紅茶是全發(fā)酵茶。中國紅茶先有小種紅茶，后有工夫紅茶。

工夫紅茶，又名“條紅”，為精制紅茶的一種，是我國特有的紅茶，也是傳統(tǒng)出口商品。《閩產(chǎn)錄異》載：“系以嫩芽用武夷茶制法精心焙制，色黑味異，被稱工夫紅茶。因做工精致而得名?！鼻宄衅趧?chuàng)制于福建政和、坦洋、白琳，合稱“閩紅工夫”。我國紅茶產(chǎn)地廣布12個?。ㄖ陛犑?、自治區(qū)），各地工夫紅茶因其品質(zhì)差異，按產(chǎn)地命名。有安徽的祁紅工夫、四川的宜紅工夫等。

福建工夫紅茶采制工藝精細，以嫩芽葉作原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵，使芽葉由綠色變成紫銅紅色，香氣透發(fā)，然后進行文火烘焙至干，形成紅毛茶。初制工藝中揉捻與發(fā)酵最為重要。揉捻，讓茶葉細胞組織遭到破壞，茶汁溢出，促成了細胞組織中酶與相應底物的相遇，尤其是多酚氧化酶與多酚類物質(zhì)的相遇；同時塑造紅茶緊細條索的外形。

發(fā)酵，是見證奇跡的時刻。發(fā)酵過程中，茶葉內(nèi)部進行著最重要的化學反應——酶促氧化反應，多酚類物質(zhì)在酶的催化下，氧化聚合成茶黃素、茶紅素等物質(zhì)，這也是茶葉由綠色變?yōu)榧t色的奧秘所在。紅毛茶制成后，還須進行精制。精制工序復雜，花工夫，有毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風選、揀剔、補火、清風、拼和、裝箱等工序。

紅茶制作中以福建武夷山桐木關的小種紅茶最有特色。桐木關一帶在制茶季節(jié)雨水較多，晴天較少，正山小種一般都在室內(nèi)加溫萎凋。加溫萎凋在初制茶廠的青樓進行。青樓共有3層，二、三層只架設橫檔，上鋪竹席，竹席上鋪茶青；最底層用于熏焙經(jīng)復揉過的茶坯，它通過底層煙道與室外的柴灶相連。在灶外燒松柴明火時，其熱氣進入底層，在焙干茶坯時利用其余熱使二、三樓的茶青加溫而萎凋。

熏焙時，將復揉后的茶坯抖散攤在竹篩上，放進青樓的底層吊架上，茶坯在干燥的過程中不斷吸附松香。經(jīng)熏焙的正山小種紅茶帶有濃醇的松香味和桂圓干味，外形條索烏黑油潤。

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