起細菌性中毒的主要細菌有：腸類孤菌、葡萄球菌、沙門氏菌、肉毒桿菌、致病大腸桿菌等。其中最多的是腸類孤菌，約占50%，其次是葡萄球菌和沙門氏菌，約占40%。
　　微生物對食品品質(zhì)的影響

　　微生物對食品的污染包括兩次污染：

　　微生物第一次污染：作為食品的動植物在自然界中，本身已帶有微生物。

　　食品二次污染：食品的運輸、加工、貯存、流通和銷售造成食品的污染。

　　細菌：起細菌性中毒的主要細菌有：腸類孤菌、葡萄球菌、沙門氏菌、肉毒桿菌、致病大腸桿菌等。其中最多的是腸類孤菌，約占50%，其次是葡萄球菌和沙門氏菌，約占40%。

　　真菌：大多數(shù)真菌對人體無害，少數(shù)球菌在適當?shù)臈l件下會產(chǎn)生毒素，其中黃曲霉、寄生曲霉、島青霉、雜色曲霉會產(chǎn)生肝臟毒素，黃綠青霉會產(chǎn)生神經(jīng)毒素，橘青霉會產(chǎn)生腎臟毒素。

　　一般將水活度Aw>0.85的食品稱為濕食品，0.6-0.85的食品稱為中等含水食品，<0.6的食品稱為干食品。>

　　一般在20-30℃時，細菌增殖最快。嗜冷細菌(<>

　　包裝食品的微生物控制方法有：加熱殺菌、低溫貯存、輻照防腐、微波滅菌。

　　濕熱殺菌：利用熱水和蒸氣直接加熱包裝食品以達到殺菌的目的。

　　干熱殺菌：利用熱風、紅外線、微波等加熱食品以達到殺菌目的。

　　pH越低，殺菌所需要的加熱溫度也越低，時間越短。