黑茶中的金花學(xué)名冠突散囊菌,是一種對(duì)人體非常有益的菌體,金花的多少,是判斷茯磚茶好壞的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。金花是一種對(duì)人體有益的益生菌體,呈金黃色顆粒狀,只有在特定的環(huán)境下才能生長(zhǎng),它也是茯茶具有獨(dú)特風(fēng)味與特殊功效的主要原因。那黑茶金花該如何鑒別呢?

 黑茶金花的鑒別方法

 第一,觀其色。金花一般常存在茯磚茶磚體的內(nèi)部,在任何時(shí)候都是金黃色,菌體飽滿,為呈圓形顆粒狀分布,茶面即使有,也是個(gè)體清晰、間界清楚的顆粒狀同處分布,只有不同生長(zhǎng)階段的大小不同。而黃曲霉菌在茶體中菌體干癟,性狀不規(guī)則,且呈褐色或黃綠色,有絲毛狀物存在,一般分布在茶品的角邊部位。

 第二,聞其味。有冠突散囊菌的茶品有一股清馨的茶香和菌香氣味。受黃曲霉菌等霉菌污染的茶品均有一股霉變氣味。

 第三、用手搓磨,受黃曲霉菌霉變之茶有發(fā)膩的感覺(jué)。完好茯茶則沒(méi)有此感,并且有一定強(qiáng)度和彈性。

 第四、黃曲霉菌孢子顆粒極細(xì)微,且附著不緊,用口吹氣即可吹散落。而冠突散囊菌閉囊殼附著緊實(shí),不易掉落。

 第五、在休眠期,黃曲霉菌只有黃粉狀孢子存在,但在生長(zhǎng)期,有明顯的菌絲形成。冠突散囊菌在生長(zhǎng)發(fā)育期菌絲不明顯,顯微鏡下,菌絲短、頂端大、且發(fā)白,見(jiàn)氧氣后很快就消失。成熟后以金黃色囊殼存在。

 第六、受黃曲霉污染的茶,茶葉一般凝成塊,沖泡時(shí)不易散開(kāi),葉子極易碎。而有冠突散囊菌的茶品,條索清楚,自然舒展,久存不易分拆,沖泡后葉形完整。

 第七、沖泡時(shí),受黃曲霉菌霉變的茶湯色灰暗或棕黑,渾濁黏膩,味道發(fā)澀,霉變氣味嗆人。數(shù)泡后,湯色很快變淡且依然混濁。而有冠突散囊菌的茶品,湯色橙黃或深紅,且較普通茶更加清澈透亮,口感醇和順滑,有股清馨的菌花香甜氣味,極耐沖泡,喝后有心曠神怡之感覺(jué)。

 金花是如何產(chǎn)生的?

 黑茶在發(fā)酵的過(guò)程中,存在著穩(wěn)定且純正的金花菌群,后面再加上適當(dāng)?shù)臏囟取穸扰c時(shí)間,金花就能在黑茶中自然地生長(zhǎng)出來(lái)。想要產(chǎn)生金花,壓制好的黑茶要經(jīng)過(guò)發(fā)花期與干燥期,工藝極其復(fù)雜繁瑣,但也尤為重要。

 1、發(fā)花期

 發(fā)花期分為3個(gè)階段,第一階段溫度控制在24-26°C,濕度在65-75%,直至茶磚內(nèi)出現(xiàn)白色菌絲;第二階段溫度要升至27.5-28.5°C,濕度則要調(diào)整為75-85%,直至茶磚長(zhǎng)出茂盛的金花菌;第三階段的溫度與第二階段一樣,但濕度則調(diào)至55-65%,持續(xù)至發(fā)花完成。

 2、干燥期

 待發(fā)花完成,金花生長(zhǎng)出來(lái)后,要每天升溫3°C,直到50°C后持續(xù)2-3天,再把溫度每天下降2°C,直至35°C,最后再每天升溫1°C至40°C,直到茶品干燥為止。這個(gè)階段也被稱為“干燥期”,目的就是將茯茶中多余的水分去掉,使金花自然穩(wěn)定地存在于茯茶中,以便后期儲(chǔ)存。

 眾所周知,黃曲霉菌是一種有害菌,有黃曲霉菌的茶是不能喝的。冠突散囊菌與黃曲霉菌,二者都屬真菌類的曲霉菌屬。二者都是靠孢子繁殖存續(xù),它們?cè)谏硖卣魃嫌兄叨鹊南嗨菩?在利用碳源、氮源方面,一般無(wú)明顯差異。二者最大不同是冠突散囊菌對(duì)人體健康有益、黃曲霉菌有害。所以對(duì)于有白點(diǎn)的黑茶一定要注意，學(xué)會(huì)分辨黑茶的金花尤為重要。更多黑茶知識(shí),請(qǐng)關(guān)注茶文化網(wǎng)tjcdz.cn。

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