“清香型”鐵觀音與“濃香型”鐵觀音之比較 ---烏龍茶，是我國(guó)六大茶類之一，有“中國(guó)特種茶”之稱。

一、“清香型”鐵觀音的由來(lái)

　　“清香型”鐵觀音，又稱“臺(tái)式”烏龍茶。在閩臺(tái)農(nóng)業(yè)合作與交流的過(guò)程中，1990年在安溪誕生了福建省第一家經(jīng)營(yíng)茶葉的臺(tái)資企業(yè)。截至2004年底，安溪境內(nèi)共有臺(tái)資茶葉企業(yè)25家。目前，福建省內(nèi)臺(tái)商投資的自產(chǎn)自銷型、自產(chǎn)兼收購(gòu)型、純收購(gòu)型以及茶葉產(chǎn)銷與茶機(jī)結(jié)合經(jīng)營(yíng)的茶葉企業(yè)，共有50家。這些臺(tái)資茶葉企業(yè)凡涉及茶葉生產(chǎn)加工領(lǐng)域的，無(wú)一不以“清香型”鐵觀音作為當(dāng)家品種。

二、“清香型”鐵觀音與傳統(tǒng)鐵觀音的品質(zhì)差異

　　“清香型”鐵觀音產(chǎn)制技術(shù)自成一格，其外形及香氣與傳統(tǒng)鐵觀音截然不同，比起福建傳統(tǒng)“綠葉紅壤邊”的安溪鐵觀音，“清香型”鐵觀音具有明顯的“三綠”特點(diǎn)：即干茶綠、湯色綠、葉底綠。其外形為球形或半球形，沖泡后在杯中顯現(xiàn)茶蕾造型，香氣清香持久，茶湯明亮見(jiàn)底，嫩香回甘，葉底柔軟。如凍頂烏龍茶，外形呈半球形，條索緊結(jié)，干茶色澤為墨綠帶油光，香氣清香撲鼻，滋味濃厚新鮮，入口生津，落喉甘滑，韻味強(qiáng)，而湯色蜜黃澄清明亮。

　　以傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的“濃香型”鐵觀音，包括武夷巖茶、閩北水仙、傳統(tǒng)工藝的鐵觀音、廣東鳳凰單樅等。武夷巖茶外形粗壯，條索扭曲緊結(jié)，勻整；葉面呈蛙皮狀沙粒白點(diǎn)，俗稱“蛤蟆背”；色澤青褐油潤(rùn)，俗稱“寶光”；凈度佳，不帶過(guò)嫩梗和過(guò)老葉；茶湯香氣濃烈，勝似蘭花而深沉持久；滋味濃醇清潔，生津回甘；雖濃飲而不見(jiàn)苦澀，這種特色被贊為“巖骨花香”，俗稱“巖韻”；湯色深橙黃或黃色，清流澈艷麗，葉底、葉張中央為江淺黃綠色。

　　閩北水仙條索緊結(jié)沉重，色澤油潤(rùn)暗沙綠；香氣濃郁，具蘭花清香 ；滋味醇厚回甘；湯色清澈橙黃；葉底厚軟，呈“三紅七綠”狀。安溪鐵觀音茶條卷曲、肥壯圓結(jié)、重實(shí)勻整、色澤油亮沙綠，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀；湯色金黃，清澈明亮；葉底肥厚，呈綢面光澤；內(nèi)質(zhì)“音韻”獨(dú)特，蘭香馥郁；滋味醇厚甘鮮，回味悠長(zhǎng)，有“七泡有余香”之譽(yù)。

　　廣東鳳凰單縱外形條索壯直，緊結(jié)勻整；色澤灰褐油潤(rùn)有光澤，似鱔魚(yú)色；香高持久，具天然花香；滋葉濃醇鮮爽；湯色明亮顯黃；葉底鮮嫩，均帶紅鑲邊，飲后回甘，耐沖泡。

三、鐵觀音“清香型”與“濃香型”的制作方法　　

采用不同的茶葉加工方法所制的成品具有不同的香氣特征。鐵觀音的加工方法綜合了紅茶與綠茶加工方法的優(yōu)點(diǎn)，兼有半發(fā)酵與炒制的過(guò)程，成茶帶有花香、果香，一般稱之為“制造香”。影響鐵觀音“制造香”的主要因素為：做青、包揉和烘焙。

　　1、做青 “清香型”鐵觀音與“濃香型”鐵觀音都 要求太陽(yáng)曬青。因“清香型”鐵觀音做青程度較輕，如不經(jīng)太陽(yáng)曬青，則清香難顯。相對(duì)傳統(tǒng)安溪鐵觀音，“清香型”鐵觀音曬青程度屬中度偏輕，失水率以8%-12%為宜。一般下機(jī)前經(jīng)晾青翻拌3次，下機(jī)做青2次，室溫20-22度，相對(duì)濕度70%。武夷巖茶，一般做青8-10次，歷時(shí)6-8小時(shí)，做青在室內(nèi)進(jìn)行，室溫24-26度，相對(duì)濕度80%-85%，當(dāng)室溫低于20度時(shí)要加溫。

　　2、包揉 在“清香型”鐵觀音包揉造型工藝中，總圍繞著保鮮保綠，快速成形這條主線，所形成的綠豆?fàn)钔庑?，比起傳統(tǒng)安溪鐵觀音蜻蜓頭和武夷巖茶的粗壯條索形，具有較好的商品外觀和較高的鑒賞價(jià)值。

　　3、烘焙 烘焙是鐵觀音的最后一道工序。傳統(tǒng)安溪鐵觀音也有補(bǔ)火工藝，但補(bǔ)火是為了干燥。“清香型”鐵觀音文火慢焙是為了使成品香氣斂藏，增進(jìn)茶香，彌補(bǔ)做青較輕、甜香不顯之缺點(diǎn)，所以又叫“烘焙提香工藝”。廣東潮汕及閩南等地區(qū)偏愛(ài)茶葉焦糖香，應(yīng)相對(duì)提高烘焙溫度，延長(zhǎng)烘焙時(shí)間。“濃香型”鐵觀音的典型代表武夷巖茶，烘焙分毛火和足火。毛火要求高溫快速烘焙，提高滋味醇度，發(fā)展香氣和加深湯色；足火是通過(guò)熱化作用，連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間文火慢焙，不單是去水保質(zhì)，且對(duì)增進(jìn)湯色，提高滋味醇度，促進(jìn)茶香，均有很好的效果。