鍋回潤(rùn)，熱悶10分鐘，讓水分重新分布，再上鍋式揉捻機(jī)揉捻7一巧轉(zhuǎn)后，攤于篩子上架回潤(rùn)。

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（7）、包球

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殺青葉回潤(rùn)2一3小時(shí)，水分重新均勻分布后，才進(jìn)行包球造形工藝。該工序的茶機(jī)配備為4臺(tái)速包機(jī)、1臺(tái)蓮花坐整形機(jī)、1臺(tái)解塊機(jī)、6臺(tái)平板機(jī)、2臺(tái)炒鍋和1臺(tái)自動(dòng)烘干機(jī)。

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（8）、烘焙

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針對(duì)不同銷售地區(qū)的要求，用不同的“火功"，采取相應(yīng)的烘焙技術(shù)。對(duì)有甜香要求的地區(qū)，宜從60℃開啟烘箱，頭3個(gè)小時(shí)排水足干，以后每小時(shí)升溫5℃，至兕℃，共烘8小時(shí)。對(duì)有焦糖香要求的地區(qū)，相應(yīng)提高烘焙溫度，延長(zhǎng)烘焙時(shí)間，這個(gè)過(guò)程也稱烘焙提香工藝。成品冷卻后，真空包裝貯藏。

注意：晾青是形成烏龍茶品質(zhì)的主要因素，當(dāng)然的，也因?yàn)榱狼鄾Q定了烏龍茶獨(dú)特的口感及其功效！

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