很多人在燉肉的時(shí)候不知道如何讓肉又熟又爛又好吃，其實(shí)這是有小竅門的，在燉肉的時(shí)候一定要保證將肉燉爛、燉熟，否則生肉中的酪酸和梭狀孢桿菌不易被胃腸消化吸收。

　　烹調(diào)羊肉、牛肉和豬肉時(shí)各有一個(gè)竅門，那就是“羊肉蘿卜牛肉茶，豬肉文火加山楂”。我們先看燉牛肉的訣竅。

　　1燉牛肉的訣竅。

　　燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。

　　將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。

　　加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。

　　在肉中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，可令牛肉熟得快，而且可以驅(qū)除異味。

　　2.燉豬肉訣竅。

　　豬肉具有營(yíng)養(yǎng)豐富和美味的特點(diǎn)，是烹飪的好原料。做好家常菜燉豬肉的訣竅，主要有三點(diǎn)：

　　1、肉塊要切得大些。豬肉內(nèi)含有可溶于水的呈鮮含氮物質(zhì)，燉豬肉時(shí)釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會(huì)相對(duì)減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當(dāng)大些，以減少肉內(nèi)呈鮮物質(zhì)的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。

　　2、不要用旺火猛煮。因?yàn)橐皇侨鈮K遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛；二是肉中的芳香物質(zhì)會(huì)隨猛煮時(shí)的水氣蒸發(fā)掉，使香味減少。

　　不要用旺火猛煮。

　　3、在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚燉豬肉時(shí)，不要用旺火，火勢(shì)一急，肉便緊縮在一起。如在燉肉時(shí)放少許山植或幾片蘿卜，肉　可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。

　　燉肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質(zhì)受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出燉煮中，少加水。

　　肉味之所以鮮美，是因?yàn)槿庵芯哂谐术r味物質(zhì)，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。

　　在燉肉時(shí)，如果要想使湯味鮮美，應(yīng)把肉放入冷水中用文火慢煮。

　　放入冷水中用文火慢煮。

　　因?yàn)槔渌笕饪墒谷庵谐术r物質(zhì)更多地滲入到湯中，所以湯味鮮美，但肉味差些。如果想使肉味鮮美，應(yīng)把肉放在熱水里煮。

　　肉遇熱以后，表面蛋白質(zhì)立刻凝固，這樣呈鮮物質(zhì)滲入湯中就少得多了，故而肉味更鮮美些。

　　3.燉羊肉訣竅。

　　燉羊肉最大的優(yōu)點(diǎn)是既能吃肉又能喝湯。煮過肉的湯，營(yíng)養(yǎng)程度非常高，是滋補(bǔ)身體的佳品。

　　而且，羊肉經(jīng)過燉制以后，更加熟爛、鮮嫩，易于消化。如果在燉的時(shí)候再加上合適的中藥或營(yíng)養(yǎng)上能起到互補(bǔ)作用的食品，滋補(bǔ)作用會(huì)更大。

　　如當(dāng)歸羊肉湯、枸杞羊肉湯、黃芪羊肉湯、羊肉蘿卜湯、羊肉豆腐湯、豬蹄羊肉湯都屬于此類。

　　羊肉湯營(yíng)養(yǎng)豐富。

　　冬天，很多人喜歡吃鍋?zhàn)醒蛉猓@也是燉羊肉的一種。但吃時(shí)不要過于心急，一定要保證將肉燉爛、燉熟，否則生羊肉中的酪酸和梭狀孢桿菌不易被胃腸消化吸收，食后會(huì)導(dǎo)致四肢乏力。

　　烹調(diào)羊肉、牛肉和豬肉時(shí)各有一個(gè)竅門，那就是“羊肉蘿卜牛肉茶，豬肉文火加山楂”。這是因?yàn)椋谥螅酰┭蛉鈺r(shí)，放進(jìn)一個(gè)大白蘿卜，蘿卜上鉆幾個(gè)眼兒，羊肉的膻腥味就可以去掉了。

　　羊肉塊也好吃。

　　將新鮮羊肉（或羊肋條肉）剁塊，青蘿卜切滾刀塊，（一定要青蘿卜才好吃），水沸后放入洗凈的肉塊，水要沒過羊肉，去浮沫，滴少量醋去腥，放切段的蔥白，姜片，適量花椒粉（花椒粒味道更好），幾粒枸杞，慢火燉爛；這時(shí)倒入切好的的青蘿卜，可根據(jù)個(gè)人喜好放入少量香菜，待蘿卜熟軟時(shí)，放入適量鹽即可。

　　注：如買的羊肉膻味重，可加少量桔子皮......