龍井茶的級(jí)別評(píng)定龍井茶的級(jí)別應(yīng)對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)茶樣而定,若外形與標(biāo)準(zhǔn)樣有差別的(如有機(jī)茶),只能按嫩度與標(biāo)準(zhǔn)樣相當(dāng)?shù)募?jí)別確定。 龍井茶的審評(píng)內(nèi)容與其他名優(yōu)綠茶類同,主要是干評(píng)外形,濕評(píng)湯色、香氣、滋味、葉底,以及龍井茶產(chǎn)地的區(qū)分等。 1、外形審評(píng)西湖龍井和浙江龍井,因這兩種茶外形十分接近,甚至其他茶區(qū)用龍井種鮮葉(如龍井43、龍井長(zhǎng)葉)炒制的部分扁形茶,其外形與西湖龍井也難分伯仲,這就給判別龍井茶的產(chǎn)地帶來很大的難度,這也是目前市售龍井茶中標(biāo)識(shí)混亂的原因。 龍井茶外形的基本特征:扁平,葉包芽不分叉,體表無茸毛,較綠潤(rùn)。 2、茶湯色澤的審評(píng)高檔茶的湯色顯嫩綠、嫩黃的占大多數(shù),中低檔茶和失風(fēng)受潮茶湯色偏黃褐。從湯色不易判別龍井茶的產(chǎn)地,也不必硬加區(qū)分。 3、香氣和滋味的審評(píng)產(chǎn)于西湖區(qū)梅家塢、獅峰一帶的早春茶葉,如制茶工藝正常,不帶老火和生青氣味的特級(jí)西湖龍井和產(chǎn)于浙江省的特級(jí)浙江龍井在香氣和滋味上有一定的差別。西湖龍井嫩香中帶清香,滋味較清鮮柔和;浙江龍井帶嫩栗香,滋味較醇厚。若使用“多功能機(jī)”炒制的西湖龍井和浙江龍井,由于改變了傳統(tǒng)龍井茶的制作工藝,兩者的香氣無明顯的區(qū)別。其他扁形茶大多呈嫩炒青茶的風(fēng)味。但即使是西湖龍井,一旦炒成老火茶,呈炒黃豆香后,則不易從香氣上分清其產(chǎn)地。在江南茶區(qū),室溫條件下貯存的龍井茶,過梅雨季后,湯色變黃,香氣趨鈍。 4、葉底的評(píng)定葉底審評(píng)主要是評(píng)色澤、嫩度、完整程度。有時(shí)把杯中的茶渣倒入長(zhǎng)方形的搪瓷盤中,再加入冷水,看葉底的嫩勻程度,可作為定級(jí)的參考。 5、龍井茶的級(jí)別評(píng)定龍井茶的級(jí)別應(yīng)對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)茶樣而定,若外形與標(biāo)準(zhǔn)樣有差別的(如有機(jī)茶),只能按嫩度與標(biāo)準(zhǔn)樣相當(dāng)?shù)募?jí)別確定。目前大部分散裝龍井茶制后就上市,部分不標(biāo)級(jí)別,只有價(jià)格。若是小包裝龍井,則必須標(biāo)明產(chǎn)品名稱和級(jí)別,這些茶應(yīng)對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣評(píng)定。 龍井茶的級(jí)別與色澤有一定的關(guān)系,高檔春茶,色澤嫩綠為優(yōu),嫩黃色為中,暗褐色為下。夏秋季制的龍井茶,色澤青暗或灰褐,是低次品質(zhì)的特征之一。機(jī)制龍井茶的色澤較暗綠。 6、新茶與陳茶的評(píng)定當(dāng)年產(chǎn)制的茶葉稱為新茶,從第二年起就稱為陳茶。新茶中的高檔茶,干茶較有光澤,陳茶和失風(fēng)受潮的茶色澤較灰暗。若在新茶中摻入陳茶,則干茶的整體色澤較花雜;但摻入經(jīng)冷藏的陳茶,常由于色澤較綠,兩者有時(shí)也分不清,若開湯審評(píng),則有助于辨別。 7、春茶與夏秋茶的評(píng)定若這兩種茶都是新茶,可從干茶的色澤上加以區(qū)分。如這兩種茶色澤已“老化”,失去了新茶特色,應(yīng)開湯后評(píng)葉底,可評(píng)出不同茶季的產(chǎn)品。春茶的葉底較綿軟,夏秋茶葉底較剛硬,兩者易分清。 8、龍井茶糙米色的評(píng)定只有“明前”的部分獅峰特級(jí)龍井茶具有天然的糙米色,即淡黃嫩綠色。因獅峰的茶園大多在遮蔭度較大、日照強(qiáng)度較小的山間,早春氣溫又低,開采早的幼嫩鮮葉,葉綠素a含量低,葉黃素含量高,呈嫩黃色,經(jīng)炒制后成茶具有天然糙米色。這是獅峰龍井的一大特色,也是品質(zhì)優(yōu)良的標(biāo)志,它的賣價(jià)是龍井茶中最高的。所以,部分茶農(nóng)就片面地追求這種色澤,不管是高山茶還是平地茶,不具備天然糙米色的鮮葉,也要硬炒成糙米色,即在炒制的輝鍋階段,最后將電炒鍋(炒茶鍋)開到高溫,進(jìn)行高溫輝鍋,并延長(zhǎng)輝鍋時(shí)間,把茶葉炒成火功過高的“糙米色”,即呈淡黃色的老火茶,致使失去了龍井茶應(yīng)有的馥郁鮮嫩的香氣特征。這種弄巧成拙之舉,實(shí)不可取?,F(xiàn)在,用高溫輝鍋炒出的“糙米色”老火龍井茶很多,審評(píng)時(shí)怎樣判斷是天然糙米色,還是老火糙米色,可根據(jù)表3所列內(nèi)容加以鑒別。 |